Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Kváskový chleba to je neomezený svět možností nejen, co se týká chutí či tvarů, ale hlavně metod jeho zpracování. Zpočátku jsem z toho měla hrůzu, abych kvásek nezahubila svou neodbornou péčí (když už přežil transport tisíců kilometrů do Skandinávie, nemusel by přežít mne)  😉 Ale nakonec se ukázalo, že kvásek je prostě partička nenažraných bakterií, které zahubí doopravdy máloco (málokdo)  😎 . A tak s námi bydlí jako člen rodiny, někdy i se mnou cestuje, bývá darován, usušen do zásoby atd. Je to všestranný domácí mazlík vytvářející nepopsatelný pocit příjemného napětí a vzrušení z očekávání výsledku. To se slovy ani popsat nedá, je to nutno zažít!

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je recept, co jsem se zaujetím zkusila upéci podle fešného pekaře z druhé strany zeměkoule Trevora Wilsona. Jeho metody práce s těstem jsou pro mne nové, neotřelé a zajímavé. Není důvod zkusit dělat kváskový chleba malinko jinak… V článku je ke shlédnutí i video s návodem na překládání těsta z mé „dílny“ 😉 

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

A jsem nepopsatelně nadšená! Tak tenkou a přitom nádherně křupavou kůrku jsem na chlebu ještě neměla! A střídka?? Rozplývá se jako cukrová vata…. Není to ale recept pro uspěchané pekaře, na to rovnou zapomeňte.. Budete se s těstem něžně mazlit, pečovat a učit se doopravdové trpělivosti s maximální odměnou: božský kváskový chleba! Mohu slíbit jediné: nebudete litovat a ještě se naučíte od opravdového Mistra pár zajímavých triků ručního hnětení i dalších zajímavostí. Ikdyž původní video (níže) je v angličtině, tak se nebojte, dá se to i jen okoukat, pokud anglinou zrovna nevládnete…

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je vskutku vypečený 🙂

Ingredience

  • 290 g vody
  • 436 g prosáté pšeničné hladké mouky nebo vámi zvoleného mixu mouky
  • 24 g celozrnné mouky (pšeničné, žitné, špaldové…)

druhý den:

  • 50 g aktivního rozkvašeného kvásku se 100% hydratací (25 g vody, 25 g mouky a lžička kvásku z lednice, zamíchané a přes noc zakryté, stojící v pokojové teplotě)
  • 10 g soli

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Postup

Celý tento báječný recept pochází ze zázračných pekařských rukou Trevola Wilsona. Naučila jsem se ho péct podle následujícího videa s malými úpravami v postupu: ZDE.

Ráno smíchejte vodu a oba druhy mouky tak, aby z toho byla hmota, která v sobě nemá suchá místečka (nejlépe propracovat rukama). Ale nehněťte, není v žádném případě žádoucí vytvářet gluten, neb v tomto kroku probíhá pouze autolýza! Tuto hmotu zakryjte v míse a dejte do lednice klidně i na 12 hodin do 4°C. Bude to velmi pomalá autolýza v chladu (moje zabrala 12 hodin).

Večer před spaním vyndejte mísu s těstem z lednice a ponechte zakrytou svému osudu v pokojové teplotě až do rána. Fakt zcela bezpracný proces, kde není potřeba vaše energie ani žádná činnost  ;-). To moje těsto takto na lince čekalo celých 13 hodin.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Ráno přimíchejte opatrně aktivní kvásek, který vám přes noc nabublal a prstama ho zapracujte něžně do těsta. Nechte těsto 30 minut stát zakryté na lince, aby začal kvasný proces. Poté do těsta mokrýma rukama zapracujte sůl nebo ji po částech přisypejte do těsta během hnětení v robotu (nebo ručně).

jemně zapracuje kvásek do těsta; můžete vidět dvě rozdílné barvy kvasu a autolyzpvaného těsta

Samotný proces hnětení je v případě toho těsta dost odlišný od toho běžného. Probíhá ve 3 fázích. Hněťte 3 minuty na nejnižší rychlost a pak nechte 10 minut těsto odpočívat. To celé zopakujte 3 x! A uvidíte sami, jak sametovou texturu těsto bude mít po 3.kole hnětení, ikdyž na nejnižší rychlost! Celkem proces hnětení včetně čekání zabere 39 minut a má to svůj velký význam na výslednou kvalitu těsta.

Překládání těsta je opět trošku v jiném, než běžném intervalu. Po hnětení nechte těsto přikryté odpočívat 2 hodiny. Tentokrát překládejte těsto 3 x po 2 hodinách, celkem tedy 6 hodin z vašeho času, ale samotná práce jako taková vám zabere tak 3 minuty. Doporučuji z praktických důvodů nastavit alarm (minutku, budík apod), aby jste na chleba nezapoměli  ;-).

Překládejte přímo v míse jemným vytažením těsta do strany a přeložením na protilehlý konec těsta, pootočte ho o 90° a proveďte znovu. Tento strečing provadějte ze všech 4 stran. Opět těsto zakryjte proti osychání.

Po 6 hodinách procesu překládání těsta přijde čas na stočení do moukou (nejlépe rýžovou či  škrobem) vysypané ošatky. Ošatku jemně navlhčete vodou z rozprašovače a rýžovou mouku pořádně prstama zapracujte do struktury ošatky v celém objemu. Nešetřete moukou při vysýpaní ošatky.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Ale při stáčení bochníku použijte naprosté minimum mouky na podsypávání! Spíše pracujte se stěrkou či lehce navlhčenýma rukama i pracovní plochou (voda či kapka oleje). Přesně jako na přiloženém videu od Trevora. Sledujte tu lehkost, s jakou pracuje s těstem. Celou dobu doporučuje být na tento typ těsta něžný. Žádné prudké pohyby, tlačení či vymačkávání bublin z těsta apod. Něžnost se prostě vyplatí 🙂 !

Nejdříve si ale těsto předtvarujte a nechte minimálně 30 minut odpočívat zakryté, třeba mísou. Ale nechte ho tam klidně i déle. Nepřeskakujte tento krok. Pak už stačí bochník jen dotvarovat pár tahy, dobře utáhnout posouváním a pootáčením těsta po pracovní ploše. Tím se vytvoří povrchové napětí těsta, které má tak zásadní vliv na finální podobu těsta (že se tedy tzv.“nerozjede“ po vyklopení z ošatky). Teprve pak ho vložte do ošatky švem nahoru.

Stočené těsto v ošatce můžete buď nechat nakynout během cca 2 hodin připravit k pečení. Anebo ho nechat stát na lince v pokojové teplotě zakryté tak 45 minut a pak ho dát do lednice na 4°C i s ošatkou. Upečete chleba až klidně další den (kdykoliv po cca 8-36 hodin pobytu v chladu) rovnou z lednice do trouby. Musím z osobní zkušenosti hlasovat za tento pomalý a chladný způsob fermentace, kterému česky říkáme lednicové kynutí. Má to výborný efekt na kvalitu střídky a hlavně na mnohem lepší chuť, kváskový chleba za to stojí.

Pečení chleba bude probíhat za pomocí vyhřáté trouby na 250°C spolu s litinovým hrncem s poklicí. Mřížku umístěte až dolů na poslední příčku trouby. Zapařování se tentokrát bude odehrávat uvnitř pečící nádoby za pomocí kostek ledu, které vhodíte pod pečící papír (či teflonovou folii), na němž bude trůnit váš pecen chleba. A samozřejmě k tomu patří i těsnící poklice, aby se pára udržela uvnitř pečící nádoby a chleba tak měl maximální možnost efektu zapařování využít ve svůj prospěch.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Kváskový chleba vyklopte z ošatky na pečící papír (folii), očistěte od rýžové mouky (škrobu) štětečkem, vložte opatrně do hrnce, který na chvíli vyndejte z trouby. Nařežte žiletkou (skalpelem atd) do požadovaného tvaru. Nařezávání se doporučuje provádět alespoň 1 centimetr hlubokým řezem na šikmo, zhruba v úhlu 30° (tedy pokud chcete, aby se pecen krásně rozevřel). Mělčí zářezy do těsta budou mít spíš efekt méně výrazného malování, které ale lze zvýraznit poprášením moukou či neslazeným kakaem a následným řezáním ornamentů do povrchu pecnu. Za sebe doporučím řezací nástroj namáčet ve vodě během nařezávání.

po vyklopení z ošatky chleba štětečkem očistěte od mouky či škrobu

Ihned po nařezání vhoďte 3-4 kostky ledu pod pečící podložku přímo do rozpáleného hrnce a obratem zaklopte poklicí. Ihned hrnec s chlebem přemístěte do rozpálené trouby.

Pečte zakryté 20 minut na 250°C. Pak poklici odklopte, troubu vyvětrejte, snižte teplotu na 200°C a dopékejte dalších cca 25 minut.

po odklopení pokličky se na vás usměje takhle nafoukaný fešák! 🙂

Po vyndání z hnce by chleba měl být na povrchu báječně vypečený (doopravdy do křupava) s lehce kaštanovým odstínem. Odspodu po zaklepání prstem by měl doslova „zvonit“ nádherně dutým zvukem. Nechte celý kváskový chleba postupně vychladnout na mřížce. Pokud si čerstvě vytažený pecen poslechnete, tak uslyšíte nádherné praskání a křupání…a ta vůně!?!! Božská mana!  😛

tenká a přitom velmi křupavá kůrka, nadýchaná a přiměřeně okatá střída

Nechte si křupat… a případně se nechte inspirovat dalšími kváskovými recepty na sladko či slano v odkazu ZDE. Není čeho se bát. A pokud si nejste jisti v „krmaflecích“, tak se přes FB přihlašte do báječné pekařské skupiny PecemPecen.cz  (link je TADY), kde je vždy spousta dobrých duší připravená být nápomocna s radami a zkušenostmi. Navíc tato skupina se podle posledních průzkumů zdá býti zatím ta největší na světě, co do počtu členů. Takže vzhůru do našich řad!

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

 

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka zde: KLIKNĚTE ZDE

 

S láskou Madla

Sledujte mne a likujte:

20 komentářů u „Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

  1. Anka

    Pekný večer. Už dlhšie pokukujem po tomto chlebíku, ale nemám liatinový hrniec, dal by sa upiecť aj v remoske?

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Anko zdravím vás! Popravdě řečeno s remosku nemám žádné zkušenosti s pečením chleba, neb jí tady na severu nevlastním.. Takže těžko říct… Z principu litinový hrnec akumuluje obrovské množství tepla a drží ho uvnitř pod poklicí. Navíc tenhle chlebík k se zapařuje. Jak to má Remoska nevím.. Není důvod to ale nezkusit přeci, ne? 😉 odvážným štěstí přeje!! 🙂 Takže směle do toho!! A budu se těšit na výsledek!

      Držím palce!

      Madla

  2. Jarka

    Madlenko!
    Dnes jsem chleba upekla a lepší jsem nejedla.Peču zhruba půl roku a povedl se mi.Kůrka neskutečně křupavá a střídka vláčná.Postupovala jsem přesně podle receptu,v lednici kynul 18 hodin a vyplatilo se.Díky moc za recept!

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jarko to jsem moc a moc ráda, že to takhle báječně dopadlo a s výsledkem je pekař i strávníci spokojeni na maximální míru. Tak to má být! Gratuluji! Jen tak dál… 😉

      S pozdravem Madla

  3. Jitka Tessi

    Milá Madlo, děkuji za veškerou inspiraci tady na Tvých stránkách i na FB ve skupince pečem pecen. Včera jsem pekla tento chlebík a byl naprosto báječný, pokud má člověk dobrý kvásek, mouku a vodu bez chlóru – není co zkazit. Míchala jsem v robotu, použila lednicové kynutí (ač jsem s ním zatím neměla dobré zkušenosti) a chléb jsem pekla v litině (průměr 24 cm, takže byl krásné kulaťoučký) bez papíru a bez ledu. Chléb byl prostě úžasný, křupavý a nadýchaný. Vážil 666 gramů, takže už zkouším další z Trevorovy dílny, s větším podílem celozrnné a žitné mouky a rovnou dva najednou. Vždy se najde někdo, komu se dá chlebík darovat. Díky za všechny rady, recepty a odkazy a přeji krásné letní dny.
    P. S. jakou v tomto receptu používáš mouku na kvásek – žitnou?

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jitko, to jsou krásná slova, co potěší!! Dílo se zadařilo i ve Tvé verzi a to je prostě báječné, jak každý z nás inovuje, vylepšuje a hlavně to celé funguje… Protože pečeme s láskou a s důvěrou, že to prostě dáme! To je celé kouzlo v mém pekařském světě.. Nedat se odradit případnými počátečními nezdary a prostě to „pilovat“ k dokonalosti po svém…

      Pečem Pecen je báječná skupina a neskutečně tam přibývá nadšenců pro kváskování a z toho mám nesmírnou radost 🙂 Když to jde, tak se tam snažím podělit o své zkušenosti s těmi méně zkušenými, neb to pvažuji za velmi důležité: sdílet své vědomosti.

      Trevorova pekařina je za mne fakt dokonalá a on má dar vše velmi srozumitelně vysvětlit-tedy pro ty, co vládnou anličtinou. Pro ty, co to nezvládají přeložit je pak možnost (třeba u mne) si to přečíst v češtině a tak okusit dílo světových hvězd 🙂

      Pokud se týká dotazu na typ kvásku: zcela bez obalu přiznávám, že tam dám kvásek takový, co mi zrovna bublá na stole nebo mi zbyl z jiného pečení…. Chuťově mi i tohoto typu chleba vyhovuje spíš žitný rozkvašený s hrubou celozrnkou. Ale je ho tam takové minimum, že to zase tak velkou roli ve finále nehraje 🙂

      Děkuji za milá slovíčka, fakt mne to baví tady tvořit a dělit se s ostatními o to krásné na světě. Měj pohodové dny a úspěšné pečeníčko křupavé 🙂

      S láskou Madla

  4. Zuzana

    Dobry den,chtěla by se jen zeptat kdyz jsem začátečník, zvladla by to ???Trewora mam ráda, úžasné video i recepty a mavic ma neskutečně nádherné chleby.Moc děkuji za odpověď hezky den Zuzka

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zuzko,

      Trevorovo pečení je jako dělané pro začátečníky! Trpělivě vysvětluje, ukazuje všechno detailně a přesně na tomto typu chleba se člověk naučí překládat, hníst a hlavně nespěchat…na nic… Za mne je to báječný typ chleba přesně pro všechny, co si ještě nejsou „jistí v kamflecích“. Postupujte krok po kroku, nejdřív skoukněte videjko, klidně i pár poznámek na papír v bodech a pak už to půjde samo 🙂

      Držím všechny palce!

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zuzanko zdravím,
      chlebík je doopravdy fešák a ještě lépe chutná! Určitě stojí za pokus, neb patří mezi ty velmi snadné na přípravu. Jen trocha času a trpělivosti, nicméně o to lépe se s ním plánuje, třeba na víkend či párty. Zrovna mi tu kyne v kuchyni. Vybrala jsem si ho jako svůj první po dvouměsíční pečící pauze. Až takový borec to je!

      Tak doufám, že se do něj pustíte 🙂

      S pozdravem Madla

  5. Andy

    Ahoj Madlo,
    Tento víkend som sa odhodlal do tohto receptu. Ale žiaľ neúspešne. Cesto som hnietil ručne. Bolo veľmi ale veľmi riedke. Stale sa roztekalo a nedalo sa s ním vôbec pracovať. Vobec nebolo také ako vo videou. Neviem, kde som urobil chybu. 🙁 Čím to môže byť? Múkou? Najbližšie dať menej vody?
    Ďakujem za odpoveď

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Andy zdravím ze severu se zpožděním. Byla jsem pár týdnů mimo Evropu a internetové spojení se bohužel nezadařilo..

      Takhle na dálku lze celý problém s těstem posoudit ze všeobecného hlediska. Pokud už ty sám cítíš, že těsto se nechová standartně jako na videu a je tekuté, tak trošku dosyp mouky (fakt po malých dávkách) nebo semínek. Nicméně tvému problému jsem teď velmi blízko. Předevčírem jsem tento chleba upekla jako bezvadný křupánek a dneska zaděláno to samé a je lehce tekutější a míň bublinkuje. Také hnětu ručně, stejně jako Trevor. Ale tady se velmi razantně mění počasí z typicky letního a suchého na velmi vlhké a chladné běhěm pár hodin. A to s kvašením dokáže udělat divy. Prostě ladím těsto za pochodu, dle potřeb. V podstatě není nutno se pevně držet rcp, ale dát do toho intuici. Určitě bych omladila kvásek, pokud to nevychází s pečením ani u jiných receptů-tím nic nezkazíš 🙂

      Budu moc držet všechny palce, aby to klaplo na další pokus!!! Zkus i jiný sáček s moukou, neb nikdy nevíš, kde a za jakých podmínek byla skladována, než sis jí dovezl domů… Je to minimální investice, ale dokáže změnit mnohé…

      S pozdravem Madla

  6. Dana Hojgrova

    Zdravím takhle při neděli. Tak jsem se do chleba také pustila minulý týden, aby byl na velikonoce a nevím co jsem udělala špatně, ale těsto šíleně lepilo, utáhnout vůbec nešlo a stále se jakoby roztikalo. I přes to všechno jsem upekla šílenou placku s bublinami uvnitř a chuťově… Nic moc. A to jsem si nechala tak záležet 🙁

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Dobré ráno, Dano.

      Příčin může být hned několik. Zejména teď po zimě míváme špatnou kondici kvásku, což je zapříčiněno mimo jiné i změnou klimatu při přechodu ročních období apod. Zkusila jste teď i jiný recept? Použila jste stejný sáček mouky a chleba se zadařil? Někdy pomáhá vyměnit mouku, může být prostě špatná třeba nevhodným skladováním v obchodě (nikdy nevím jak dlouho a kde ležela, než jsme jí zakoupili). Jak fungoval kvásek? Může sice bublat a tvářit se zdravě, nicméně nemusí utáhnout celý pecen a v takovém případě vždy doporučím omlazení kvásku… Jak říkám, příčin může být poměrně velké množství..

      Madla

  7. Anna Balcarová

    Zdravím Madlo, tak jsem se pustila do chlebíka od Trevora a přímo jsem se zamilovala (ne do Trevora, ale do receptu) První zapracování kvásku do MD jsem si připadala jako „prasata v bukvicích“, ale při dalším hnětení mi ti šlo „skoro“ samo. Teď jsem ve fázy překládání a následně chlebík půjde do lednice. Mám dotaz, zda můžu použít hliněný pekáč a jestli ho můžu namočit. On se totiž má před pečením ponořit do vody, aby nasákl. A dále, mám potom dávat ten led??? Jinak bych musela použít klasický smaltovaný pekáč. Moc prosím, Madlo, poraď. Zdravím z Prahy. V troubě na mě vyskakují muffiny k fazolové polévce. Děkuji za inspiraci, jsi skvělá. Anna

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Aničko zdravím ze severu,

      Ty pocity s MD jsou poprvé vskutku rozporuplné, ale když člověk ochutná výsledný výrobek, kde MD je obsažené, tak pak už těch upatlaných prstů nelituje 🙂
      Co se týká hliněného pekáče, tak nevím, zda máš na mysli římský hrnec…? Já osobně v něm nepeču, takže osobní zkušenosti nemám. Pokud se obrátíš na FB stránky Pečempecen.cz, tak tam se určitě najde nějaká šikovná pekařinka s vlastními zkušenostmi. Kdybych radila, neříkala bych pravdu a to nemám ve zvyku (navíc není dobré římský hrnec zničit, nebývá laciný).

      Jsem velmi ráda zdrojem inspirací a budu se těšit na další postřehy či dotazy (u kterých doufám budu moci zodpovědět z vlastní zkušenosti).

      Přeji krásné jarní dny!

      Madla

  8. Petra

    Zdravím a díky za super recepty!!!
    Jsem ve stádiu překládání a už přemýšlím, jak budu chleba péct. Nemám litinový hrnec, takže jedině ve varném sklu a nabízí se otázka, zda mohu hodit do rozpáleného skleněného hrnce kostky ledu???!!! Nepraskne??!!! Pokud to nelze, jak péct?
    Děkuju,
    Petra

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím, Petro,

      mrzí mne, ale nemám osobně zkušenost s pečením v janském skle. Dle mého by 3-4 kostky ledu nemusely být zase až tak velký problém, pokud sklo není již někde naprasklé či ťuknuté… Holt budete muset experimentovat, tak jako to dělám já… Určitě se chleba dá upéci volně na rozpáleném kameni. Jako prevenci bych bochník dala do 30 minutt před pečením do mrazáku. Bide se s ním pak lépe manipulovat a nařezávat. Zkušenost je ale taková, že ty z litináče s poklicí jsou prostě nadýchanější a větší.

      Přeji hodně štěstí!

      Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *