Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací

Opět mne dohnala mlsná! Přítel upekl fantastické pomalu pečené vepřové karé (tzv.pulled pork) a k tomu si neumím představit nic lepšího než domácí chleba se zelným salátem. Anebo co takhle plněný chleba ve formě zvaný pita? Třeba s gyrosem..? 😉 Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací je geniálně snadná záležitost i pro naprosté pekaře začátečníky! Díky kvásku a pomalému kynutí má naprosto vláčnou střídu a přitom na povrchu krásně vypečený. Jako bonus pro vás mám fofr recept na křupavý zelný salátek, kterým můžete kvásový pita chleba naplnit spolu s masem či další zeleninou (recept na zelný salát naleznete v sekci Idea úplně dole). 

Následující recept je na 4 kváskové pita chleby a pochází z webu ZDE . Já jsem jen udělala poloviční dávku s přidáním trochy mateřského těsta a pár technickými úpravami v procesu kynutí. V receptu je použité množství 1 lžičky rozkvašeného kvásku, ale tipuji, že by to fungovalo i s tím přímo z lednice.. Můžete to ozkoušet!

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací plněný dle vaší chutě

Ingredience

  • 250 g chlebové pšeničné mouky; prosáté
  • 140 g/ml vlažné vody
  • 5 g soli
  • 10 g neaktivního kvásku (pár hodin předem rozkvašeného); použila jsem pšeničný, je ho asi lžička; pokud máte aktivní kvásek, tak zkraťte dobu fermentace na polovinu nebo ho dejte do chladnější místnosti
  • 1 lžíce olivového oleje
  • kdo má, může přihodit i kousíček mateřského těsta (cca 15 g), ale není podmínkou; od teď jen zkratka MD=mother dough, tedy mateřské těsto; …co je MD? Klikněte ZDE

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací

Postup

Ve vodě rozpusťte kvásek a případné MD, přidejte olivový olej. Do mísy robotu s hnětacím hákem prosijte mouku a přidejte sůl. Tekutinu s kváskem a olejem přilijte k mouce a nechte hnětat na nízkou rychlost cca 4 minuty. Pokud nemáte robot, tak hněťte rukama cca 8 minut, aby se těsto dobře spojilo do lehce lepivé, ale sametové hmoty. Zatím to jako kváskový pita chleba s dlouhou fermentací ještě nevypadá ani zdaleka, ale to se změní.

Přendejte těsto do olejem vymazané mísy a nechte stát v pokojové teplotě zakryté víčkem či potravinářskou folií. Původní recept sice uvádí 24 hodin odpočinku těsta na lince v pokojové teplotě s tím, že každý rozkvas reaguje jinak na lokální podmínky (teplota, vzdušná vlhkost atd.). Samozřejmě můj kvásek divoch na to měl poněkud jiný názor. Po 12 hodinách se zdvojnásobil a bylo třeba ho přibrzdit ve vášních i rozletu a tak šel do garáže na 12°C. Tam mu nakonec bylo úžasně dalších 5 hodin, kde nabyl na objemu celkem 3x oproti původní velikosti po zadělání.

dle černé rysky vidíte o kolik těsto zvětšilo svůj objem, tedy trojnásobně

Na pečení pita chleba si půl hodiny předem rozpalte troubu na maximum, co to jde. Nezapomeňte do trouby dát pečící kámen na mřížku usazenou v dolní polovině, tál či plech, na kterém pita chleba budete péci. Jestli nemáte ani jedno, tak obraťte dnem vzhůru starou litinovou pánev, poslouží taky dobře!

krásně zfermentované těsto vytváří bublinky a jeskyně uvnitř

Těsto vyklopte na pomoučněný vál a rozdělte na 4 stejně veliké kousky. V těstě budou bublinky a „provazce“ glutenu. Kvásek tedy pracoval na výbornou. V mém případě měl každý pita chleba 105 g. Prstama hezky povytažením a vkládáním cípu těsta zpět do středu placky a následným pootáčením kolem dokola, utahujte až vytvořte jakýsi baculatý a sametový bochánek (či raneček) a nechte pod utěrkou 10-15 minut odpočívat.

Následně vezměte vždy jeden bochánek a na pomučněném válu ho prstama opatrně předtvarujte do kulatého (klidně nepravidelného) tvaru. Pak opravdu zlehka válečkem na těsto rozválejte do požadovaného tvaru s tím, že je dobré těsto uválet pokud možno rovnoměrně a na tloušťku maximálně 3-4 mm. Ale na váleček netlačte až moc. Tenčí těsto pak už nemá tendenci se nafukovat a udělat „kapsu“, do které se dává následně náplň. To samé se děje, pokud pita chleba namísto rozválení válečkem tvarujete jenom prstama. Není to pak rovnoměrné, pita chleba se nenafoukne celý, ale jen místy a špatně se plní. Po vyválení nechte pita placky ještě pár minut odpočívat, budou se pak lépe nafukovat při pečení.

Sázejte po jednom přímo na rozpálený kámen, zavřete troubu co nejrychleji, ať si zbytečně nevyvětráte teplo. A teď se dívejte na to divadýlko, co se odehrává za zavřenými dvířky trouby! Beztvará placka začne mít bubliny po celé ploše a pak se během 2.minuty začne nádherně zvedat a nafukovat do tvaru UFO, jen odfrčet kosmickou rychlostí 😎 . Nechte péct do zlatova cca 4-5 minut. Pokud chcete, můžete pita chleba ještě otočit, aby se zbarvil i z druhé strany (to trvá asi minutu). No a to je celé!

Horký kváskový pita chleba opatrně vyndejte z trouby ven a zabalte do 2 čistých utěrek, aby si zachovaly svou vláčnost a teplotu. Hned sázejte na kámen další kousek, jde to velmi rychle od ruky! Každá trouba ale peče jinak, takže sledujte, co se uvnitř děje a nedejte na čas, ale na intuici, kdy už je vizuelně chleba pečený.

Když si nepřeje mít kváskový pita chléb jako kapsu nafouklý, ale jen plochý, tak po vytažení z trouby ho vezměte mezi dvě utěrky a opatrně zploštěte. Vyfoukne se z něj horký vzduch, takže pozor, ať se neopaříte! Nicméně chleba po upečení skladujte v teple, třeba i v uzavíratelné nádobě (nebo i igelitovém sáčku) s utěrkou uvnitř (kvůli vlhkosti).

horké pita vložte mezi utěrky a v případě potřeby je zploštěte

Podávejte kváskový pita chleba s dlouhou fermentací ještě vlažný a čerstvý. Pita chleba rozpulte nožem, prstama otevřete opatrně vzniklou kapsu a tu naplňte dle libosti. U nás se kváskový pita chleba podával s pomalu a dlouze pečeným vepřovým karé (pulled pork), které se nádherně rozpadá, zalité sosem a křupavým zelným salátem. Buď tím, co je dole pod fotkami nebo klasickým salátem coleslaw (recept TADY). Ale třeba takový gyros, či zeleninová směs budou moc fajnová záležitost! Nebo ho namáčejte do chutného dipu či domácího hummusu…

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací je vhodný k plnění i namáčení…to už je na vás

Jeden kousek kváskového pita chleba jsem nechala na stole zabalený do utěrek do druhého dne k obědu. Během 3-4 minut jsem ho snadno nahřála na mřížce teplé trouby a servírovala s další porcí pulled pork. Kváskový pita chleba druhý den chutnal jako čerstvý, což se mi u drožďového bohužel nikdy nepodařilo dosáhnout. Zvrchu křupavý a uvnitř krásně vláčný! A navíc i trvanlivý!  Jinak pita chleba zamražte a ohřejte v teplé troubě během pár minut.

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací

Idea

Víte jak připravit křupavý zelný salát snadno a rychle, třeba ke gyrosu?

Pokrájejte si na tenké nudličky cca 150 g čerstvého zelí z hlávky, 1 vetší cibulku šalotku na drobné kousíčky, klidně i jarní cibulku a hezky to v misce posolte, přidejte trošku pepře a drceného kmínu. Přilijte tak 1-1,5 lžíci vinného octa (červený nebo bílý, oba jsou fajn). Celé to rukama pořádně promačkejte, aby se porušila struktura zelných listů a to i díky soli začne pouštět šťávu. Salát dejte proležet do chladu klidně i do druhého dne (nebo alespoň na půl hodiny). Nechte si chutnat  😉

Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací

S láskou Madla.

23 komentářů u „Kváskový pita chleba s dlouhou fermentací

  1. Lucie

    Ahoj, dá se použít i špaldová mouka případně kombinovat s celozrnnou? nebo to musí být obyč. pšeničná? nějak mi došla obyč. chlebová tak přemýšlím, jak se z toho vymotat… vážně bych je chtěla zkusit… Děkuji

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Lucie.

      Já sama jsem tuto kombinaci ještě nezkoušela, tak máte možnost být průkopníkem a zkusit to. Maximálně to těsto bude trošku lepit, ale nebála bych se toho! Určitě dejte vědět do komentářů sem, zda se povedlo, aby to mohlo být inspirací i pro ostatní. Budu moc ráda za zpětnou vazbu :-). Jinak bych se vůbec nebála tam nasypat obyčejnou hladkou mouku, co máte běžně doma, nemusí to být vůbec žádná speciálka.

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jituš zdravím, omlouvám se za pozdní odezvu, jsem na cestách… Pita je stále moc dobrá i za studena, o tom žádná! Věřím, že u rodinky Srnových je to už ozkoušeno 🙂 neb Ty jsi šikula s neskutečnou fantazií!

      Zdravím od Hamburku, Madla 🙂

        1. korenizivo Autor příspěvku

          To Jituš úplně chápu, zrovna v pátek máme v také v plánu pizzu 🙂

          Madla

  2. Zuzana

    Dobrý den,

    chtěla bych se zeptat, jak děláte ty bochánky, aby vám těsto nelepilo. Kvásek mi krásně vzešel, v těstě jsem měla „provazce glutenu“, ale jak jsem na těsto sáhla a chtěla jsem s ním něco dělat, měla jsem ho všude na rukou a nešlo dolů, natož s ním něco dělat. Hodně jsem tedy moučila, ale pak už to nebyla ta konzistence. Placky se nafoukly tak napůl. Dekuji.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zuzko zdravím Vás!

      Pokud se týká takto fermentovaného a hydratovaného těsta, pracuji se stěrkou namočené ve vodě či lehounce naolejované. To samé můžete udělat s vaší pracovní plochou. Pomoučnění také používám, mám mouku v malinkém sítku na čaj a jemně moučním, co je třeba. Stěrkou používám i k očištění rukou i stolu. Je to spíš o intuici (tedy jak to cítím) než obecné pravidlo, s každým těstem to může být jinak…
      Pokud se týká nafouknutí pita chleba, tak tam hrají roli dva zásadní faktory: rovnoměrnost rozválení těsta a pak doopravdy vyhřátý kámen (či jiný materiál), na kterém se pita peče. Už jsem je dělala opakovaně a tohle jsem prostě vypozorovala já sama. nenafukovaly se mi ty ručně „vyválené“ a když byla trouba na 230C.

      Budu moc držet palce, ať se povedou!

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jani, právě ta jednoduchost je naprosto geniální! Není to originál můj recept (nebudu si přisvojovat slávu, to fakt ne), ale i tak stojí za to ho šířit do podvědomí ostatních nadšenců do kvásku!

      Madla

  3. Jarmila

    Vaše stránky o vaření a pečení jsou moc pěkné! Rozhodně nejsem typ, který relaxuje u časopisů s recepty :-), ale ten váš blog mě prostě nadchl. Hledala jsem něco o pečení kváskového chleba, a našla jsem krásně, pečlivě udělanou práci, píšete navíc nápaditým jazykem, dobře se to už i jenom čte… Nejsem znalec práce s PC, ale myslím, že to taky máte uděláno precizně… Našla jsem tu, jako pekařský učeň, dobré rady, a hlavně: umíte na nás přenést kousek nadšení… Děkuji a moc pochvaluji 🙂 Mějte se pěkně, Jarmila
    P.S. Pečení domácího kváskového chleba je opravdu radost…už jsem tomu propadla, i když zatím si troufám jen na jednoduchý recept na malý bochník…

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Paní Jarmilo, děkuji za krásná a povzbuzující slova! 🙂 .
      Tento blog je prostě má srdeční záležitost a vznikl proto, abych „nebombardovala“ své přátele na FB neustálými recepty či nápady 😉 A tak na jejich popud vznikly tyto stránky, kde se mohu prostě uplatnit jako kreativec. Čeština mi občas už dělá potíže v psaném projevu, slova obtížněji hledám, ale myšlenka ta zůstává… Je to má originální snaha o zachování mateřského jazyka (vedle čtení).
      Jsem nesmírně ráda, že zde mám dalšího nadšence do kváskového pečení a je mi ctí, že se mé stránky staly průvodce pekařského „učně“, neb to je mým cílem… Profi receptů psaných v odborných termínech, zkratkách apod. existují stovky. Jen ne každý je schopen takové informace vstřebat a převést do praxe. Mně to tedy nešlo a právě mé první krůčky i tápání v kváskovém pečení mne dostaly až sem, kdy se snažím psát pro širší veřejnost snad srozumitelným jazykem. A snad se i daří, neb zpětných ohlasů je dost a minimum těch, kde by bylo třeba něco ze základu znovu vysvětlit..

      Děkuji ještě jednou za hřejivá písmenka a přeji krásné předjarní dny a úspěch při pečení/vaření.

      S láskou Madla.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Martinko zdravím! Masová náplň je dílo mého přítele tzv. pulled pork…něco ve stylu CDD, tedy Co Dům Dá! 🙂
      reálně tedy vepřové karé (pečeně) se naloží do jakékoliv barbecue marinády a peče přikryté v grilu roztopeném na 125C pomalounku, cca 3,5-4 hodiny. To samé se dá upéct i v troubě či pomalém hrnci. Marinádu kupovanou barbecue nebo doma dělanou: patří tam sojovka, med, rajské puré, koriandr, pepř, sušený zázvor apod. Vůbec se toho nebát, jako kdyby jste nakládala jakékoliv maso pod gril. Sosík je výpek z masa slitý z tuku, zahuštěný smetanou a pokud je řídký, tak poprašit moukou. Není v tom nic speciálního…jenže ten výpek má chuť z té marinády.

      Tak ať se zadaří!

      S láskou Madla

  4. Marcela

    Vyzeraju krasne, hned budem skusat. 🙂
    Mozem sa opytat na com peciete? Aky je to material?
    Dakujeeem

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Marcelko, myslíte ten kámen? To je ten nejobyčejnější pizza kámen z českého obchodu Orion kolem 200,- Kč. Slouží naprosto skvěle nejen na pizzu, ale i na chleby apod. Velmi snadno se nahřívá, neb to je hmota jako na květináče (tuším hlína nebo tak něco obdobného, krabičku už nemám, ale na netu to najdete). Určitě se tato investice vyplatí, všechno na tom se upeče do krásy! Má to doopravdy velký vliv na konečný produkt. Doporučuji!

      S láskou Madla

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Zdravím Janatko 🙂 ano to je přesně on, pizza kámen z Orionu a fakt slouží za ty peníze báječně mnoha účelům! Takže směle do toho a na výsledku pečení se to určitě pozitivně odrazí! Těším se na Vaše výsledky 🙂

          Krásnou neděli přeje Madla

  5. jana

    Zaujal ma recept,chcela by som vyskúšať, len mi chýba teplota rúry pri pečení a ako dlho treba dosku nahrievať. Mohol by byť použitý aj ražný kvások?
    Ďakujem za odpoveď.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Jani. V receptu píši „rozpálit na nejvyšší možnou teplotu“. Takže dejte třeba 250C, pokud to Vaše trouba dokáže. Nahřívejte s kamenem alespoň půl hodiny. Žitný kvásek se určitě použít dá, jen to bude asi trochu lepit, řekla bych…vše stojí za ozkoušení 🙂 nebojte se toho 😉

      Madla

    2. korenizivo Autor příspěvku

      Jinak Jani děkuji za podnět, hned jsem recept upravila snad k větší srozumitelnosti. Názor zvenčí se vždycky hodí a pomůže! 🙂 děkuji Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *