Obyčejný pšenično-žitný chléb kváskový

Kváskový chléb je chuťově nezaměnitelný. Klasickým příkladem je klasická česká Šumava – tedy pecen běžného českého chleba, který si budete asi pamatovat vašeho dětství. Neméně důležitou vlastností je i pak jeho trvanlivost bez ztráty chutnosti. Péče o kvásek patří do již běžného režimu mé domácnosti a dokrmit ho lžící mouky a vody jednou týdně mi nedělá žádné starosti navíc. Následný recept na obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je jedním z těch základních, který je stálicí mého pekařského repertoáru. 

Nebojte se ničeho, dá se to všechno zvládnout a nakonec zjistíte, že pečení chleba není žádná velká věda. Jen je to o trpělivosti. Spoustu videí, jak překládat, či tvarovat chleba najdete na internetu, resp. na Youtube. Pár fotek s postupem jsem přidala i sem na web, tak se nechte inspirovat…. Další recepty z kvásku tady na blogu naleznete vpravo nahoře v sekci „Kváskové“, klikněte ZDE.

Ingredience

250 g aktivního žitného rozkvasu
250 ml piva pokojové teploty (nebo vody, syrovátky, kefíru..)
130 g pšeničné chlebové mouky prosáté
270 g obyčejné hladké mouky prosáté (nahraďte třeba špaldovou moukou)
2 vrchovaté lžičky soli
1 lžíce medu nebo sladěnky (sirup z ječného sladu ze Zdravé výživy)
1 lžíce drceného kmínu
1 lžička chlebového koření (anýz, fenykl)

Postup

Pro aktivaci kvásku (rozkvas) si rozmíchejte lžíci žitného kvásku se 140 g vody a 140 g žitné mouky (klidně i celozrnky). Velmi pečlivě promíchejte, aby vám v nádobě nezbyla „suchá“ místa s moukou. Dejte na teplé místo (zvrchu zakryté proti osychání) až do zdvojnásobení objemu (používám průhlednou odměrku).
Po rozkvašení odeberte lžíci rozkvašeného kvásku a zamíchejte zpět do původní sklenice s „mateřským kváskem. Uchovejte v chladu pro další pečení s přiklopeným víčkem.

Cca 250 g rozkvasu rozmíchejte s 250 ml piva (tekutiny). Do mísy na zadělání těsta prosijte obě mouky a sůl, přidejte koření a promíchejte. Pak přilijte rozmíchaný kvásek s tekutinou a med či sladěnku. Nechte buď pracovat robota 10 minut (7 min 1.stupeň a pak 3 minuty 2.stupeň), mezitím si pokliďte a doražte zbytek pivka od pečení. Anebo si vykasejte rukávy a vytrénujte bicepsy 10-12 minutek. Těsto bude vlhčí, lepivější, pomáhejte si tedy stěrkou. Nicméně těsto bude lehce nadýchané a sametovější.

překládání těsta na třetiny začněte z horní strany přes třetinu, pak spodní třetinu přes zbytek

překládání těsta na třetiny začněte z horní strany přes třetinu, pak spodní třetinu přes zbytek

Po zadělání těsto přemístěte do kapkou oleje vymazané mísy, povrch těsta zlehka poprašte moukou a dobře zabalte do igelitky. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb opravdu moc péče nepotřebuje, uvidíte sami…

pak ještě těsto přeložte ze stran na třetiny a dejte do vyolejované mísy a zabalte do igelitky

pak ještě těsto přeložte ze stran na třetiny a dejte do vyolejované mísy a zabalte do igelitky

Dejte mísu s těstem na teplé místo a každou půl hodinu přeložte jako psaníčko na třetiny z každé strany a vraťte do mísy pod igelitku (přeložte zhruba 3x). Kynutí trvá cca 1,5 hodiny při 25°C.

Po posledním přeložení stočte a utáhněte bochníček, vytvarujte do požadovaného tvaru. Uložte chleba spojem nahoru do ošatky, kterou jste si předem vysypali škrobem (bramborový či kukuřičný, osvědčila se i rýžová mouka). Zabalte ošatku s těstem do igelitky a dejte do lednice. Při 8°C kynul 8 hodin. Pokud nebudete používat lednicové kynutí, tak zabalený pecen v ošatce a igelitce dejte na teplejší místo na cca 2-3 hodiny.

vykynutý chléb před vložením do trouby

vykynutý chléb před vložením do trouby

Zhruba 40 minut před pečením rozpalte troubu na 250°C, dolů vložte starý plech či kus litinového nádobí na zapařování. Spolu s tím v troubě rozehřejte plech či litinový pekáč, co nejníž to půjde. Dejte si vařit do konvice necelý půl litr vody.
Rozbalte igelitku s ošatkou, povrch bochníku pohlaďte rukama omočenýma ve škrobu či rýžové mouce. Ještě můžete naříznout do kříže ostrým nožem či žiletkou (raději). Překlopte chleba na kousek kartonu (či sázecí lopatu, pokud ji vlastníte) a šoupněte na rozpálený plech /kámen/litinový hrnec do trouby. Do zapařovací nádoby chrstněte hrnek horké vody a rychle troubu zavřete.

Teď se už jen dívejte jak obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb roste. Pečte 10 minut a pak vyndejte zapařovací nádobu a snižte teplotu na cca 210°C. Dopékejte ještě tak 30 minut. Kdyby chleba hnědnul moc rychle, tak přes něj dejte kousek alobalu.

v řezu jsou vidět krásné bublinky v nadýchané střídce

v řezu jsou vidět krásné bublinky v nadýchané střídce

Po vytažení z trouby by měl pecen při poklepání hezky „zvonit“. Nechte pecen vychladit na mřížce. Obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb je hotov a stačí jen zaříznout do zlatavé křupavé kůrky a užít si tu nezaměnitelnou chuť čerstvého domácího chleba!

Idea

Co je to kvásek? Podotýkám, že se nejedná o droždí, ale anaerobní mléčné bakterie a kvasinky, které dají vzniknout kvásku za určitých podmínek při smíchání vody a mouky. Pokud ještě kvásek neznáte, je dobré si o něm něco na webech zjistit a nebát se to s ním zkusit! Já jsem získala kvásek do Švédska díky bezva projektu kvásková mapa a své pečení si konzultuji s kolegy pekaři na FB skupině Pecempecen.cz. Na webových stránkách u pana Cuketky najdete i podrobný postup jak si případně vypěstovat kvásek vlastní, jak úpéct svůj první chléb krok po kroku i s fotografiemi. Na YouTube jsou velká množství videí, které vám pomohou. Za sebe ještě doporučím moc šikovnou Pavlu Habrnálovou zde. U jejích videí jsem se naučila základní úkony jako překládání či stáčení chleba.

obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb

obyčejný pšenično-žitný kváskový chléb

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE

S láskou Madla.

Sledujte mne a likujte:

21 komentářů u „Obyčejný pšenično-žitný chléb kváskový

  1. Lenka

    Dobrý den, peču podle Vašich receptu už pár dnů a musím se pochvalit🤣nevím jestli to je mnou nebo spíše Vašimi do puntíku doladenymi recepty, ale všechno je doopravdy velmi,, jedle,, 😉poprvé jsem dnes upekla pita chlebiky a super.. Kyne mi mazanec a v troubě si hovi psenicnozitny chlebik.. Už jsem za poslední týden stihla dvě várky kvaskovych palacinek i makovek😃a včera jsem upekla psenicny chlebik s mateřským testem.. Jsem nadšená a se mnou všichni členové rodiny😅
    Velký dík patří Vám.. Děkuji za krásně sepsane recepty. Mějte se fajn. Lenka

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Leni jsem potěšena spolu s vámi i vaší rodinou, neb přesně tohle nadšení pro věc dělá z pekařiny relax hobby. Taková vášeň dokáže „nakazit“ spoustu dalších lidiček naokolo! 🙂 A to je přeci báječné!
      Moje snaha o podrobně sepsané recepty tedy nepřichází v niveč a o to větší radost z toho mám! Díky za hezká slova a moc držím palce, ať se daří i nadále! 🙂

      s láskou Madla

      1. Lenka

        Madlo dělám už druhou várku mazancu a pita chlebiky by se u nás mohly jist denně.. To myslím mluví za vše..😉 díky a krásné svátky jara.. Lenka

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Leni tak to je pro mne pocta!! Tak ať vše chutná, jak má! Krásné svátky i k vám 🙂

          S láskou Madla

  2. Lucie

    Dobrý večer,

    Chystám se Vám již dlouho napsat. Vyzkoušela jsem hodně Vašich receptů a všechny jsem je pečlivě uschovala ve své kuchařce.
    Kváskové recepty jsou nejlepší, které jsem kdy vyzkoušela a již druhým rokem udržuji svůj kvásek, peču chleba doma a rodina už ani jiný chléb nejí ☺
    Další výborný jsou jablkový koláč, pita chleba, loupáky …..
    Chtěla jsem se zeptat jestli nemáte nějaký dobrý recept na celozrnné sušenky? ( nebo jakékoliv křehké susenky)
    Jinak Vám chci moc poděkovat za recepty a za to že jste mě naučila pracovat s kváskem.
    Moc Vás obdivuji a přeji mnoho úspěchů.
    Lucie P.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Lucinko jejda, to je fakt krásné čtení!!! Děkuji velmi, cením si takových slov a ještě více toho, že pekařské umění se zase rozšířilo dál mezi další nadšence!! Jen tak dál… :-). Pro mne je důležitý i fakt, že mé podání receptů je srozumitelné i pro někoho, kdo se s kváskem setkal třeba úplně poprvé a přijde mu to příliš složité… (patřila jsem mezi ně také). A když se z takového človíčka pak stane vášnivý a radostný pekař, je to vskutku pocta!

      Co se týká sušenek- mám tady jeden rcp připravený k otestování, ale záměrně se mu trochu vyhybám, neb já jsem jediná, kdo doma sladké vůbec jí, takže bych je celé musela sníst sama 😀 Nicméně tímto směrem repertoár určitě rozšířím a sušenky někde udám, abych nevypadala zachvíli jako Míša Kulička 😀

      Tak to vypadá, že tedy půjdu zadělat těsto na sušenky na testovací rundu a pak je sem s radostí dám, pokud se podaří vyladit rcp do dokonalosti 🙂 Máte mne na svědomí!! 😉

      Mějte krásné dny 🙂

      S láskou Madla

  3. Petra

    Vyzkoušela jsem různé druhy chleba, ale nakonec je u nás tento „obyčejný“ nejvíce oblíben. Peču ho minimálně 2x týdně👍 Kdokoliv ochutnal tady v Kanadě, pěl chválu! Takový chleba neznají! Takže díky za super recept!!!

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Petro zdravím do vzdálené Kanady!

      Je mi velkým potěšením, že takový chlebík dělaný s láskou potěší kdekoliv na světě. Ne nadarmo se říká, že ty nejobyčejnější jídla bývají i nejchutnější! Tak ať se daří i nadále 🙂

      Madla

  4. Misa

    Jsem zacatecnik a dlouho jsem hledala jednoduchy srozumitelny recept,dnes jsem pekla a je vynikajici! Vase stranky jsou bezvadne,vecer se chystam na muffinove krupany 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Míšo děkuji,

      to jsou krásná slova a moc mne těší, že recepty jsou srozumitelné. Neb na tom mi hodně záleží! Držím všechny palce k tomu, aby se zadařilo vše, co se rozhodnete upéct či uvařit.

      Mějte krásné předjarní dny.

      Madla

  5. Eva

    Tak dneska došlo na tenhle recept. Přesně mi vše vycházelo až ke kynutí, ale po 3 hodinách šiška nijak extra vykynutá nebyla a zkouška ďoubnutím ukazovala na nevykynuté těsto. Tak jsem přidala. Pak ještě. Celkem chleba kynul 5 hodin. Díře po ďoubanci zůstala na půl cestě ke zmizení, roztopila jsem tedy troubu. V troubě pak chleba krásně vyskočil a upekl se přímo skvěle. Ovšem upekla jsem sice chleba, ale krájela ementál – tyhle krajíce jsou pro dietáře, to nejde namazat! 🙂 Díry jak vjezd do pískovny. Nevím, co jsem udělala špatně, chleba je chuťově neskutečně dobrý, jen ty krátery by mohly být skromnější. Budu to muset ještě zkoušet.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Evko, vzhledem k tomu, že nevidím fotku, tak težko posoudit. Nicméně podle toho co popisujete, kvásek asi nemá dostatek síly. Takže doporučím kvásku (nikdy neuškodí) omlazovací kůra. Každý den odeberte lžičku kvásku, smíchejte se 2 lžícemi vody a mouky a nechte rozkvasit. Po 12 h opět odeberte lžičku z tohoto rozkvasu a dejte znovu po 2 lžících vody a mouky. Zbylý rozkvas si shraňujte v lednici. Pak upečte třeba lívance, muffiny či plačinky apod. Tuto proceduru opakujte po dobu 4-5 dnů. Kvásek se dostane znovu do formy a bude vše tak, jak má být. Přeji hodně štěstí!!

      Madla

  6. Pascha

    Ahoj Madlo , skoro sousedko 😊

    Tak jsem nakouknul na Tvuj blog , ktery jsi mne odkazala pri nasi diskusi a musim konstatovat klobouk dolu. Co me vsak dostalo , je tak obycejna a pritom krasna pochutina , cimz je bochnik chleba . Ten ktery je zde je lahodny uz od pohledu na nej a snad jednou dostanu sanci , abych Te mohl osobne navstivit a mohl se ho naucit on-line , protoze ten muj, ktery ja tady u nas ve Skandinavii pecu se s tim Tvym vubec neda porovnat.
    Jinak samozrejmne okouknu dalsi Tva uzasna dila a necham se inspirovat. 😊

    Med vänliga hälsningar Pascha från Småland

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím milý „skorosousede“ 🙂 děkuji a beru to jako výzvu Tě naučit nějakou dobrotu, třeba péct chleba. A kvásek Herbert von Monarch junior Ti věnuji jako bonus na cestu domů, aby jste se mohli doma lépe spřátelit a užít si společné chvíle štěstí při pečení chleba s křupavou kůrkou a mechovou střídkou… 😉 MVH Madla 😀 från Östergotland

  7. Helena

    Dobrý deň,

    prosím o odpoveď na začiatočnícku otázku. Čo mám rozumieť pod slovným spojením „utáhněte bochníček“.
    Ďakujem za odpoveď.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Dobrý den, znamená to zpracování těsta do požadovaného tvaru budoucího bochníku tak, že vytvoříte povrchové napětí na těstě utahováním záhybů těsta pod bochníčkem opakovaným posouváním po pracovní ploše směrem k sobě ze všech směrů. Je lépe se podívat na nějaké video na youtube. Třeba toto: https://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&list=PLYmaQdV6Sk2EdXPo0wzN-e-Sgsx4X-3t9&index=39 Hodně zdaru přeje Madla

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Rádo se stalo 🙂 Já se také pořád učím, dívám se na videa a snažím se věci dělat trošku jinak, než doposud. Člověku to rozšiřuje horizont poznání a život se pak stane barvitější :-). Přeji krásný víkend! Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      já v tom podstatný rozdíl chuťově nevidím vyjma situace, kdy použiješ výrazné tmavé pivo. Chleba pak mívá lehce karamelovou chuť. Po kefíru je víc vláčnější střídka. V případě kefíru i piva dochází k většímu nakynutí těsta během pečení.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.