Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Je období sváteční a taky tedy dost často o obžerství, co si budeme namlouvat! Nicméně tu a tam se ve mně pohne svědomí a přeci jen upeču něco trošku zdravějšího. Dneska to bude vícezrnný kváskový chleba se semínky. Je to rozepsáno tak, aby ho zvládli upéct hlavně méně zkušení pekaři, krok po kroku, včetně časového harmonogramu. Pokud máte hotový rozkvas nebo si vedete kvásek v pokojové teplotě, tak stačí ráno zadělat a na oběd máte chleba upečený! A to, že je chlebík z kategorie zdravější ani zdaleka neznamená méně chutný. Ba naopak!

Rozpis pro vícezrnný kváskový chleba se semínky je tentokrát zejména pro ty z vás, kteří ještě nezvládáte „odokáče“ bez míry a váhy, neb zde jsem se doopravdy snažila napsat recept na gramy. Zkušenější pekaři to prostě pojedou „po svém“ a s dílčími úpravami  😉

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE

Ingredience

směs ze semínek:

  • 80 g různých semínek (slunečnice, sezam, len, konopné apod)
  • 30 g vloček (žitné, špaldové, ovesné..); já dala špaldové
  • 70 g/ml vody

na těsto:

  • 190 g mouky (v mém případě to byla špalda)
  • 75 g celozrnné mouky (použila jsem pšeničnou)
  • 35 g hrubě mleté žitné mouky
  • 180-190 g/ml piva (či vody) pokojové teploty
  • 140 g hotového (aktivního, rozkvašeného) rozkvasu,
  • 8 g soli
  • hotová namočená směs ze semínek a vloček

Postup

Nejdříve si připravte 1/2 dne dopředu rozkvas se 100% hydratací. To znamená: smíchejte 70 g mouky se 70 g vody a malou lžičkou kvásku, co máte běžně v lednici. Dobře promíchejte a nechte stát v teple cca 6-10 hodin (záleží jak čilý kvásek máte a taky jak moc teplo u vás doma je). Já jsem připravila rozkvas ze špaldy.

namočte semínka i vločky a nechte odstát

namočte semínka i vločky a nechte odstát

V den přípravy chleba začněte s nasáknutím semínek a vloček. Semínka s vločkami zalijte vodou a nechte 30 minut stát přikryté. A protože to není zápara, nemusíte použít vroucí vodu.

Z nabublaného rozkvasu si odeberte lžičku a dejte zpět do sklenice s „mateřským“kváskem do lednice a lehce zakryjte víčkem, které neutahujte.

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Zbylý rozkvas promíchejte s pivem nebo vodou) určeným k zadělání těsta. Hezky ho rozmíchejte, až se úplně rozpustí. Do mísy robotu s hnětacím hákem prosijte mouky a přiljte rozkvas. Spusťte robota na nejnižší rychlost a nechte suroviny lehce spojit v takovou beztvarou masu. Jde jen o to, aby v těstě nebyla suchá místa a hrudky, nemá to být vůbec uhnětené. Trvá to tak minutu. Pak mísu přikryjte a nechte celé stát v pokojové teplotě alespoň 30 minut. Tomuto procesu se říká autolýza a je bez soli!

Teprve po uplynutí 30 minut do těsta přidejte rovnoměrně sůl postupným přisýpáním během hnětení na nejnižší rychlost. Pak zvyšte rychlost na vyšší (já dávám jen 2 z 5 možných rychlostí) a hněťte těsto až se začne odlepovat ze stěn, kolem 8 minut celkem. Bude to hezky kompaktní masa. V případě nutnosti (po lžících) můžete přidat tekutinu.

Snižte opět rychlost a přidejte postupně nasáknutá semínka a vločky. Snažte se záparu rozdělit do těsta rovnoměrně. Pokud nevlastníte robot, vůbec nic se neděje! Vykasejte si rukávy a hněťte prostě ručně a uděláte tím službu svému vlastnímu zdraví!  😉 Vícezrnný kváskový chleba se semínky za to stojí!

Uhnětené těsto přemístěte do lehoulince naolejované mísy či plastového boxu. Zakryjte a nechte fermentovat v pokojové teplotě cca 2,5 hodiny s tím, že těsto ho 2 x během této doby přeložte (za cca 50 a 100 minut). Překládání je snadné, nebojte! Stačí jen v míse, není nutno těsto vytahovat na pracovní plochu). Těsto v míse natáhněte mokrýma rukama, přeložte na 1/3, otočte mísu a z protilehlé strany, natažené těsto přeložte opět přes tu již přeloženou třetinu těsta (jako psaníčko). To samé udělejte z obou bočních stran. Mísu si otáčejte dle potřeby. Opět těsto zakryjte.

Po uplynutí 2,5 hodiny fermentace s překládáním těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál. Předtvarujte si z něj kouličku, krásně se s tím pracuje. Tu na 1/2 hodiny přiklopte mísou a nechte odpočívat. Po půlhodině si z kouličky těsta vytvarujte tvar bochníčku podle ošatky, ve které bude kynout. Ošatku si lehce postříkejte vodou z rozprašovače a vysypte škrobem (či ještě lépe rýžovou moukou). Vytvarovaný bochníček umístěte do ošatky švem nahoru, lehce povrch chleba pomoučněte a zakryjte buď utěrkou či kouskem igelitu. Těsto nechte v ošatce kynout cca 2-3 hodiny a krásně na něm funguje prstový test kynutí. Viz níže v sekci IDEA.

vykynutý chleba překlopte na sázecí lopatu či podložku

vykynutý chleba překlopte na sázecí lopatu či podložku

Rozpalte si cca 30 minut před pečením troubu i s kamenem na 250°C. Na dno trouby si dejte starý pekáček či víko od litinového hrnce, aby jste troubu pak mohli zapařit.

Před vyklopením chleba z ošatky na sázecí lopatu či kousek kartonu ho lehce pomoučněte. Lehounce chleba pomoučněte i z druhé vrchní strany a do hloubky zhruba 1 cm nařízněte, nejlépe navlhčenou žiletkou či sklapelem. Klidně udělejte jediný podélný řez odshora dolů, nemusí to být zrovna řezbářské veledílo. Vícezrnný kváskový chleba se semínky bude báječný i bez nařezání  😉

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vložte chleba na rozpálený kámen/ plech a chrstněte hrnek vařící vody do zapařovací nádoby na dně trouby. Ihned zavřete, aby pára neutekla. Stáhněte výkon trouby ihned na 230 °C a pečte 8 minut se zapařením (neotvírejte troubu). Po 8 minutách troubu vyvětrejte a dopečte dalších cca 20 minut. Pak troubu úplně vypněte a nechte v ní chleba ještě „dojít“ po dobu 10 minut s tím, že dvířka nechte pootevřená (dejte tam třeba rukojeť měchačky). Teprve pak chleba vytáhněte z trouby ven.

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky nechte vychladnout na mřížce. Výsledný bochníček by měl mít něco kolem 700g. Chleba má výslednou sametovou texturu střídky s krásně měkkými semínky. A taky nádherně voní! Je to chlebík z té kategorie zdravějších, bez extrémně velkých otvorů ve střídě a nesmírně chutný! Myslím, že i zatvrzelí odpírači semínkových chlebů v tomto případě mají šanci připustit, že zdravý chleba nemusí být nutně tuhý či ne příliš chutný (tak jako ty kupované). No posuďte sami a až upečete, dejte mi vědět vaše postřehy a dojmy. Budu moc ráda!  🙂

Vícezrnný kváskový chleba se semínky vypečený do křupava

Vícezrnný kváskový chleba se semínky vypečený do křupava

Idea

PRSTOVÝ TEST KYNUTÍ TĚSTA:

Pomoučeným prstem jemně píchněte do těsta.
Když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté.
Když se ďolík pomalu vrátí tak napůl, těsto je tak akorát a je třeba ho obratem upéct.
Když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté. V takovém případě těsto znovu stočte do bochníku, dejte do ošatky a ihned začněte rozpalovat troubu; chléb co nejrychleji upečte.
Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Časový harmonogram:

den před pečením

  • Kolem 22:00 založit rozkvas

následující den:

  • 07.00 nechejte nasáknout semínka a zároveň smíchejte suroviny na autolýzu
  • 07:30 – 07:40 přidat sůl do těsta, hnětení s přidáním nasáknutých semínek ke konci hnětení
  • 08:30 první překladání
  • 09:20 druhé překládání
  • 10:10 předtvarování těsta
  • 10:40 stočení bochníčku do ošatky
  • 12:00 začněte rozehřívat troubu
  • 12:45 upečte chleba
  • 13:15 máte hotovo a stačí jen počkat, až chleba vychladne  😎
Vícezrnný kváskový chleba se semínky

Vícezrnný kváskový chleba se semínky

S láskou Madla.

 

 

 

Sledujte mne a likujte:

10 komentářů u „Vícezrnný kváskový chleba se semínky

  1. Petra

    Jedním slovem….VYNIKAJÍCÍ !!!! krásně nadýchaný, jen se rozplývá na jazyku 🙂 S kváskováním teprve začínám, mám za sebou asi deset chlebíků, některý se povedl a z pár jich byla placka, ale tento byl naprostá jednička! Právě mi tu kynou další dva, jeden pro nás a jeden pro mamku, tak snad se opět podaří.
    Jo a odpoledne se chystám na palačinky s kváskem – děti si je objednali, tak uvidíme, to bude premiéra 🙂 🙂 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Petro tak to mne velmi těší, že vaše pečení má takový úspěch! Dobrý recept je jen polovina úspěchu, neb je to také hodně o vaší šikovnosti! No a šikulka jste bez pochyby veliká! Gratulujui a budu doufat, že nadšení s radostí vám ještě dlouho vydrží 🙂
      Palačinky se určitě také vydaří, máte mou důvěru 😉

      Přeji krásné dny a hodně úspěchů!

      Madla

  2. Šárka

    Nedá mi to nenapsat 😉. Opravdu výborný chleba, předčil mé očekávání a povedl se hned na poprvé 😊. To vše i díky naprosto precizně popsanému postupu. Vaše recepty jsou skvělé!

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Vás, Šárko, jsem velmi potěšena, že jste neodolala a napsala pár písmenek, neb to dává smysl celému mému počínání. Mít spokojeného čtenáře/strávníka! 🙂 . Snaha o preciznost vychází z mé osobní zkušenosti, kdy jsem jako pekař-začátečník sháněla informace všude možně a dáva z nich do kupy cosi použitelného. Vyžadovalo to velký kus energie a námahy. Svět internetu je velmi obsáhlý a není lehké se v takovém obrovském přísunu informací dobře zorientovat. A tak mi přišo, že psát blog o jídle, sice zdlouhavě, ale precizně do posledního detailu, je to správné počínání. Mnoho čtenářů třeba můj styl odradí, ale plno jiných se v něm právě najde…. Je to risk, ale zatím to funguje báječně.

      Přeji mnoho úspěchů i spokojenosti.

      S láskou Madla.

  3. ivana

    perfektne napisane,ale netusim co robim zle.vsetko vyzera super, do momentu kym nechcem vyklopit cesto z osatky. vypadne mi len cast,ostatne sa len taha a zostane prilepene. skrob som nemala,tak som vysypala osatku len mukou.
    co robim prosim zle?

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Ivanko zdravím, takhle na dálku je těžké přesně radit. Ale tady je má zkušenost popsaná v téměř všech mých kváskových receptech: používám jen mouku rýžovu a pár kapek vody z rozprašovače. I na hodně hydratovaná těsta a lednicovou fermentaci. Zatím doposud úspěšně! Běžnou mouku jsem použila jedinkrát ze začátku a chleba se po částech trhal z ošatky. Proto už běžnou mouku nepoužívám. Rýžovka u nás stojí doslova pár korun a půlkilový sáček mi vystačí na pár měsíců… Pokud doma není nic jiného než běžná mouka (stane se i mně), tak použiji tenké plátýnko, které rukama posypu moukou a prstama pěkně zapracuji do struktury textilie. Teprve pak s tím šup do ošatky/cedníku a na to teprve dát těsto. Tohle si časem sama vychytáte, určitě se další podaří. Důležité je to nevzdávat při neúspěchu…

      Moc držím palce na další pokud, Ivano 🙂

      Madla

  4. Beatrix

    Opat fantasticky chlieb. Uz pecem druhy. Prvy bol zo zitneho kvasku, cesto trosku lepilo, ale mokre ruky to zvladli 😉. Dnes robim so spaldovym kvaskom, cesto je krasne hebke, pridala som trosku viac piva 😉, a pouzila som celozrnnu cervenu psenicu. Recept vyborne napisany!!! 👍👍👍

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Beo, děkuji za chválu, ale hlavní podíl na tom všem mají pekaři jako Vy, neb se do toho receptu pustili. Moc mne těší, že se sama pouštíte do úprav a to mne doopravdy hřeje na duši! Šikulka!!

      S láskou Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Vás Jarmilo, snažím se psát právě pro snadné pochopení bez zbytečných momentů tápání, aby se každý čtenář citil v pohodě při tvůrčím vaření/pečení. Na váš další dotaz, (který tady zůstane skrytý) je odpověď snadná: žádná emailová adresa u komentářů není vidět. Takže buďte bez obav.

      S pozdravem Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *