Pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky

Dostalo se ke mně přání na pšeničný chleba na sendviče, ale neměl to být klasický tousťák z droždí. To je výborná výzva v době, kdy můj kvásek po 2 týdenní hybernaci v chladu odmítal spolupráci. S nadějí v duši jsem zalistovala na webu mého oblíbeného pekaře Trevora Wilsona. Jeho recept How to Make Sourdough Pan Bread mi dal naději, že přání svého zákazníka dokážu splnit.  A tak se zrodil pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky.

V článku je několik bonusů pro všechny pekaře i gurmány. Například recept na skandinávský sendvič s krevetami, videonávod k práci s těstem a základní tipy, jak vést či omladit kvásek.

pšeničný kváskový chleba do formy jako toustový/sendvičový chléb má pravidelný tvar i střídu

Pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky má voňavou, pružnou a nadýchanou střídku. Tvarově se jedná o chleba toustový/sendvičový, ale v kváskové verzi je o dost chutnější i trvanlivější než ten z droždí. Navíc je to celé tak snadné! Nepotřebujete ani robota na hnětení, neprovádí se autolýza, ani překládání těsta či lednicové kynutí… Navíc chleba můžete servírovat ještě tentýž den. Co víc si přát?

pšeničný kváskový chleba do formy má velmi nadýchanou střídku s pravidelnými oky

Originální recept s báječným videonávodem máte tady o kousek níže. Určitě doporučím skouknout Trevoro video uvedené hned na začátku. Tam pochopíte základní fakt, že pečení kváskového chleba může být snadné. Zejména ta část kolem ručního snadného hnětení a také tvarování chleba je velmi nápomocná. Text jsem nepřeložila doslovně. Rozšířila jsem ho o pár rad pro méně zkušené pekaře či naprosté začátečníky, aby se ani oni nebáli kváskování.

How to Make Sourdough Pan Bread [Video]

Po návratu z mé dovolené začal můj kvásek stávkovat. Nedostalo se mu obvyklé péče a tak strádal…já ho úplně chápu, taky by se mi nechtělo makat. Sice bublal, nabíral při rozkvašování na objemu (ale ne tolik, co obvykle). Pecny byly placaté, chyběly pravidelné bubliny ve střídě, co byla spíše gumovitá a lesklá – jindy bývá jako mech nadýchaná. Evidentně se nevytvořilo dostatek lepku, který je základním stavebním kamenem křupavého nadýchaného pecnu chleba. Kvásek byl slabý a celý pecen prostě neutáhnul. Došlo tedy na nezbytné omlazení kvásku.

pšeničný kváskový chleba do formy a skandinávský sendvič s krevetami

Omlazení kvásku, jak na to?

Odstraňte všechen kvásek až na jedinou 1 lžíci. Vyměňte kvásku skleničku, vložte do ní ponechanou 1 lžíci kvásku, rozmíchejte ho s 1 lžící vody. Následně přidejte 1 lžíci celozrnné žitné mouky. Opět dobře rozmíchat a nechte zakryté na lince 12 hodin. Pak celý proces zopakujte. Odstraněný kvas si můžete sesbírat do zavařovačky a skladovat v lednici na další použití. Zbyde vám tedy ve skleničce 1 lžíce kvasu k dokrmení. V lednici se postupně začne naplňovat zavařovačka s odebraným kvasem.

Proces omlazení kvásku zabere sice cca 5 dnů. Ale ve finále budete mít silný kvásek! Navíc není co ztratit vyjma pár lžic mouky a vody…  A co udělat s odebraným kváskem po omlazování? Mrkněte na konec článku do sekce Tipy!

Při omlazování kvásku doporučím ještě jednu věc: vyměňte sáček s moukou-může být špatná  a proto kvásek strádá. Nikdy nevíte, jak dlouho a za jakých podmínek byla mouka skladována, než se vám dostala do ruky. Některé procesy biologické procesy v mouce nejsou lidskému oku viditelné. Bohužel s chlebem to pak dokáže divy v negativním slova smyslu.

pšeničný kváskový chleba do formy s mechovou střídkou

Rozkvas (pro začátečníky)

Rozmíchejte vidličkou v průhledné sklenici 1 lžíci kvásku s 50 g vody. Po jeho rozpuštění přidejte 50 g chlebové mouky (tedy v poměru 1:1 voda a mouka). Jestli použijete mouku pšeničnou, žitnou nebo mix obojího je čistě na vás. Já použila mix hrubě mletého celozrnného žita s celozrnnou pšeničnou. Kvásek to zpracuje tak jako tak, je mu to totiž úplně jedno. Skleničku zakryjte proti osychání a nechte v pokojové teplotě zdvojnásobit jeho objem. Pro zjednodušení si třeba gumičkou označte na sklenici původní hladinu rozkvasu a tím lépe odhadnete míru nárůstu jeho objemu.

Hotový rozkvas by měl mít malou čepičku vypouklou směrem nahoru. Lžičkou odebraný ždibec rozkvasu vhozený do sklenice s vlažnou vodou bude plavat. Když rozkvas neplave či hladina rozkvasu už viditelně klesla (propadla se dovnitř dolů), nic se neděje. Přidejte malinko (1/2 lžíce) mouky a znovu dobře promíchejte. Vzejde cca za hodinu, kdy už můžete zadělat, aniž byste museli čekali na dvojnásobný nárůst. Když zaděláte již pokleslého rozkvasu, chléb bude kyselejší a dost pravděpodobně z něj nebude „balon“.

pšeničný kváskový chleba do formy

Vedení kvásku podle toho, jak často pečete

Až přidáte kvásek do těsta, nechte si na dně té samé skleničky tak 1 lžičku rozkvasu. Stěrkou seškrabte stěny sklenice a i ze dna sesbírejte zbytky rozkvasu. Přidejte k tomu 1-2 lžíce vody, rozmíchejte, přisypte stejné množství mouky. Zamíchejte vidličkou a zakryté nechte stát v pokojové teplotě 12 hodin. Pokud budete péct až za 4-5 dnů či týden, kvásek dejte do lednice. Před dalším pečením vyndejte 24 hodin předem a dokrmte stejným způsobem.

nechte si po zadělání chleba jen lžičku rozkvasu ve skleničce, stěny oškrabte a nařeďte vodou a stejným množstvím mouky

Používám stále tu samou sklenici – je to totiž možnost, jak zachránit kvásek. Když se totiž náhodou stane, že do těsta vyklopíte všechen rozkvas, nevadí! Tuto „ušmudlanou“ sklenku stačí jen vypláchnout troškou vody, seškrabat ze stěn zbytky kvasu. Pak už jen přidat stejné množství mouky a máte kvásek zachráněný. Začne se totiž okamžitě množit.

Jestliže pečete obden nebo denně, znovu po 12 hodinách takto dokrmte a veďte kvásek mimo lednici. Ideální je teplota kolem 16C, např.garáž, spižírna.. Takto krmený kvásek je v podstatě pořád připravený k použití a je velmi silný. S ohledem na obsah živin je na krmení kvásku nejvhodnější celozrnná žitná i pšeničná.

pšeničný kváskový chleba do formy

Ingredience

  • 726 g chlebové mouky
  • 32 g celozrnné špaldové či pšeničné mouky*
  • 16 g celozrnné žitné mouky*
  • 486 g vlažné vody
  • 17 g soli
  • 100 g rozkvasu se 100% hydratací

*na konci článku je tip, že lze celozrnku nahradit a proces kynutí lze prodloužit chladem, pokud nechvátáte

pšeničný kváskový chleba do formy s pomazánkou z řepy; pokud více povrch chleba nařežete, vytvoří se na něm křupavé okraje

Zadělání těsta – snadněji to už ani nejde

Odvažte si poctivě všechny ingredience, váhu by měl mít každý dobrý pekař mít vždy při ruce. Všechny suroviny včetně soli a rozkvasu dejte do větší mísy. Vše prostě jen smíchejte rukama pár minut – ale zbytečně nehnětejte. Prostě míchejte jen tak, aby v těstě nezůstala žádná suchá místečka a vše se propojilo v kompaktní hmotu bez hrudek. Hnětení kvůli vývoji lepku není třeba v této fázi vůbec provádět. Těsto bude celou 1 hodinu odpočívat v pokojové teplotě (zakryté v míse proti osychání). Potřebný lepek/gluten se vyvine během tohoto času zcela dostatečně. Pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky fakt zvládne i pekař bez zkušeností!

 

Autolýza tentokrát není třeba

Autolýza v tradičním slova smyslu se u tohoto druhu těsta neprovádí. Navíc vůbec není snadná! Kvásek i sůl by se později do poměrně tuhého těsta docela špatně zapracovávaly. Nedošlo by k jejich rovnoměrnému rozložení v těstě. Což by mohlo mít ve výsledku neblahý vliv na pravidelnost střídky. Autolýza sice pomáhá uvolňovat sacharidy během fermetace, což má vliv na tmavou vypečenou křupavou kůrku. Ale v tomto případě to není cílem. Je to chleba do formy, určený převážně na sendviče. Ve výsledku rozdíl totiž nepoznáte.

po hodinové odpočinku těsta je viditelně celistvější a lepek vyvinutý

Hnětení rukama jen minimální aneb robot není třeba

Po 1 hodinovém odpočinku těsta můžete párkrát těsto rukama prohnětat přímo v míse. Bude se hezky odlepovat, sametově hladké a elastické těsto bude potěšením pro pekařovy ruce. Nebojte se ručního hnětení! Stačí mít ruce lehce navlhčené vodou. Pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky je tak hebké těsto, že práce s ním je naprostá terapie dotykem :-).

Fermentace

Až budete mít pocit, že těsto je krásně kompaktní, přendejte ho do čisté mísy, lehounce vymazané olejem. Těsto opět zaryjte proti osychání. Nechte ho v pokojové teplotě fermentovat po dobu 2-4 hodin, kdy jeho objem naroste o 30-50%. Mně vyhovoval nárůst o 50%, neb se s těstem na závěr ještě lépe pracovalo při jeho tvarování. Vcelku dost vizuelně pomáhá mít tuto mísu (či nádobu) průhlednou, aby jste viděli, jak se v těstě vyvíjí bubliny. Původní objem těsta si vždy vyznačím gumičkou po obvodu mísy a tím si usnadním odhad v nárůstu jeho objemu. Zkuste to taky!

Překládání těsta též není třeba

U tohoto receptu není třeba žádné natahování a překládání těsta, jako u běžných bochníků. Je to přirozeně pevné a tužší těsto s nízkou hydratací 65%, které navíc drží tvar díky formě na pečení. Pokud ale překládat chcete, tak prosím, vzhůru do toho, je to na vás 🙂

fermentované těsto viditelně pracuje: bublinky jsou vidět v celém objemu

Předtvarování pecnu

Těsto prostě opatrně vyklopte z mísy na lehounce pomoučněnou pracovní plochu. Ze stran mu pomozte třeba stěrkou se odlepit od stěn. Pomocí stěrky těsto vytvarujte do oválu pouhým potahováním a pootáčením těsta s lehkým přítlakem po pracovní ploše. Nádherně tvárné těsto se velmi snadno přizpůsobu tlaku vašich rukou. Zkuste se držet tvaru oválu (nikoliv vejčitého či jinak nepravidelného tvaru apod.). Nechte těsto odpočinou cca 30 minut, nejlépe zakryté utěrkou.

předtvarování těsta je dobré nepodcenit

Připravte si formu na pečení

V mezičase si připavte formu na pečení, kterou vymastěte malým kouskem másla. Velikost formy by měla být zhruba 30,5 x 11,5 x 7,9 cm. Já používám formy z Ikea, neb mají standardní velikosti a doopravdy nepřilnavý povrch. Ten se navíc fantasticky udržuje (jsou tak trochu nesmrtelné na to, kolikrát jsem v nich už pekla kde co..). Kdo chce, může si formu vyložit pečícím papírem či po vymazání i třeba vysypat. Třeba otrubami či moukou (bezlepková je super, zejména rýžová).

Tvarování a utahování pecnu

Následně lehoulince poprašte moukou pracovní plochu. Používám sítko na sypaný čaj, ale i klasické jemné sítko (jako na moučkový cukr). Stačí do něj dát tak lžíci mouky, abyste neměli tendenci těsto podsypat až moc.. Podívejte se klidně znovu na video v úvodu a uvidíte, jak málo stačí podsypávat.

fermentované těsto uvolněte od stěn mísy a vyklopte na lehce poučněný vál

Těsto stěrkou ze všech stran podeberte, odlepte ho tak od podložky a převraťte ho spodní stranou nahoru. V horních rozích lehce potáhněte těsto jako cíchu. Oba vytažené „rohy“ složte směrem do středu těsta a zlehka přitlačte. Nahoře vám vznikne jakýsi trojúhelník a jeho vrchol (nahoře uprostřed) uchopte a opět přetáhněte směrem do středu těsta, jemně přitlačte.

Začněte s rolováním z již poskládané strany směrem k sobě. Přitom vytvářejte tlak prsty i dlaněmi tak, aby se těsto utáhlo do kompaktního válce. Prostě to zabalte jako roládu :-). Ztenčené okraje ze stran lehounce povytáhněte směrem ven a oba je založte dolů pod těsto. Navíc tímto pohybem vytvoříte žádoucí povrchové napětí těsta. Chleba nebude pak mít tak velké sklony praskat či vytvářet povrchové nerovnosti.

Když se nepodaří dobře vytvarovat pecen

Když se podaří vytvarovat pecen s nepravidelnou tloušťkou těsta, tak chleba bude mít tendenci se během pečení vyboulit. Zejména pak uprostřed pecnu (takový vulkán…). Navíc okraje chleba budou víc propečené než středu pecnu – o to méně stejnoměrných plátků chleba se vám podaří nakrájet.. To pecen raději ještě jednou vytvarujte. Nebojte se, takhle elastické těsto tento způsob zacházení v pohodě přežije 😉

Vložení do formy a kynutí

Rukama lehce vytvarujte pravidelný válec (pokud možno na všech stranách o stejné tlouštce těsta). Válec pak ještě pár tahy s jemným přítlakem k podložce utáhněte směrem od sebe tak, aby se spoj těsta nerozjížděl. Zakulacené strany pecnu přitlačte (zploštěte) k těstu a vytvořte cosi jako „cihlu“ (není to veka..), co krásně zapadne do formy. Vytvořeným chleba uložte spojem dolů do máslem vymazané formy.

stočený pecen krásně zapadne do vymazané formy

Nechte chleba kynout 1-3 hodiny v pokojové teplotě pod vlhkou utěrkou či plátnem na vícekrát přeloženým. Cca 30 minut před koncem kynutí utěrku z těsta odstraňte. Též můžete celou formu s chlebem dát do čisté igelitu a zavázat. Neutahujte igelit těsně k formě – zvrchu ponechte kousek volného prostoru, aby těsto mohlo pracovat. Zde ještě jednou doporučím shlédnout video z úvodu článku.

pšeničný kváskový chleba do formy po vykynutí, viditelně nabyl na objemu a přitom krásně drží tvar, nerozlévá se

Příprava na pečení

Cca 30-40 minut před koncem kynutí rozpalte troubu na 230°C, oboustranný ohřev. Příčku umístěte co nejníže, na ní dejte pizza/pečící kámen a pod ní ještě dejte nádobu na vytvoření páry (zapaření). Já používám starý rezavý pekáček a pár lávových kamenů ”dlouhodobě vypůjčených” z naší sauny. Jestliže kameny či pekáček nemáte, stačí na dno trouby položit třeba poklici od litinového hrnce či plecháček na vodu. Připravte si ochranné rukavice a hrnek horké vody. Pokud nemáte pečící kámen, nic se neděje, formu i s těstem položte na mřížku v troubě.

pšeničný kváskový chleba do formy

Nařezání těsta

Naříznutí těsta v tomto případě bude víceméně nejen dekorativní, ale zároveň pecnu dovolí expandovat do všech stran rovnoměrněji. Bez nežádoucích prasklin, což je naším záměrem. Jediný příčný řez na tzv.ucho se u sendvičových chlebů do formy nepoužívá. Neb při krájení tenčích plátků má chléb tendenci se rozpadat, resp. kůrka odlupovat. Zvolte tedy nařezání symetrické, třeba mřížku či jen pruhy z rohu do rohu. Tentokrát není třeba řezat hluboko a žiletku držte v pravém úhlu 90° od povrchu chleba. Volte jednoduché, ale rázné tahy, nikoliv ”pyžlání” 😉

nařezávejte rázně jedním tahem; nedokonalosti prostě ignorujte 😉 to se s přibývající praxí zlepší

Pečení a zapaření trouby

Chleba ve formě vsaďte na kámen do trouby. V ochraných rukavicích, s obličejem co nejdál od trouby, chrstněte hrnek horké vody do zapařovací nádoby. Troubu okamžitě zavřete. Stáhněte teplotu na 220°C. Ihned se začne tvořit pára a pecen začne rychle růst. Pečte 20 minut se zapařením a bez otvírání dvířek trouby. Následně v ochranných rukavicích otevřete troubu, vyndejte opatrně zapařovací pekáček a pootočte formu s chlebem. Tím předejdete nerovnoměrnému propečení, což se stává poměrně často. Dvířka trouby opět zavřete a pečte  dalších 20 minut na 220°C do zlatova. Kdyby měl pecen tendenci se shora připékat, přehoďte přes něj kousek alobalu.

po prvním otevření trouby a před otočením chleba; cca 10 minut před koncem pečení můžete pecen z formy vyklopit a nechat dopéct na kameni či mřížce

Chladnutí

Po upečení chleba s formou vyndejte z trouby v ochranných rukavicích. Pecen vyklopte na mřížku, kde ho nechte alespoň 30 minut vychladnout, než ho nakrojíte. Jestliže nechcete vůbec křupavou kůrku, tak chleba po vychladnutí zabalte v utěrce do igelitu.

Pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky je dokonalý k vyvoření sendvičů, každý plátek jako druhý! Dobře se na něj mažou pomazánky, fantastický je na jednohubky, ale bezvadně funguje i pro namáčení do omáček či dipů. Má tenkou a pravidlenou kůrku, lehounce křupavou v den upečení. Jestli mohu za sebe doporučit, tak zkuste tuto pomazánku z řepy, ricotty a ořechů (návod je TADY).

pšeničný kváskový chleba do formy s pomazánkou z řepy

Střídka je stále velmi dobrá i 3. den po upečení, pokud chleba skladujete ve 2 čistých bavlněných/lněných plátnech v chlebníku. Pšeničný kváskový chleba do formy je naprosto dokonalý na teplé tousty či plněné sendviče!

Tipy!

Co udělat se zbytkem kvásku po omlazování? Pokud máte přebytek kvásku ať už z pečení nebo z omlazování, tak zde máte několik receptů, jak ho využít!

Pevně věřím, že pšeničný kváskový chleba do formy nejen pro začátečníky vás osloví, jako mne! Neb je to přesně ten druh chleba, na kterém se dá zkazit naprosté minimum. Nenáročný na přípravu, pomůcky i pekařské dovednosti. Navíc ta rychlost, jakou ho lze připravit je také velkou výhodou! Pecen je do zlatova vypečený s drobnými křupavými puchýřky po celém povrchu, jemná střída s typickou kváskovou texturou i trvanlivostí. Má všechny přednosti kváskového chleba. Je pouze „převlečen“ za chléb toustový/sendvičový (což má vliv jen na tvar, nikoliv na chuť).  Za mne dokonalost sama!

pšeničný kváskový chleba do formy bez nežádoucích prasklin či vyboulení, pokud ho správně stočíte (vytvarujete)

Nebojte se přidat víc žita*, dát těsto kynout do chladu..

Zkusila jsem upravit recept na pšeničný kváskový chleba do formy. Veškerou celozrnku nahradila hrubě mletým celozrnným žitem a to šlo zároveň i do rozkvasu. Závěrečné kynutí bylo v chladu garáže cca 11°C přes noc, protože jsem na pečení nechvátala. Za mne je tahle verze asi nejpovedenější. Neb potřebuji alespoň stopově cítít chuť žita, ale každý to máme holt jinak. Chleba má o malinko menší oka, což u toustového/sendvičového chleba není na závadu ani omylem. O to ale pestřejší strukturu má střída díky hrubě mletému žitu v těstě.

pšeničný kváskový chleba do formy

Pokud vám ještě kousek zůstane 2. či 3. den, doporučuji plátky dát do toustovače a ještě horké natřít máslem.

Tip na skandinávský sendvič s krevetami

Zkuste připravit typicky skandinávský sendvič s krevetami: rozmražené krevety, 7-minutové vejce (recept ZDE), křupavé listy salátu, citronová šťáva, sůl a čerstvě mletý pepř. Kdo nehlídá kalorie, přidá 1:1 majonézu a zakysanou smetanu, trochu pikantní sriracha, kopr, sůl a pepř. Je to dokonale vyvážený a chutný oběd (či večeře). Tento pokrm najdete ve Skandinávii na každé benzince či bistru. Jestliže dojde doma chleba, nahraďte ho bramborou, jako v tomto dalším skandinávském receptu Pečená brambora s krevetami a křenovým sosem, návod je TADY.

pšeničný kváskový chleba do formy

 

Tak ať vám chutná, přátelé!

S láskou Madla.

Sledujte mne a likujte:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.