Žitno-pohankový chléb se semínky

Aktuálně pracuji na vystěhování se ze svého českého bytu, žiju mezi krabicemi a balením. Takže tak trochu „polní podmínky“. Navíc už sem nechci kupovat žádné nové potraviny, peču a vařím snadná jídla ze zásob, co tu ještě mám.. Tím se jednoduše stalo, že při rozhodnutí upéct celožitný chléb bez hnětení jsem si zapomněla zkontrolovat, kolik žitné mouky ještě mám..

A samozřejmě mi mouka při zadělávání chleba došla. Pak přišel na řadu experiment s pohankovou mouku, se kterou nemám žádné zkušenosti. Navíc jsem ani netušila, že pohanková mouka je bezlepková. Tudíž by při jejím vysokém poměru oproti žitné mouce nemusel chleba držet pohromadě. Nezoufejte, pokud pohankovou mouku doma nemáte, nahraďte ji třeba špaldou nebo prostě žitnou.. Tohle je ale moc chutný experiment při zachování následujících poměrů mouky a hlavně opět chleba bez hnětení!

žitno-pohankový chléb se semínky

žitno-pohankový chléb se semínky

Ingredience

  • 500 g aktivního žitného kvásku
  • 400 ml vlažného piva (klidně i nealko, já použila to nejlevnější z Lidlu, ohřála jsem plechovku na chvíli pod proudem teplé vody)
  • 1 lžíce medu či Sladěnky
  • 250 g prosáté žitné mouky (je jedno jaký druh zda chlebová, hrubě mletá atd.)
  • 110 g pohankové mouky
  • 140 g různých semínek a ovesných vloček (lněné, slunečnicové, sezamové, dýňové,..)
  • 4 lžičky soli
  • máslo na vymazání formy a jakákoliv semínka na posypání povrchu pecnu (pokud to máte rádi)
  • pro zjednodušení: poměr surovin je 500 g kvasu, 500 g suchých surovin (mouka a semínka) a 400 g/ml tekutin; pozor! pohanková mouka je bezlepková a pokud jí dáte moc, tak chleba vám nebude dobře držet pohromadě, zachovejte tedy převahu žitné mouky

 

Postup

Předem si ze sklenky s mateřským kváskem odeberte 1 lžíci, tu smíchejte s 260 ml vlažné vody a s 260 g prosáté žitné mouky (je to jedno jaký druh), nejlépe do průhledné nádoby, aby jste viděli o kolik kvásek narostl. Dobře promíchejte, aby se rozpustila všechna suchá místečka s moukou. Nádobu překryjte igelitovým sáčkem, zajistěte gumičkou a umístěte do teplé místnosti. Až kvásek zdvojnásobí objem, tak můžete zadělat na chléb. Matka příroda prostě zařídí všechno za vás během několika hodin. Pokud kvásek stojí u zdroje tepla, tak i za 4-5 hodin můžete mít vykvašeno nebo ho naopak nechte při pokojové teplotě přes noc.

žitno-pohankový chléb se semínky

žitno-pohankový chléb se semínky

Do mísy si prosijte obě mouky, přidejte sůl a semínka s vločkami. Z nakvašeného kvásku si odeberte lžíci a vraťte opět do sklenky s mateřským kváskem.

Zbývající aktivní žitný kvásek promíchejte s vlažným pivem a medem tak, aby se vše rozpustilo. Vlijte vzniklou tekutinu do mísy s moukou se semínky. Opět lehce, ale důkladně (aby se propojily všechny suroviny) těsto promíchejte. Nepokoušejte se o žádné hnětení, neb to žitnému chlebu neprospívá. Odložte mísu s těstem. Mezitím si vymažte máslem formu na biskupský chlebíček. Udělejte to poctivě a nešetřete máslem, neb později se pecen bude lépe vyklápět z formy ven.

Těsto vlijte do vymazané formy, stěrkou nebo rukama rozprostřete rovnoměrně do všech stran. S formou můžete klepnout o stůl, aby se těsto usadilo a zbavíte se vzduchových bublin uvnitř. Povrch těsta pokryjte kouskem čistého igelitu (rozstřižený sáček) či potravinářskou folií pomazané kapkou oleje. Celou formu zabalte do igelitky a nechejte na teplém místě kynout zhruba 3 hodiny nebo přes noc v lednici, kde si zvyšte teplotu na cca 7°C.

Zhruba 20 minut před pečením rozehřejte troubu na 250°C. Těsto nakyne zhruba lehce nad okraj formy. Lehce navlhčete povrch chleba vodou a posypte směsí semínek tak, jak máte rádi (můžete mít chléb klidně i bez posypu nebo třeba jen ovesné vločky) a vložte do vyhřáté trouby na spodní příčku. Pečte při takto vysoké teplotě 10 minut a pak snižte teplotu na 200°C. Následně dopékejte dalších 50 minut s tím, že 10 minut před koncem doby pečení chleba opatrně z formy vyklopte a dopečte volně na mřížce trouby.

Dohromady budete péct zhruba 1 hodinu; tedy 10 minut na 250°C, dalších 50 mint na 200°C a plus 10 minut bez formy volně na mřížce na 200°C. Pokud by pecen rychle tmavnul, tak ho překryjte kouskem alobalu (má jeden takový stále v kuchyni a používám ho opakovaně).

Vyklápění z formy doporučím udělat třeba nad dřezem, neb pár semínek vám z chleba opadá, tak ať nemáte moc velký nepořádek v kuchyni…  Žitno-pohankový chléb se semínky po vytažení z trouby lehce postříkejte vodou z rozprašovače (zabrání to nežádoucímu ztvrdnutí kůrky v následujících dnech) či ho přikryjte vlhkou čistou utěrkou.

Pecen nechte chladnout na mřížce nejlépe do druhého dne, neb stejně jako všechny žitné chleby získáte mnohem lepší chuť a také se tím vyhnete sražení střídky. Skladujte ve 2 čistých utěrkách a v chlebníku. Já každý 3. den utěrky měním. Výsledná váha chleba je cca lehce přes kilo.

žitno-pohankový chléb se semínky

žitno-pohankový chléb se semínky

Tento mix na žitno-pohankový chléb se semínky vznikl vlastně shodou okolností. Původní záměr byl upéct celožitný chleba, ale žitná mouka mi prostě při zadělávání došla, stejně jako vločky (byla jich jen hrst). Takže bezmyšlenkovitě jsem dosypala pohankovou mouku a spoustou semínek tak, aby toho bylo půl kilogramu. Vůbec jsem netušila jaký bude výsledek bez hnětení, když chleba není už jen ze žita, ale i s přídavkem dalšího (pro mne neozkoušeného) druhu pohankové mouky. Byl to čistě experiment! Kynoucí těsto stihlo ještě utéct z formy ven (prostě překynul) 😀 . Zapoměla jsem ho na pár hodin na topení 😉 . Prostě jsem nekompromisně přebývající těsto nad velikost formy seřízla a mokrýma rukama uhladila povrch chleba. Následně jsem mokrý povrch těsta posemínkovala a dala péct bez tuchy, co z toho nakonec bude..

A musím říct, že z toho nakonec byl nádherně vláčný chlebík, plný chuti žita i semínek. Tento chleba má  velké množství bublinek ve střídce a je nadýchanější než běžné celožitné „kostky“, co běžně peču.

žitno-pohankový chléb se semínky

žitno-pohankový chléb se semínky

Rozhodně to není poslední hokus pokus! Naší největší bariérou v rozletu je totiž náš mozek a zažité vzorce chování. Je dobré tyto hranice čas od času překročit a zažít trochu dobrodružství při objevování. Tak jako v případě vzniku tohoto receptu.

 

S láskou Madla.

 

 

Sledujte mne a likujte:

31 komentářů u „Žitno-pohankový chléb se semínky

  1. Magda

    Milá Madlo, děkuji moc za úžasný recept.Chleba se mi moc povedl, krásně vykynul, při pečení nepopraskal. A je velmi dobrý.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Magdi to mne velmi těší, že se vám chlebk nejen povedl, ale že vám chutnal! Žitné chleby nemá rád úplně každý, ale tento je doopravdy moc dobrý a snadný.

      …jen tak dál 😉

      S láskou Madla

  2. PavelK

    Tak i já jsem udělal pokus podle Vašich instrukcí.
    Vykynul moc pěkně…
    Ještě si chlapec ve formě trůní v troubě, ale už teď je patrná vada na kráse.
    Popraskal podélně. Co říká Váše zkušenost?
    Je to nedostatečnou dobou kynutí?
    Ale i tak si jím nakrmím sebe i instagram….

    Pokusům s kvasem zdar 😀

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Mirko,

      moc děkuji za pochvalná slova, která si ale zasloužíte i vy, neb se vám určitě daří mé recepty úspěšně připravit ;-). Je mi potěšením inspirovat čím dál tím víc nadšenců do gastronomie! Přeji neutuchající tvůrčí energii a pohodové jarní dny.

      S láskou Madla

  3. Radka

    Konečně musím napsat komentář na tento chléb, pekla jsem ho již několikrát, vždy byl výborný, ale já chtěla ještě lepší, čistě žitný chléb. To jsem celá já! Začala sem zkoušet další a další recepty, většinou od holek z Pečem Pecen vždy jejich nejoblíbenější, a jak to dopadlo už hledat nebudu tenhle je ten nejlepší žitný chléb který jsem kdy upekla, a ta trocha pohanky v něm je vlastně úžasná.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Radko takovouto zkušeností se člověk posouvá dál a dál, tříbí si vkus apod. Klidně pohanku vynechejte úplně a nahraďte prostě žitem… Určitě je to recept tvůrčí a je něm plno místa pro vaše vlastní invence 😉 Tak jen do toho! 🙂

      Madla

  4. Alena Klouda

    Tak jsem se pustila do chleba podle vašeho receptu. Povedl se úplě fantasticky, (jako i všechno ostatní, co jsem vyzkoušela) téměř mi taky utekl z formy. Místo pohankové mouky jsem dala ječnou (byggmel) a misto piva syrovátku.
    Ráda váš blogg sleduji, žijeme v Norsku, tak taky vaří ty česko\skandinavské kombinace.

  5. Petra

    Dobry den dnes som dopiekla vas chlebik no nie je ako podla obrazku ale je tam par zmien rada by som vas poprosila o radu samozrejme som nevydrzala cakat tak hutny je isto preto, dalej piekla som ho v siliko. Forme su tieto formy vhodne na kvaskovy chlieb? Vymenila som pohankovu za spaldovu nemohlo sposobit aj to ze chlebik nie je ako vas a este som davala cast aj celozrnnej raznej nie chlebovej a praslol mi celym obvodom. Dakujem za kazdu radu

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Petro,

      předem se musím omluvit za pozdní odpověď, cesta mimo Evropu mi zabrala poněkud víc času a nebyla kapacita se ozývat kvůli neexistujícímu internetovému připojení.

      Co se týká Vašeho dotazu….nevím, zda ho chápu dobře…? Výsledný chleba byl tedy hutný? Nemyslím, že zrovna výměna mouky v těchto druzích by měla činit větší potíže. Ikdyž všeobecně špaldové a celozrnné chlebíky jsou méně nadýchané, pokud jim pekař nedopřeje dostatečně času na fermentaci a hydrataci. Chyba by mohla být už od kvality rozkvasu a pokud se obdobný problém vyskytl i u jiných receptů, tak doporučím kvásek omladit.

      Se silikonovými formami všeobecně já sama za sebe bojuji s jejich nestabilitou. Pokud máte možnost zakoupit kovovou formu, určitě to na pečení chleba je mnohem lepší varianta. Budete spokojená. Dají se koupit v Lidlu, Ikea (ty mám já) i třeba v Orionu. Stačí trochu zagooglit a vybrat takovou, která bude lahodit vašemu oku a bude akorát co se týče velikosti.

      Praskající chleba všeobecně mají za příčujnu nedokynutí. Chlebík prostě potřebuje trpělivosta a já sama upřednostňuji lednicové (velmi pomalé) kynutí. Chce to fakt trpělivost a vychytat si to. Samozřejmě má na to vliv nejen teplota v místnosti, tak i vzdušná vlhkost.

      Snad se mezitím váš problém pořešil…já v to pevně doufám!! Kdyby ne, ozvěte se!

      Madla

  6. Jana

    Milá Madlo,
    Teď jsem vytáhla chéb z trouby a už se nemohu dočkat až ho nakrojíme.
    (Myslím, že do zítřka nevydrží.)
    Celou noc ale přemýšlím, proč jste dala do těsta dvojitou dávku kvásku. Obvykle do žitného chleba dávám jen 250g. Mohu se zeptat, co Vás k tomu vedlo?
    Už se těším na kváskový chléb s mateřským těstem a ostatní recepty, které zde nabízíte!
    Děkuji a moc Vas zdravím
    Jana

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Janičko také zdravím,

      …..proč jsem tehdy něco udělala tak či onak s odstupem času nedokážu rozumně posoudit :-). Byla jsem byla v megastresu ke konci stěhování.. Evidentně to ale nebylo špatně, neb ten chleba se zadařil a spousta pekařů ho nadále úspěšně peče do dneška. Určitě ho ale udělejte podle svého, nenechte se svazovat žádným receptem. Fakt, tyhle pokusy a náhody fungují báječně! 🙂
      Faktem je, že s postupem doby dávám kvásku čím dál méně a používám dlouhou fermentaci nebo-li kynutí v chladu jako bezva nástroj pro výtečné výsledky. Ale k tomu jsem došla časem a praxí a je to stále ve vývoji 🙂

      Děkuji za slova pochvaly a budu držet palce, ať se vše povede!!

      S láskou Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Anajko děkuji moc, protože tenhle recept na žitný chleba je velmi povedený a je takovou stálicí pekařského repertoáru (neb pšeničné chleby se také nedají jíst věčně) 🙂

      S pozdravem Madla

  7. Anna

    Děkuji za recept, zítra vyzkouším… Vypadá skvěle.. Jen mi není jasné… Odeberete lžičku z kvásku z ledničky a pak tam zase přidáváte lžičku z rozkvasu… Proč?? Semínka se předem nenamáčí? Lněné semínko má býti namleté?
    Děkuji velice, A.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Anno zdravím Vás.

      Je to základní péče o kvásek. Když odeberu lžičku kvásku a dám jí rozkavsit s moukou a vodou, bakterie se probudí a začne to bublat. Tím, že vrátím do skleničky lžičku rozbublaného kvásku, tak zajistím přežití toho kvasu, co je v lednici. Jednou týdně do této sklenice přidám lžíci mouky a vody, aby bakterie měly co jíst a kvásek vůbec měl šanci na přežití.

      Ano, semínka se předem nenamáčí (ani to v receptu není uvedeno) a odebrou tím pádem část vlhkosti z chleba, což je v případě tohoto žitného chleba žádoucí. Lněné semínko nepoužívám namleté. Ale to je čistě na každém z pekařů, jak si semínka upraví.

      S pozdravem Madla.

      1. Anna

        Děkuji za odpověď. Já kvásek oživuji tím, že si nechám vždy lžičku kvásku, ten poté z lednice smíchám s požadovaným množstvím vody a mouky, po cca 10 hodinách odeberu opět lžičku do lednice do čisté nádoby. A tak pořád opakuji. Nevím tedy, jestli je to správný postup. Jsem začátečník.

        Moc Vám děkuji za super recepty 🙂

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Zkuste použít přítele Googla a podívat se, jak to dělají ostatní pekaři. Pak si uděláte obrázek sama, jak to má či nemá být…. Všichni nějak začínáme a sbíráme zkušenosti, informace apod., ze kterých si později vytvoříme vlastní názor a zkušenost po nějaké době pečení.

          Ať vám tedy kvásek slouží ku radosti 🙂

          Madla

  8. Léna

    Madlo, moc vám děkuji za výborný recept, klasický chleba se mi stále nedaří, ale včera jsem vyzkoušela tento a je naprosto žravý 😀 asi už jiný dělat nebudu, dnes jsem ho měla k snídani s máslem a ředkvičkami a báseň 🙂 hezký den, Léna

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Léno já Vás zdravím a děkuji za hřejivá slova 🙂 Je potěšující vědět, že výsledek vašeho pečení je doslova žravý!! 🙂 . Pokud se jedná o klasický chleba (ne tohoto do formy), tak doporučím shlédnout videa na you tube, jak s těstem zacházet a nejen s ním. I doba hnětení, kynutí, teplota apod mají obrovský vliv na výsledek. Já jsem se tedy naučila péct podle YT a rad na pekařské skupině FB Pecempecen, kam bych Vám doporučila se přihlásit a sledovat, komentovat, ptát se… Tak ať se daří i nadále a kvásek dobře bublá 😉

      Madla

  9. Jarmila

    Madli,chlebík jsem už pekla dvakrát a je vynikající.Nejlepší celozrnný co jsem zatím dělala.Pochválila ho celá rodina.I když většinou peču z kvásku,chci zkusit váš toustový chléb máslový celozrnný.Podle obrázku jsem zjistila,že máte stejnou formu na chleba jako já.Chtěla jsem se Vás zeptat jestli se dá upéct i z poloviční dávky.Ještě jednou děkuji za recept.Mějte se krásně.Jarmila

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Jarmilo, děkuji za chválu a jsem poctěna Vaší návštěvou a ještě více mi dělá radost, že se recepty tak daří! Používám formu na chleba ze švédské Ikea, neb je s nepřilnavým povrchem, nádherně se chleba tedy vyklápí a bezvadně se čistí. Určitě každý z receptů se dá variabilně buď navýšit nebo změnšit objem výsledného pokrmu. U chleba bych ale pak relevantně zkrátila dobu pečení o celkově cca 10 minut (ale to záleží podle Vaší trouby, to budete muset ozkoušet sama…). Určitě bych se toho nebála! Toastové chleby jsou rychlé a fakt moc chutné, navíc si člověk může pohrát s kombinací různých druhů mouky dle vlastního uvážení… Moje kuchyň je téměř vždy „pokusná laboratoř“ :-). Takže já Vás v tom Jarmilo jen a jen podpořím, jděte do toho! 🙂

      Přeji hodně úspěchů a určitě se pochlubte třeba na FB profilu mého blogu, kam se dají vkládat fotky. Budu se těšit!

      S láskou Madla

  10. Bára

    Nádhera, krásně vám vyběhnul, já dělám celožitný a vždycky vyběhne na úroveň formy ale při pečení spadne. mám ho tak do 3/4 formy:( a navíc semínkový posyp mi taky nějak nejde- vždycky mi z vrchu semínka opadají nebo se připálí. Děkuji za rady jak na to.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Báro, děkuji. Je to takový vděčný recept na dobrý chleba, ikdyž vznikl tedy souhrou náhod. S posypem to dělám tak, že než jde chleba do trouby, lehce ho postříkám vodou z rozprašovače či ho namočím mokrýma rukama. Pak v jedné slabé vrstvě nasypu semínka, ty suchou rukou lehounce přitlačím k povrchu chleba. Při vyklápění bochníku z formy (dělám to nad dřezem) vždy nějaká semínka spadnou, to je normální… Pokud se týká klasání chleba při pečení, tak s tím jsem se u tohoto konkrétního receptu ještě nesetkala. Napadlo mne: v jaké kondici je Váš kvásek? Stává se to s tímto kváskem i u jiných receptů, že chleby klesnou? Zda ve Vašem receptu není třeba příliš málo rozkvasu nebo zda kvásek náhodou nepotřebuje omlazovací kůru…. Budu držet palce, ať se začne dařit a kvásku bych z vděčnosti k němu samotnému asi udělala omlazení. Krásný den přeji, Madla

  11. Žofia

    Chlebík vyzerá božsky, len sa chcem spýtať kým ho 12 hodín nezakrojiť kde ho potom skladuješ, v chladničke? Ja všetky toastove chleby skladujem v chlade, ale toto nie je toastovy, má len jeho tvar, že?
    Skúsim to.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Žofinko děkuji! Skladuji všechny chleby zabalené do 2 vrstev utěrky (plátna) a to celé v dřevěném chlebníku z Ikea. Pokud se týká tohoto konkrétního žitňáku, tak ten vydrží i 5 dnů a každý 3. den utěrky vyměním za nové. Chlebník stojí normálně v kuchyni v pokojové teplotě. Tento chleba není toastový typicky, ale tvar takový má, neb je pečený ve stejné formě. Určitě ho vyzkoušej, není na něm co zkazit, jen to chce trpělivost při čekání než vykyne a než se dá zakrojit… Držím palce a těším se na odezvu. Madla

  12. Františka

    Konečně recept, který by se mohl podařit.Jdu na to…….už zadělán rozkvas,tak uvidíme.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Františko! Tenhle chlebík je úžasný ve své jednoduchosti díky tomu, jak vlastně vznikl… Takže věřím, že pokud se vám podaří nezakrojit ho alepsoň 12 hodin od upečení,tak bude oblíbenou stálicí Vašeho pečení, neb chuťově je fantastický.Přeji hodně úspěchu 🙂 Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Určitě ano!Voda určitě stačí! Klidně pivo ale nahraďte i kefírem, syrovátkou či ředěným jogurtem…Přeji krásný den Madla 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.