Pokud máte někdo obavy z pečení kváskového chleba kvůli pracnosti, tak zbystřete svou pozornost. Ukáži vám, že existují i jednoduché a velmi snadné recepty bez pracného a tolik obávaného hnětení. Mám pro vás recept na mini bochníček celožitného kváskového chleba, pečený ve formě. Pokud si přejete upéct větší pecen, tak si snadno zdvojnásobte poměr surovin a budete mít standardní bochník / kostku o váze cca 1,5 kg. Co budete ale určitě potřebovat, je žitný kvásek. Můžete si ho většinou koupit v pekařstvích či vám ho někdo daruje ve vašem okolí. Nebo se podívejte na www.kvaskovamapa.cz. Hlavně ale odložte vaše obavy z kváskového pečení, neb tento recept zvládnou i naprostí začátečníci. Následující rozpis je na cca 750 g mini bochníček pečený v kulaté formě z varného skla o průměru cca 20 cm. Pokud chcete péct ve standardní formě na biskupský chlebíček, budete potřebovat dvojnásobek surovin.
Ingredience
- 250 g žitného aktivního kvásku (nabublaného rozkvasu)
- 200 g prosáté žitné mouky (chlebové, jemné či hrubé, nebo mix všeho)
- 50 g různých vloček a semínek do těsta a pak hrst na posyp
- 250 g vlažného piva (vody, syrovátky, kefíru, ředěného jogurtu atd.)
- 2 čajové lžičky soli
- 2 lžičky medu či sladěnky (sladový výtažek k zakoupení ve zdravé výživě)
- máslo/sádlo na vymazání formy
celožitný semínkový chléb má krásně krémovou střídku a vydrží až týden velmi chutný při správném skladování
Postup
Aktivace kvásku z mateřského je velmi snadná: smíchejte lžíci mateřského kvasu z lednice s 130 g žitné mouky a se 130 ml vlažné tekutiny, nejlépe do průhledné nádoby či zavařovací sklenice. Velmi dobře promíchejte, aby jste nikde neměli místečka se suchou moukou. Celou nádobu překryjte kouskem igelitu a zagumičkujte, aby si kvásek udržel své vlastní mikroklima. Nádobu s kváskem umístěte na teplé místo.
K použití rozkvas bude, až ho budete mít dvojnásobek, takže se nestyďte udělat si na sklenici rysku nebo značku gumičkou, v jaké úrovni se kvásek nachází při aktivaci. Za jak dlouho to celé proběhne? Pokud stojí nádobka na vlažném topení a okolní teplota je kolem 25°C, tak klidně i za 6 -7 hodin, jinak klidně i celou noc. Záleží jak moc aktivní váš kvásek je a na okolní teplotě. To vše si „vychytáte“ až s časem přicházející zkušeností. Kvásek potřebuje čas, který vám pak vrátí v dlouhé trvanlivosti chleba při zachování báječné chuti.
celožitný semínkový chléb může kynout za pokojové teploty nebo i v lednici. Posypte ho vašimi oblíbenými semínky
Z nádoby s nabublaným kváskem si odeberte lžíci kvásku zpět do skleničky s „mateřským kváskem“ a tu uložte do chladu ve sklenici s nedotaženým víčkem.
Prosijte mouku do mísy, přidejte semínka a vločky, osolte a promíchejte. Aktivní nabublaný rozkvas (cca 250 g) smíchejte s vlažnou tekutinou (pivo nebo voda) a případně s medem/sladěnkou, velmi dobře promíchejte, pak to celé vlijte do suché moučné směsi. Jemně smíchejte tekutou a suchou část těsta tak, aby vám v míse nezbyla žádná suchá místečka.
Žádné hnětení, neb to přesně celožitný semínkový chléb nepotřebuje. Teď si těsto odložte stranou a hodně poctivě si máslem vymažte zvolenou pečící formu či nádobu. Použijte klidně menší formu než já a chléb bude vyšší. Ještě si připravte kousek čistého igelitového sáčku či potravinářské folie a pomažte olejem či máslem z jedné strany zhruba ve tvaru a velikosti vaší formy na pečení.
Těsto stěrkou přesuňte do vymazané formy, mokrou dlaní i prsty lehce rozprostřete rovnoměrně do všech stran a na vrch položte naolejovanou potravinářskou folii (či rozstřižený igelitový sáček), aby se vykynuté těsto nepřilepilo k igelitové tašce.
Celé své dílo zabalte neprodyšně do igelitky a nechte na teplém místě kynout cca 3 hodiny. Nebo ještě lépe: nechte těsto chvíli “rozjet” v pokojové teplotě a následně ho dejte na noc do lednice s trošku vyšší teplotou kolem 7°C.
celožitný semínkový chléb
Zhruba 30 minut před pečením si rozpalte troubu na 250°C. Před vložením formy s těstem do trouby z ní sundejte igelitku i potravinářskou folii. Povrch chleba zlehka navlhčete vodou z rozprašovače či mokrýma rukama a pak posypte směsí semínek, které máte rádi. Můžete použít například ovesné vločky, lněné, sezamové či slunečnicové semínko.. To už je na vás i vašich možnostech.
Vložte formu do trouby na nižší příčku a nechte péct na 250°C cca 10 minut. Poté snižte teplotu na 200°C a dopékejte zhruba 45 minut (u dvojnásobné dávky těsta přidejte cca 7- 10 minut). Pokud by chleba rychle tmavnul, dejte přes něj kousek alobalu. Posledních 10 minut pečení opatrně chléb z formy vyklopte (díky vymaštěné formě to jde hladce) a nechte dopékat volně na mřížce bez formy. Po vytažení z trouby bochníček zlehka oroste vodou a nechte vychladnout na mřížce. Nechte celožitný semínkový chléb postupně vychladnout a nakrojte nejdříve za 12 hodin, aby se nesrazila střídka.
celožitný semínkový chléb je výborný, až když řádně vychladne, nejlépe druhý den
U celožitných chlebů se vyplatí jedna věc: trpělivost s chladnutím před prvním zakrojením, aby jste se vyhnuli zdrcnutí střídky. Pokud pečete večer, tak zkuste vydržet s nervy až do rána a teprve pak zakrojte. Celožitný semínkový chléb se vám za to čekání odmění správně vlhkou střídkou a velmi dlouhou trvanlivostí (klidně i týden po upečení).
Skladování kváskových chlebů mám ozkoušené následujícím způsobem: bochníky mám zabalené ve 2 utěrkách a v chlebníku s tím, že utěrky každý 3. den vyměním za čisté. Přijde mi, že chléb ještě po upečení prostě „zraje“ a jeho chuť se ještě po pár dnech zvýrazní, speciálně tento celožitný semínkový chléb. Domácí kváskový chléb nikdy nezamražuji, neb to po rozmražení prostě už pak „není ono“.
Přeji vám hodně úspěchů s vaším domácím mazlíčkem, kterým je kvásek a tvořte spolu úžasné chleby. Věnujte kvásku péči a lásku (jednou týdně lžíce mouky a vody do mateřského kvásku není zase až tak moc velký požadavek, ne?) a věřte, že se kváskové pečení stane vaší novou „závislostí“.
S láskou Madla.
S nadšením hlásím, že na třetí pokus se chlebík povedl na jedničku! Je to radost, když trouba nestávkuje a peče tak, jak má! Vnoučata prohlásily že je “mňamózní”! Však se po něm jen zaprášilo! Už kyne ve formě další těsto a ráno budu péci. Moc děkuji za recept! Já, která jsem za celý život zvládla jen pár moučníků s práškem do pečiva, jsem se na stará kolena naučila péci výborné chleby a to jen díky tobě Madlenko! Tak ještě jednou děkuji za úžasné recepty a podrobný popis práce. Bez tebe by to nešlo!
Haničko to jsou úžasné zprávy, jedna za druhou!! A ocenění od vnoučat je úplně nejvíc!!!! To je prostě nejvyšší metál na hrudi pekařské a s hrdostí bych ho nosila 🙂 NAvíc ten posun od prášku do pečiva na kvásek je doslova kvantový skok do pekařské ligy a teď už to půjde jako po másle (ikdyž zádrhele se vyskytnout mohou, ale tak to v životě prostě chodí…důležité je to nevzdat).
Žádná kolena nejsou dostatečně stará na to, aby se člověk učil nové věci. Prostě nikdy není pozdě…
Moc moc držím palce, ať to nadšení vydrží a stane se z toho doživotní vášeň…
S láskou Madla
No, Mandlenko jestli já jsem nezpychla! Měla jsem takovou radost, že se mi už daří a tak jsem se nechala ukecat sousedkou a pekla chleba i jí. Protože je u nás teď vedro, chtěla jsem si ulehčit práci a že upeču 2 chlebíky na ráz. A protože mám jen jednu malou formu, dala jsem do druhé větší formy dvojnásobnou dávku. Dle receptu jsem na větší chleba přidala 10 minut, ale ouha! Bylo to málo. Ten větší nebyl dopečený… Takže jsem sklonila hlavu a budu opět pokornější. Tenhle chleba mě teda zkouší! Ale je i pro mě velkou výzvou. Teď jen vychytat dobu pečení, rozmístění forem v troubě a tak…pořád se je co učit. Hezké léto přeje žákyňka Hana
Haninko “žákyňko” 🙂 …kdepak, nezpychla… Jen se naše duše pekařská prostě posouvá dál a jinam přes osobní zkušenost, která je jinak k nezaplacení. Tento druh lekcí je z těch, které si budeme určitě pamatovat při dalších pokusech. důležité je, nenechat se odradit!!
Znám to až moc důvěrně, fakt. Celý můj gastro-život (ale i jiné části života…) jsou jedna velká laborka pokus-omyl 🙂
Mmj. péct dva chleby naráz ne každá trouba zmákne ve smyslu udržení korektní teploty (záleží i na materiálu formy atd. Žitná cihla je vcelku objemné a těžké těsto, absorbuje dost tepla…talže tady opět platí rada: vychytávat a zkoušet u vlastní trouby, universal objektivní rada neexistuje (tedy možná že existuje, ale já bych si na ní netroufla…)
Mám ale velkou radost, že i tento pokus s lehkým nezdarem je brán jako výzva a nikoliv zklamání. Fakt, to je moc pozitivní přístup, mé osobě blízký… Jen tak dál! držím všechny tlapky, co tu v domečku mám (a není jich málo…) 🙂
S láskou Madla
Tak Madlenko, bohužel ani na druhý pokus se mi chleba nezdařil. A to to vypadalo celou dobu nadějně. Nechala jsem ho v teple skoro dvě hodiny a když se začal zvedat, šoupla ho na 8 hodin do lednice. Vypadal nakynutě. Pekla jsem ho ve formě na bábovku a celou dobu přes sklo trouby obdivovala, jak se tentokrát zvedá, žádná placka. Dnes (po 12 hodinách) jsem zakrojila a ouha. Krápníková jeskyně a sražená střídka. Drůbež žádnou nemáme, tak to budu muset sníst sama. Tento chlebík mi asi není souzený. Vůbec nevím, kde bych udělala chybu. Zatím jsem pekla 3x tartine s dlouhou fermentací vždy dopadl dobře. Ach jo…
Haničko, to mne velmi mrzí, že se tak dobrý chleba nedaří upéct… A že podruhé ten samý? Možných příčin je několik a těžko se to takto na dálku odhaduje, to říkám rovnou. Může to být od nevyzráleho kvasu, přes nerovnoměrnou teplotu v troubě, nedopečení atd. I takové chladnutí na mřížce a speciálně u žitňáku má svůj význam a zejména i trpělivost před zakrojením (24 hod nejlépe). Žito fakt chce něžné zacházení (ale tím si nemyslím, že byste byla surovec, to falt ne!), jen zamíchat, nehnětat a trpělivě čekat na bublinky na povrchu pecnu před vsazením řádně vykynutého těsta do trouby.
Zkuste prosím juknout k pekařské kolegyni ze webu Co nového na kopci. V speciálním článku se věnuje vadám chleba a má je i dobře nafocené – třeba tam vizuelně rozpoznáte příčinu nezdaru: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohledem-laika/
Moc vám držím palce! ..a nevzdávej to 🙂
S láskou Madla
Dobrý den Madlenko, chtěla jsem se zeptat, když zamíchám ingredience na chléb a dám ho do formy, tak má ještě v teple kynout, nebo jde rovnou na 8 hod. do lednice? Já ho hned šoupla do lednice a mám takovou vyšší placku…to jsem asi udělala chybu, že?
Haničko, teď zacituji úryvek přímo z webu, kde píší o 3 hodinovém kynutí, než jde těsto do lednice:
Těsto stěrkou přesuňte do vymazané formy, mokrou dlaní i prsty lehce rozprostřete rovnoměrně do všech stran a na vrch položte naolejovanou potravinářskou folii (či rozstřižený igelitový sáček), aby se vykynuté těsto nepřilepilo k igelitové tašce. Celé své dílo zabalte neprodyšně do igelitky a nechte na teplém místě kynout cca 3 hodiny či ještě lépe dejte těsto na noc do lednice s trošku vyšší teplotou kolem 7°C.
Madla
No jo a já pochopila, že má kynout v teple nebo lépe v lednici… příště už budu vědět! Děkuji za odpověď!
No tak stane se, jsme přeci lidé a chybovat je lidské. A já se na druhou stranu možná dobře nevyjádřila v češtině při psaní receptu. Obě jsme se poučily a já to napravím.
Děkuji.
Madla
Dobry vecer Madlenko dakujem,ze sa Vase stranky znova objavili aspon pre mna Ste uzasna moc mi Vase stranka chybala ja moc neleikujem som uz starsia a neviem tieto ,,modernosti,, ale recepty mate fainove u mna velka 1.velmi sa tesim opravdu moc.Dakujem a prajem vsetko najlepsie
Renatko moc děkuji za slova podpory i zprávy! Vůbec přeci nevadí, že neumíte “lajk”. Hlavní je, že jsou mé recepty pro vás srozumitelné a výsledky kuchtění chutné. Navíc spokojený kuchař je to vůbec nejlepší!! Zdá se, že blog bude pokračovat dál a až se vrátím na sever ze svých cest po Evropě, tak začnu opět psát 🙂
Velmi děkuji za vaši důvěru a chválu.
S láskou Madla
Dobrý den Raino,
máte pravdu, je to závislot už po druhém kole pečení, dnes kolo třetí a tentokrát do dvou forem ze 3dávek. Od včerejška slintám, nemohla jsem se dočkat dnešního dne pečení (a to ještě musím celou noc vydržet do zakrojení!). Chleba je opravdu luxusní, lepší jsem ještě nejedla a to stejné tvrdí dcera se zetěm.
Objevila jsem tyto Vaše stránky a jsem za to moc ráda, postupně zkouším většinu receptů a opravdu jsou skvělé, zdravé a velmi chutné. Ovšem tento chleba je opravdu bomba! Všem doporučuji ho vyzkoušet. Zatímco píšu tyto řádky, roste mi v troubě a já ho se zalíbením sleduji.
Děkuji Vám za skvělé recepty a už se těším až zase něco vyzkouším.
S pozdravem Yvona
Yvonko tak vzhledem k oslovení “Raino” si nejsem jistá, zda jste napsala tento milý komentář na správné webovky.. Ale budu tajně doufat, že jde jen o záměnu jmen 😉 a budu se dmout pýchou 😀
Semínkové chleby jsou nesmírně chutné a taky zdraví prospěšné. Takže jedním šmahem si člověk udělá radost a ještě k tomu zdravou 😉 Což je záslužné! Naprosto sdílím vaši vášeň pro pečení, pozorovat rostoucí chleba v troubě je prostě lepší než kdejaká “Bondovka”;-), neb já to dělám taky…
Přeji hodně úspěchů!!
S láskou Madla.
Za to oslovení se omlouvám, teď jsem na Vás narazila na fb a tluču se do hlavy, jsem to nějak opsala z jiného komentáře, tak promíňte, ale chleba je vynikající a už se chystám na ten s pivními vločkami.
Srdečně zdravím Madlo a těším se na další zkoušky Vašich receptů ( dnes to byla mexická pánev s quinoou, taky luxusní zálečitost)
Přeji krásné dny nastávajícího podzimu, provoněné výtečnými chlebíky.
Yvona
Yvonko, vůbec se není za co omlouvat….jsme přeci jen lidé a chbovat je lidské.. Stává se to každému bez výjimky 🙂 Rozhodně se kvůli tomu není třeba tlouci do hlavy, byla by o věčná škoda!
Děkuji za krásná slova, moc se těším, až ozkoušíte další recepty a třeba se stanou Vašimi oblíbenými…
My tu na severu máme teď doslova žně na pravé hřiby a tak čistím, krájím, suším, zavařuji a taky tvořím v kucyhni několika kilogramy praváků. Takže podzim už k nám nahládnul v plné polní 😉
Krásné dny i k Vám 🙂
S láskou Madla
Včera jsem zkusila, trošku s obavami z celožitňáku, a je vy-ni-ka-jí-cí (kecám… není…. už není… někdo ho sežral 🙁 )
Dělala jsem ve formě na biskupský chlebíček, přidala žitné vločky a slunečnici… Dnes bude s ovesnýma vločkama, zbytkem slunečnice a tuším dýni bych tam mohla mít 🙂
Zdravím Raino,
tak to zní naprosto báječně! Z vašich řádků sálá nadšení a radost! Takže o to víc jsem potěšena já sama… Klidně přidejte nejen semínka, ale nebojte se i ořechů! Nebo i sušené ovoce (miluju švestky). Každá přísada navíc udělá z vašeho chelbíku jediněčný výtvor 🙂
Moc držím palce, aby Vám nadšení vydrželo a výtvory sklízely velký úspěch.
S pozdravem Madla.
Dobry den, uz dvakrat jsem pekla tento recept, poprve ze dvojite davky, vcera z jedne davky…vse bylo u obou pripradu v poradku, ale pokazde stejna chyba…po rozkrojeni (chladl celou noc) byl ,,mokry,, ale chutove vyborny..byl i pri vyndani duty, nevite kde muze byt chyba? :/ dekujii
Míšo zdravím vás
a moc mne mrzí, že máte takové trápení s tímto báječným chlebíkem!! Příčin a “chyb” může být poměrně velká řada, ale jen samotný pekař zná přesné podmínky, ve kterých peče. A mnohé ani sám neovlivní: jako kvalita mouky (neb nikdo nezná způsob uskladnění a zacházení s ní přímo v obchodě či skladu apod.) či kvalita třeba kvásku.(po zimě většinou potřebuje omladit; ikdyž bublá, tak ale nemusí utáhnout celý pecen…to se dá vcelku poznat z fotky na řezu). Ráda bych znala odpověď na otázku, zda s tímto konkrétním kváskem a druhem mouky se vám jiné chleby/recepty daří? Kdy jste naposledy omladila kvásek?
Někteří naši pekařští kolegové mají výborně zpracované a nafocené chyby kváskového chleba. Osobně velmi doporučím podívat se na stránky Klárce z webu Conovehonakopci.cz. Odkaz je přímo zde: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohledem-laika/. Třeba tam konkrétní chybu najdete právě díky fotografii, kterou tam Klára vložila.
Snad to pro začátek rozluštění záhady bude stačit…
S pozdravem
Madla