Ořechový tartine ze žitného kvásku

Jednoho krásného rána mi zbylo v míse s rozkvašeným žitným kváskem víc, než jsem potřebovala na lívance. A protože nerada plýtvám, tak jsem se rozhodla zaexperimentovat a ze zbylého žitného rozkvasu udělat jinak čistě pšeničný, bílý tartine nehětený chleba. Navíc jsem si z Česka dovezla krabici domácích vlašských ořechů, které stejně potřebuju vyloupat a zpracovat. Tak proč ořechy nezamíchat do těsta? A tak vznikla jednoduchá obměna tradičního (oblíbeného) receptu na ořechový tartine ze žitného kvásku. Má malinko tmavší střídku než bílé chleby, ale na  lahodné chuti mu to tedy neubralo. Ba naopak!

Opět nebudete muset těsto hnětat, jen poctivě překládat. Navíc těsto je méně hydratované a tak se s ním snadno popasují i začátečníci, zejména pokud si k ruce vezmou stěrku.

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE

nádherně barevná střída je o něco tmavší než běžné pšeničné chleby zejména díky tanninu z ořechů, který se uvolnil během pečení chleba

nádherně barevná střída je o něco tmavší než běžné pšeničné chleby zejména díky tanninu z ořechů, který se uvolnil během pečení chleba

Ingredience

Mně zbylo cca 110 g žitného rozkvasu, ale vy pokud nemáte takové přebytky si ho klasicky připravte:

  • 1 lžička žitného kvásku z lednice cca 10g
  • 50 g prosáté žitné mouky
  • 50 g vody

Suroviny řádně smíchejte v průhledné nádobě a dejte přikryté kvasit na teplé místo. Hmota rozkvasu by se měla alespoň zdvojnásobit za dobu od 6-12h podle síly kvásku, okolní teploty a vlhkosti. Připravenost kvásku k práci otestujte na ždibci rozkvasu vhozeného do sklenky s vodou: pokud plave, můžete zadělat na chleba. Pokud klesne ke dnu, dejte mu ještě chvíli na kvašení.

Na zadělání pecnu si zapracujte do rozkvasu:

  • 350 g prosáté chlebové pšeničné mouky
  • 40 g prosáté celozrnné pšeničné mouky
  • 240 g vody vlažné teploty kolem 32°C (v první fázi)
  • 20g vlažné vody (v následné fázi)
  • 7 g soli až po autolýze! viz. postup níže
  • cca 80 g vyloupaných vlašských ořechů

Postup

Postup je naprosto shodný s klasickým nehněteným tartine chlebem až na moment, kdy při 4. překládání zapracujete do těsta opražené vlašské ořechy.

Naprosto podrobný postup, včetně časového rozpisu najdete ZDE.

Začněte autolýzou: vyjma soli a 20 g vody, všechny ostatní suroviny dobře smíchejte a nechte odpočívat v pokojové teplotě. Teprve až pak přidáte sůl a posledních 20 g vody. Pěkně v míse protlačíte těsto mezi prsty a sůl se krásně rozpustí. Přeložte těsto poctivě; tzn. navlhčete si pracovní plochu, mokrýma rukama těsto pořádně roztáhněte do všech stran, kam až to půjde, pomáhejte si stěrkou. Následně přeložte budoucí chleba jako obálku: odshora do 1/3 přeložit, zdola přes horní třetinu a to samé z obou stran. Přeložené těsto švem dolů uložte do lehce vymaštěné mísy, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat. Proces překládání si zopakujte celkem 6 x s tím, že ze své zkušenosti doporučím si nastavit budíka, kuchyňkou minutku či upomínku na telefonu. Proces překládání trvá cca 2-3 minuty, takže zase takový žrout času to není a mezi tím stihnete udělat doma plno věcí.

při 4. překládání zapracujte opražené ořechy do těsta

při 4. překládání zapracujte opražené ořechy do těsta

Až půjdete na 4. překládání, přidejte ořechy do těsta. Pro zvýšení chutnosti a barevnosti střídy plné ořechů, doporučím vlašáky opražit na sucho na nepřilnavé pánvi za častého míchání, aby se nepřipálili. Pak stačí na hrubo ostrým nožem posekat na větší kousky a přidejte do těsta. Já jsem ořechy přidala tak, že při překládání jsem těsto roztáhla co nejvíce to šlo, posypala polovinou ořechů, přeložila a natáhla ještě jednou a dosypala zbytkem vlašáků. Ale vy si klidně ozkoušejte vlastní postup, který vyhovuje vašim zvyklostem.

přeložené těsto se zapracovanými ořechy

přeložené těsto se zapracovanými ořechy

Po posledním překládání stočte budoucí bochník na lehce pomoučněné pracovní ploše.  Nezapomeňte vytvořit při stáčení těsta dobré povrchové napětí a dobře utahujte tažením bochníčku po stole směrem k vám, aby vám neprasklo při pečení a krásně drželo tvar po vyklopení z ošatky. Ošatku lehce postříkejte vodou z rozprašovače a vysypejte kukuřičným škrobem. Těsto se nikdy k ošatce nepřilepí a jde dobře vyklopit. Stočený bochník dejte do ošatky spojem nahoru, lehce pomoučněte a celé zabalte do čisté igelitky.

stočený bochníček dejte spojem nahoru do vysypané ošatky; nevadí, že ořechy tu a tam vykukují z těsta

stočený bochníček dejte spojem nahoru do vysypané ošatky; nevadí, že ořechy tu a tam vykukují z těsta

V této fázi chleba můžete dát do lednice až na 24 h (tzv. lednicové kynutí, viz základní recept na tartine ZDE), nebo ho dát na teplé místo kynout na cca 2-3 h. Zhruba 40 minut před pečením si rozpalte 230°C troubu i se zapařovací nádobou.

Než bochník vsadíte do rozpálené trouby, tak ho nařízněte zvrchu po celé délce uprostřed nebo řízněte dva podélné řezy shora. Sázení chleba je dobré provést kusem kartonu či prkýnkem, které poprašte moukou či škrobem, aby bochník krásně sklouzl do trouby. Zapařujte chrstnutím hrnku horké vody do nádoby u dna a ihned zavřete dvířka trouby. Pečte na 230°C celých 45 minut. Během pečení zkuste vydržet a troubu neotvírat, nechte tam i zapařovací nádobu. Po vytažení z trouby nechejte pecen zchladnout na mřížce.

Ořechový tartine ze žitného kvásku

Ořechový tartine ze žitného kvásku

V případě tartine chleba se neprovádí postřik vodou před ani po pečení, neb krusta není ani zdaleka tak silná a tuhá jako u běžných kváskových chlebů. Naopak je tenká a extra křupavá! Díky ořechům je ve střídě vidět nádherně barevná kresba od namodralých až purpurově temných odstínů. Ta barva je nádherná! Navíc na skus jsou ořechy jemné a dodávají velmi zajímavou chuť tomuto delikátnímu chlebíku. Ořechový tartine ze žitného kvásku je nadýchaný, okatý chleba rustikálního vzhledu, který velmi rychle zmizí z vašeho chlebníku. Pokud to máte jako já, budete se k tomuto receptu rádi vracet. Je slast zakousnout se jen tak do plátku ničím nenamazaného čerstvého chleba..neb ta ořechová chuť a barva, woww dělá prostě divy!

Ořechový tartine ze žitného kvásku

Ořechový tartine ze žitného kvásku

Sami vidíte, že experimentovat se dá s každým receptem, prostě se stačí toho nebát…

S láskou Madla.

Sledujte mne a likujte:

2 komentáře u „Ořechový tartine ze žitného kvásku

  1. Ester

    Tento chléb je pro mě top, bčera jsem vyzkoušela a budu péct často, ořechy miluju! Opravdu moooc povedený recept.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Děkuji Ester a jsem velmi potěšena, že se vám daří pečení a výsledky jsou dle vašich představ 🙂 Jen tak dál… 😉

      Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.