Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Občas se hodí napéci malé křupavé houstičky, pletýnky, uzlíky… No prostě pečivo jen tak k zakousnutí, na vytvoření svačiny do školy či výlet. A je moc fajn, pokud pečivo vydrží i do druhého dne čerstvé! Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem je recept přesně takový! Snadný, rychlý, technicky nenáročný a hlavně variabilní. Použijete do něj preferment (přes noc vykvašená voda s moukou a ždibcem čerstvých kvasnic) a pokud doma máte, tak využijte také báječné mateřské těsto (nicméně bez něj to též velmi chutná, takže žádnou paniku). Labužníci si uzlíky vylepší o růžový pepř, čerstvé či sušené bylinky a třeba kousky slaniny (což je opravdu špica!).

Původní recept je od mého pekařského kolegy Martina Kubíka (s jeho písemným svolením) „Kopačáky EURO 2016“, viz na FB odkaz ZDE. Já to celé jen trošku zadaptovala a přizpůsobila ku obrazu svému 😉

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Ingredience

  • preferment ze 100g hladké mouky, 100g vlažné vody a 3 g čerstvých kvasnic
  • 80 – 100 g mateřského těsta (ale není podmínkou, jen zásadně vylepšuje vláčnost a nadýchanost pečiva); výrobu mateřského těsta z kvásku naleznete na konci článku v sekci IDEA
  • 500 g prosáté hladké mouky (klidně dejte mix pšenice se špaldou apod.)
  • 270 g vlažné vody
  • 2 lžičky soli
  • 30 g rozpuštěného a lehce vychladlého sádla nebo másla
  • bylinky dle vašeho výběru; použila jsem čerstvý tymián
  • cca 2 lžíce čerstvě nastrouhaného parmezánu (na jemno) nebo jiného zralého tvrdého sýru

Postup

Večer před samotným zaděláním těsta si vyrobte preferment z vody mouky a čerstvých kvasnic prostým promícháním surovin ve vyšší misce (neb zdvojnásobí objem). Vzniklou hmotu nechte v misce stát přiklopenou (nebo přetaženou potravinářskou folií) přes noc při pokojové teplotě (cca 8-10 hodin). Pokud následující den nestíháte z prefermentu upéct, nic se neděje! Hotový a přikrytý preferment dáte do lednice, kde vydrží 2-3 dny do dalšího pečení.

preferment si vyrobte dopředu z vody, mouky a kousku čerstvých kvasnic

preferment si vyrobte dopředu z vody, mouky a kousku čerstvých kvasnic

Co se týká mateřského těsta: pokud ho máte, tak ho určitě kousek použijte, neb má zásadní vliv na vláčnost těsta i jeho chutnost. Mateřské těsto rozmíchejte ve vlažné vodě určené pro zadělání uzlíků. Mokrýma rukama ho natrhejte na menší kousky a hezky rozmíchejte ve vodě, pomožte si klidně zadní stranou lžíce na jeho rozmělnění. Pokud mateřské těsto zrovna nemáte, tak se vůbec nic neděje a postupujte dál podle receptu, jen bez něj.

Když je preferment hotov (je plný bublinek), tak můžete začít zadělávat těsto. Prosijte do zadělávací mouku, přidejte sůl, preferment, vodu s mateřským těstem (nebo bez něj) a rozpuštěné sádlo. Buď robotem s hnětacím hákem nebo rukama hněťte cca 10 minut. Vznikne lehce lepivé, ale krásně vláčné těsto, které nechte přikryté zhruba 1 hodinu kynout v lehce vymaštěné míse (nebo dokud nezdvojnásobí původní objem).

Po vykynutí začněte s tvarováním. Můžete udělat klidně bulky, pletýnky nebo tyto následující uzlíky. Vše je na vaší fantazii a potřebách. Z těsta si vytvořte 10-11 kousků obdobné hmotnosti (používám někdy váhu nebo jen tak od oka odměřím).

Každý kousek těsta zpracujte do malého bochánku tím, že malinko povytáhnete kouse těsta a tak vytvoříte „ouško“, které prstama zase zatáhněte ke středu, kam ho i lehce zatlačte. Celý bochánek pootočte a vytáhněte zase kousek a zatlačte do středu. Vytvoříte si takový hezky naducaný raneček, který za pár okamžiků už nepůjde ani povytahovat a hezky se sám zakulatí. Okraj pracovního plochy si lehce pomoučněte, tam pak odkládejte ranečky spojem dolů a přikryjte je čistou utěrkou.

jednotlivé kousky těsta si prstama stočte do malých bochánků

jednotlivé kousky těsta si prstama stočte do malých bochánků

Pokud budete chtít mít pečivo s bylinkami a parmezánem, tak si nejdříve pokrájejte bylinky na drobno, sýr nastrouhejte na jemno a dejte kousek stranou na hromádku, odkud budete postupně odebírat. Já tam na hrubo namlela i trochu růžového pepře. Před každým tvarováním uzlíku si malým množstvím této směsi posypte pracovní plochu, na které budete těsto tvarovat. Pokud jste labužníci, můžete na každý uzlík podélně rozpůlit proužek slaniny a ten přimotat do těsta během tvarování. Je to nejen vizuelně krásný počin, ale navíc slanina se vypeče do křupava a je to vážně lahoda 😉

Když máte bochánky hotové, bylinky i sýr připravené, tak si vytvořte uzlíky. Mezi dlaněma si začněte z bochánku tvarovat „hada“, jako za dětských let s modelínou 😎 . Pak si neforemný váleček položte na pracovní plochu (tam kde máte sýr a bylinky).

Od středu začněte dlaněmi a prsty válet „hada“. Postupuje od středu ke koncům a zároveň od sebe a pak k sobě. Během vyvalování lehce tlačte těsto směrem od středu ven. Délku válečku si zvolte sami tak, aby jste z na něm dokázali udělat jednoduché očko a protáhnout jím konce skrz na skrz. Tím vytvoříte klasické uzlíky. Za mne je ta délka těsta tak 15-20 cm na pohodlnou výrobu uzlíku. Ti, kdo použijí proužek slaniny ho nyní položí zhruba na střed „hada“ a teprve pak vytvořte obyčejný uzel. Celé to trvá tak půl minuty  😉 .

Konce od uzlíků prostě vezměte a špičkama prstů stlačte k sobě, zahněte dolů pod uzel a na ten to posaďte na pečící plech (dejte na něj folii či pečící papír). Když máte hotovou celou várku, tak plech s pečivem zakryjte utěrkou a nechte uzlíky kynout další cca 1 hodinu (nebo dokud nezdvojnásobí objem).

Zhruba po půl hodině dejte rozehřát troubu na 250 °C s nádobou na zapaření na dně trouby. Používám víko od starého litinového pekáče. Když máte uzlíky nakynuté, troubu rozehřátou, tak můžete začít péct. Někdy ještě pečivou před vsazením do trouby orosím vodou z rozprašovače a pak jednotivé kousky posypu semínky (slunečnice, sezam, mák…atd.). Není to ale nutné, klidně to upečte tak, jak to je. Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem jsou totiž nesmírně lahodné sami o sobě!

Vložte plech do rozpálené trouby na střední příčku, opatrně chrstněte hrnek vařící vody do pekáčku na dně a ihned zavřete dvířka od trouby. Pečte na 250°C cca 5 minut, pak vyndejte zapařovací nádobu a ještě dopékejte cca 10 minut, tedy krásně do zlatova a křupava!

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem jsou báječně vláčné a chutné díky prefermentu i mateřskému těstu, které navíc zajistí větší trvanlivost než jen čistě drožďové těsto. Peču tyto uzlíky s různými obměnami, ale mezi nejoblíbenější patří ty se sýrem a slaninou. Ta totiž neskutečně nádherně voní, křupe při každém zakousnutí!

A hlavně je celý recept velmi variabilní. Můžete vyzkoušet přidat různé druhy mouky, jiné bylinky, koření a nebo je prostě upéct čistě bez čehokoliv.. Jestli chystáte nějakou párty, tak upečte jednotlivé kusy třeba poloviční velikosti a budou hned vhodné k vytvoření jednohubek, pokud je podélně rozkrojíte, naplníte a propíchnete párátkem (nezapoměňte i o pár minut zkrátit čas pečení). Nebo z těsta vytvarujte bulky a ty použijte na hamburgery. Prostě s tímto receptem se dá vymyslet mnohé  😉 . Je to jen a jen na vás!

původní těsto klidně vytvarujte do bulek a použijte třeba na hamburgery

původní těsto klidně vytvarujte do bulek a použijte třeba na hamburgery

Idea

Vyrobte si mateřské těsto z kvásku. Využijete ho v mnoha dalších receptech, podívejte se třeba TADY.

Mateřské těsto / Mother dough

  • 85g aktivního (přes noc rozkvašeného/nabublinkovaného) pšeničného nebo žitného kvásku; pokud máte žitný kvásek, tak stačí ho jen rozkvasit pšeničnou moukou, nebojte, on to zvládne
  • 85g vody
  • 170g pšeničné mouky (nejlépe chlebové) mouky

Vše smíchat dohromady, vznikne z toho taková tužší hmota a uzavřete ho do nějaké plastové krabičky do lednice. Začnete s ním pracovat až nejdříve 3. den, mezitím lehce nabyde a bude kysele vonět, uvnitř těsta ale budou bublinky. Tímto krokem si vytvoříte víc MD, než potřebujete na následující recept. Zbytek MD můžete použít do jakéholiv jiného receptu (bez toho, aniž by jste recept měnili, jen tam přihodíte kousíček MD), nebo ho nakrmíte 100 g mouky a 60 g vody  a máte ho na jakékoliv příští pečení. Po dokrmení počkejte 2-3 dny, než MD začne opět bublinkovat. Praktická rada: na víčko krabičky si přilepte papírek, kde si vyznačíte datum založení a dokrmování, aby jste se v tom neztratili. Není nutné mít pouze pšeničné MD, ale klidně si vyrobte třeba špaldové díky dokrmování špaldovou moukou.

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

Nechte si chutnat! Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem vás prostě nezklamou, neb kolega Martin vymyslel doopravdy geniální základ delikátního těsta, teď už je to na vás, jak si s tím poradíte a co z něj vytvoříte…  😀

 

S láskou Madla.

 

Sledujte mne a likujte:

22 komentářů u „Křupavé uzlíky s mateřským těstem a parmezánem

  1. Alca

    Ach jo, tak podle obrazku to vypada na male kompaktni uzlicky…a ty moje prisery narostly do velikosti ruky (aneb kde se stala na moji strane chyba) 😀 A jsou naprosto epicky. Dekuju za super recept.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Alčo to přeci nevadí! Já tomu říkám zkušenost….a tu si sbíráme osobně a každý sám za sebe..vyčíst se to nikde nedá… Příště o kousek menší gramáž a nenechat tak dlouho kynout před vložením do trouby. Budu držet všechny palce, ať se dílo podaří ku spokojenosti alespoň na příště…

      S láskou Madla

  2. Jana

    Ahoj ja mám otázku čisto k MD
    Mám hl stále zarobené a väčšinou ho dokrmujem tak dl tých 3týždňov
    Najviac má Zaujíma to že keď má jemne acetonovu vôňu je stále vhodne? Ja sommho použila aj tak a nezdá sa mi žeby nejako pokazil chuť chlebu či inému pečivu, i keď mám trochu pocit že cesto vy mohli byt ešte nadychanejsie
    Znamená ta vôňa len že je hladne a že ho už treba spotrebovať ?
    Môžem ho dokrmovat aj napr nie 100 g muky a 60 vody? Ale povedzme 50 g muky a 30 vody pripadne 25 g a 15 vody,
    Je možné že preto tak rýchlo vyhladne?-teda preto ta vôňa?
    Keď ho dokrmim takýmto malým množstvom malo by sa rýchlejšie asi upotrebit že?
    Dakujem

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Jano,
      vše kolem MD je podrobně popsáno v receptu : http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/
      Dle mé zkušenosti je 3týdenní MD již staré a nepomůže nic jiného než založit nové. Já osobně dokrmuji už jen maximálně 2x a pak zakládám nové, aby těsto bylo ve finále nadýchanější a vláčnější. Dokrmujte na 60% hydrataci, aby si uchovalo původní konzistenci.

      S pozdravem Madla.

  3. Leona

    Madlenko, moc děkuji za Vaše skvělé stránky….dnes jsem vyzkoušela tyhle suprové uzlíky a jen se po nich zaprášilo 🙂
    S těstíčkem se krásně pracovalo a pak ta vůně při pečení….nepopsatelná ♥♥♥

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Leonko, uzlíky jsou báječný „vynález“ a hlavně variabilní! dá se toho do nich dát tolik! uxusní jsou prostě i „jen tak“ čistě jen se slaninkou…křupavé!
      Mám radost, že vám chutná!!

      S laskou Madla

  4. Zuzana

    Dobry den, chvi tohle zkusit,mam MD jen by chtěla zeptat kolik se dává vody na rozmělnene?Myslim jako aby byl9 řídké MD?Děkuji Zuzka

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zuzko máte celkem dvě možnosti:
      buď odeberte z celkového množství tekutiny tak 1/3 hrníčku a v tom MD rozpusťte mícháním. Není třeba žádnou specielní hustotu/řídkost rozpuštěného MD.
      Nebo druhou variantou je: MD natrhejte na malinkaté kousíčky a prostě ho do těsta přidejte před hnětením, ono se krásaně zapracuje do těsta i tak.
      Mám ůspěšně ozkoušené obě metody.

      Madla

  5. Jitka

    Ahoj Madlenko, tak jsem vyzkoušela a jsou nádherné a dobré. Jen jsem musela péct asi o čtvrt hodiny déle, aby byly propečené i uvnitř. Díky za super recept a skvělý návod.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jitko děkuji za koment 🙂 . Každá trouba peče jinak a hlavně i velikost/hmotnost uzlíků může být rozdílná a tím se mění doba pečení. Ale jste šikovná a podle intuice jste uzlíky dopekla ke své spokojenosti. Přeji hodně úspěchů!

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Anajko zdravím Vás! Díky za pochvalu, neb se doopravdy snažím psát pro méně zkušené kuchaře a pekaře, aby ztratili ostych a zbytečný strach z nepochopení receptu. Tak snad se to i daří… Jsem ráda, že se Vám daří a budu držet palce, ať to dál vydrží.

      Madla

  6. Renata Kovářová

    Dobrý den,

    chtěla jsem se zeptat na to mateřské těsto, respektive na těch 85g aktivní kvásku…to mám z kvásku, který uchovávám v ledničce a dělám z něj rozkvas na chleba, vzít malé množství a to smíchat s 40g mouky a 40g vody, aby vzniklo požadovaných 85g? Přijde mi to jako strašně malinké množství, když na chleba se rozkvašuje 150g mouky a 150ml vody…

    Moc děkuji za upřesnění. Renata

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Renato, ano, přeně tak. Vezměte lžičku kvásku, co běžně mte v lednici, dejte k němu 40g vody a 40g mouky a nechte rozkvasit přes noc v pokojové teplotě. Je to malé množství a v tom je ten vtip právě. MT se nechává pomalounku pracovat v chladu a gluten vytváří nádherné struktury. Víc bych doporučila načíst v základním článku o mateřském těstě tady: http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/.

      Přeji krásnou a tvůrčí neděli 🙂 Ať se pečení povede.

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Tak to jsem moc ráda, že se dílo vydařilo a uzlíky zachutnaly! Tohle jsou reakce, které mne vážně potěší 🙂

      S láskou Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Wowwwww, výsledek jsem viděla na webu a žasnu nad tvou zručností a kreativitou, Jitu! Fakt pecka, jsou to křupaví uzlíci jako vymalovaní 🙂 špalda je do tohoto těsta naprosto perfektní! Přidala jsi i mateřské těsto?? 🙂

      S poklonou Madla

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Pochvala je oprávněná, neb tvoříš tak nádherné pekařské výtvory, až oči přechází 🙂 .

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.