Už jste někdy slyšeli o přepuštěném másle čili másle ghí? Pokud ano a za drahé peníze si ho kupujete v obchodech, tak zbystřete svou pozornost a čtěte dál, “jak na to” v domácích podmínkách a za podstatně nižší cenu. Čas od času smažím na másle a největší daní za tuhle dobrotu je dost vysoká šance, že jídlo při této tepelné úpravě se může máslo přepálit a ovlivnit výslednou chuť pokrmu. Ale tahle vlastnost másla se dá vcelku jednoduše upravit metodou zvanou přepuštění másla. Navíc tím odpadne nutnost skladovat máslo v chladu. Přepuštění másla je prastará metoda pocházící z Dálného Východu, kde se díky horkému podnebí hledaly jiné metody uchovávání potravin. Přepouštěné máslo ghí používala také generace našich prarodičů, neb tehdy nebylo běžné mít v domácnosti lednici. 

Věřte mi, že využití pro přepuštěného másla ghí budete mít v kuchyni víc než dost, pokud běžně vaříte a pečete.

Ingredience

• 2 kostky másla, každá po 250 g nebo 1 kostka másla o váze 500 g; používám nesolené máslo, neb pak ghí je možné využívat i při pečení sladkostí
• ještě budete jako výbavu potřebovat kastrol se silnějším nebo dvojitým dnem, plochou měchačku, děrovanou naběračku či lžíci, sítko, papírový filtr na kávu či čistý kus bavlny a uzavíratelnou sklenici o objemu 1/2 litru

Postup

Kostku másla dejte do kastrolu se silným dnem a dejte rozpustit na sporák. Půjde to celé rychleji, pokud kostku másla rozkrájíte na menší kostičky. Hlídejte, protože když máslo dosáhne bodu varu, je nutné ihned stáhnout plamen na minimum. A hlavně míchat nejlépe plochou vařečkou pěkně ode dna, odkud půjdou krásné praskací bublinky. Bublinky nahlas praskají, nicméně nestříkají ven z hrnce.

srážející se syrovátku sbírejte nejlépe děrovanou naběračkou z povrchu bublajícího másla

Zároveň se začne uvolňovat syrovátka a srážet se do husté bílé pěny. Srážející se syrovátku během celého procesu pečlivě sbírejte lžící. Pokud máte děrovanou naběračku, tak tím lépe! Máslo vám proteče zpět do hrnce a na naběračce zůstane jen syrovátka. A o to tu jde především. Vyčistit máslo od této bílé hmoty. Ale vysbíranou syrovátku nevyhazujte! Dejte třeba do mističky a použijte do bramborové kaše, k úpravě zeleniny, do polévek…má to naprosto fantastickou chuť!

sesbíraná syrovátka je vhodná k použití v dalších pokrmech včetně pečení

Vařte máslo na doopravdy velmi mírném plameni (ale stále se budou ode dna uvolňovat bublinky), dokud se tvoří pěna. Kostka másla trvá 20-30 minut podle jeho kvality. Je nutno doopravdy hlídat a nepřepálit ho! Příliš vysoká teplota a dlouhé vaření při procesu přepouštění není dobrá, může to ovlivnit výslednou chuť ghí. Pokud rozpouštíte více kostek másla, ta adekvátně tomu prodloužte dobu přepuštění. Sami uvidíte, že i samotná pěna se mění s ubíhajícím časem vaření, svou konzistenci změní až do jemně nadýchané pěny jako obláčky.. A jak poznáte, že vaše přepuštěné máslo ghí je hotovo? Přestane se tvořit pěna ze syrovátky. Je to fakticky tak snadné!

pomalu se přestává tvořit pěna ze sražené syrovátky a tudíž celý proces přepuštění se chýlí ke konci

Když je hotovo, připravte si cedníček, dobře uzavíratelnou sklenici, kam do sítka naaranžujete papírový filtr na kávu (ten používám nejraději) či kousek čisté hustě tkané látky, kus trička atd. Vylijte po částech máslo přes filtr a nechte překapávat. Na dně filtru se usadí hustá hmota a proto je někdy potřeba použít další filtr, aby mohlo dál překapávat. Někdy vystřídám 3-4 filtry. Přeceďte ghí klidně vícekrát, až tam prostě nebudete mít žádné usazeniny. Může to trvat i půl hodiny, neb na závěr bývá vykapávání pomalejší. Hotové přepuštěné máslo čili máslo ghí nechejte vychladnout nezakryté při pokojové teplotě. Později nádobu uzavřete pro potřeby uskladnění. Z půl kila másla získáte necelý půl litr ghí.

přefiltrování přepuštěného másla; je potřeba vyměnit několikrát filtr

Po vychladnutí můžete začít používat přepuštěné máslo na smažení, pečení, polití lívanců, na zakonzervování paštik a prostě všude tam, kde se používá máslo, včetně těst (také tam, kde je v receptu psáno “povolené máslo”). V chladu se čirá tekutina ghí lehce mléčně zakalí a ztuhne. Ale jakmile přepuštěné máslo vyndáte zpět do pokojové teploty, tak rychle taje a mění svou barvu na zlatavou.

ještě teplé přepuštěné máslo ghí nechte zchladnout nezakryté

Ghí je chuťově oříškové a krásně typicky voňavé – to je nezaměnitelné. Přepuštěné máslo vydrží v pohodě i půl roku mimo lednici, v lednici minimálně rok (některé zdroje uvádějí, že pak jeho trvanlivost není omezena, ale to jsem ještě nezkoušela, spotřebuje se vždy do měsíce). V lednici ztuhne, což není vždy žádoucí pro okamžité použití třeba při pečení, ale po vyndání na pokojovou teplotu rychle taje do tekutého stavu. Ghí má zásadní výhodu: začne se přepalovat až při mnohem vyšší teplotě smažení kolem 200°C-220°C, než běžné máslo (150°C-180°C) při zachování máslové chuti. Přepuštěné máslo čili máslo ghí uchovávejte na chladném a suchém místě. Tak ať vám všem slouží ku spokojenosti!

zchladlé přepuštěné máslo ghí

S láskou Madla.

Sledujte mne a likujte: