Upekli jste si kuřátko k nedělnímu obědu a hodláte vyhodit kosti? Nebo jste vařili recept s vykoštěným kuřetem a je vám líto zbytky vyhodit? V obou případech říkám: NE! Nic nevyhazujte a vyrobte si kvalitní kuřecí vývar, třeba i do zásoby. My si teď velmi jednoduše ukážeme, jak uvařit vývar, který se dá následně využít jako základ do mnoha dalších jídel. Nebo také se dá výborně uskladnit v jednotlivých porcích mražením. Buď do zipových sáčků nebo do tvořítek na led, pokud potřebujete do jídla jen malé množství vývaru.
Suroviny
- vykoštěné kuře nebo kosti, co vám zbydou z pečeného či grilovaného kuřete
- velkou žlutou cibuli
- celé kuličky pepře, klidně i barevný
- chilli paprička – pokud máte rádi něco ostřejšího
- studená voda
Postup
Nebojte se použít kosti, co vám zbydou po upečeném kuřátku i s kořeněnou chutí, kterou jste vykouzlili během jeho pečení. Já tentokrát neměla pečené kuře, ale čerstvě vykoštěné. Použila jsem i křídla, na kterých je ještě hodně k využití pro náš účel.
Čerstvé kuře (tepelně neupravené) je potřeba dobře opláchnout pod tekoucí studenou vodou i po dobu několika minut, až dokud se vymývaná voda nezbaví mléčného zabarvení.
Kosti z pečeného kuřete použijte tak, jak jsou.
Opláchnutou kuřecí kostru ponořte do studené vody, dejte na sporák, přiklopte a přiveďte k varu. Ale mezitím tam ještě vhoďte pár kuliček celého pepře, popřípadě jednu chilli papričku a cibuli, kterou si připravte následovně: oloupejte z cibule první vrstvu slupky, dole odkrojte “bubáka” a velmi dobře omyjte. Už dál nic neloupejte! Právě slupka vám zajistí krásnou karamelovou barvu vývaru. Pamatujete si, jak naše babičky barvily vajíčka na Velikonoce v hrnci s vodou a cibulovými slupkami? A ty nádherně zlatavá až temně hnědá vajíčka, která se z výluhu nakonec vytáhla? No tak to je ono! Dokonce můžete použít i více cibulových slupek z předchozího vaření, pokud si na to za včasu vzpomente a slupky si na vývar schováte. Samozřejmě dobře omyté.
Tak a teď to prostě celé přiklopte pokličkou a přiveďte k varu. A hlavně: nic nesolte! Moc daleko od plotny neodcházejte, nebo vám vývar přeteče z hrnce. Má totiž tendenci v bodu varu ze začátku pěnit a utíkat ven z hrnce na váš vyleštěný sporák… Zde ovšem přichází klíčový bod čirého vývaru: sebrat vzniklou pěnu! Stáhněte sporák na minimum, aby voda stále lehce probublávala, ale už nebublala tak zuřivě. Pak si vezměte děrovanou naběračku nebo prostě lžíci (jen se víc nadřete) a pěnu vzniklou na povrchu bublajícího vývaru postupně seberte a vyhoďte. Já si preventivně vždy mezitím oplachuji naběračku, abych si tu pěnu nenanosila zpátky do vývaru. Možná to zní složitě, ale celé to zabere tak 5 minut a zajistí krásně čirý vývar.
Pokud jste použili na vývar kosti již tepleně upravené, tak vás sbírání pěny mine a prostě jen vařte na minimum dle následujícího postupu. Tento vývar bude ve výsledku o něco tmavší a chuťově malinko jinde právě tím kořením, které jste k jeho úpravě použili. A jako bonus je příprava méně pracnější.
Teď už jen probublávající tekutinu přiklopte pokličkou a můžete nechat vařit 2-3 hodinky. Já na to dost často i úplně zapomenu a vařím i déle. Vůbec nic se tomu nestane! Nic tím nezkazíte, ba právě naopak! Na povrchu se vytvoří krásná mastná oka, která dodají na chuti celému našemu vývaru.
Po uvaření slijte vývar přes síto do dalšího kastrolu. V případě kostí z čerstvého kuřete oberte zbylé maso a použijte třeba do risotta či do klasické polévky. To už je čistě na vás, ale vždy je tam stále hodně chutných kousků, které není třeba vůbec vyhodit.
Z kostí kuřátka od nedělního oběda už nic na obrání asi nezbylo… A tady uděláte radost vašemu psímu miláčkovi, bude totiž ještě mít co chroupat.
Idea
Vzniklý vývar buď můžete dosolit a hned z něj připravit vaši oblíbenou polévku přidáním zeleniny a zavářky. Máte totiž před sebou luxusní základ mnoha polévek! Anebo vývar naporcovat a zamrazit pro další použití. U mne v mrazáku je vždy k nalezení kuřecí a taktéž i zeleninový. Mrazím ho neosolený, neb ve spoustě jídel už sůl obsažena je a mnohem snazší výsledný pokrm dosolit, než ho mít přesolený. Z praktického hlediska se mi osvědčily na porcování zipovací plastové sáčky ISTAD z Ikea. Naplním jen zpoloviny, řádně uzavřu zipem, lihovým fixem vyznačím datum i obsah sáčku a dám naležato zamrazit. Pak už si jen odebírám potřebné množství.
