Už dlouho testuji tento základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší , což je vlastně tartine i pro méně zkušené pekaře. Mám u toho hlavu nejen v pejru a taky v knihách, odborných textech co se pekařiny týče. Spousta pro mne zajímavé teorie od profesinálů světového kalibru, ale i od velmi dobrých pekařek z česko-slovenské domoviny. Když pozoruju cvrkot na sociálních sítích ohledně kváskování, tak mi dochází, kolik základních znalostí začátečníkům chybí. Jak dobře vést zdravý kvásek a taky plno zcela základních pojmů i technik práce s těstem, včetně lednicového kynutí.
V celém článku máte plno interaktivních pojmů spojených s videonávody či prolinky na další recepty, stačí jen kliknout na podtržená slova v textu. Z následujícího receptu upečete chleba s celkovou gramáží přes 800 gramů v oválné ošatce o přibližných rozměrech 27 x 15 x 11 cm či v kulaté o průměru 21 cm.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Ingredience
- 200 g celozrnné hladké pšeničné mouky*
- 200 g pšeničné chlebové mouky
- 30 g sušených pšeničných klíčků (ze zdravé výživy)
- 280 g teplého piva, vody z vařených brambor, syrovátky apod.
- 60 g žitného celozrnného aktivního rozkvasu, viz níže jak na to
- 1 lžíce Sladěnky či Sladovitu (nebo úplně vynechte)
- 10 g himalájské růžové soli
- 90 g celozrnné žitné (ne)kaše, viz níže
- 2 hrsti vloček na obalení chleba (žitné, špaldové, ovesné..)
*U tohoto konkrétního receptu je důležitá jemnost celozrnné mouky: pokud je mouka hrubší, prosijte celozrnku přes velmi jemné sítko a zachycené otruby použijte na vysypání ošatky či uvaření kaše. Pokud je celozrnka namletá opravdu na jemno, není třeba nic řešit.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Časový rozpis
- večer (den předem) rozkvas přes noc
- 30 minut autolýza
- 15 minut přidání soli a hnětení
- 4 x 30 minut (2 hodiny) překládání
- 1 hodina odpočinek těsta
- 10 hodin lednicové kynutí
- 30 minut následující den ohřátí těsta
- 30 minut předtvarování bochníku
- 1,5 hodiny závěrečné kynutí
Postup
Příprava rozkvasu a vedení kvasu
Rozmícháním 35 g teplé vody s 20 g kvásku (1 lžíce). Po úplném rozpuštění kvásku přidejte 35 g celozrnné žitné mouky. Dobře zamíchejte v průhledné nádobce /sklenici a dejte v pokojové teplotě rozkvasit. Nezapomeňte skleničku zvrchu zakrýt, aby rozkvas neokoral. Tento krok si připravte pozdě večer a nechejte kvasit přes noc.
Vznikne tak rozkvas se 100% hydratací, k použití bude připraven za cca 7-8 hodin (zdvojnásobí objem). Kdo vede kvásek mimo lednici a 2 x denně ho dokrmuje, bude mít rozkvas hotov za cca 5-6 hodin. Celozrno je všeobecně rychlejší na rozkvas (žito jako takové rychleji kvasí než pšenice).
Chcete-li rozkvas zpomalit (zřeba přes noc), nechte ho v o něco chladnější místnosti (chodba, komora). Pokud potřebujete urychlit, nechte ho stát v pokojové teplotě někde nahoře (na skříni, je tam tepleji). Hotový rozkvas bude mít malou vydutou čepičku směrem nahoru. Pokud už je spadlý (poznáte podle umazání skleničky, že hladina vystoupala a pak zase klesla), tak mu dejte malou lžíci mouky, rozmíchejte a dejte do tepla vzejít. Trvá to max hodinu.
Při zadělávání na chleba si na dně skleničky s rozkvasem nechte jen malinkato kvásku (nebo stačí i jen její ušpiněné stěny) a s lžící teplé vody zbytečky kvásku rozpusťte (omyjte stěny) a přidejte lžíci mouky. Dobře rozmíchejte, zakryjte proti osychání. Používám stále tu samou skleničku.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Následně vedu kvásek ve stále stejné skleničce, mimo lednici a 2 x denně ho dokrmím 1 lžící vody a 1 lžící mouky (celozrnné). Prostě ráno když vstanu a večer než jdu spát dokrmím, na to si člověk snadno zvykne. Mám kvásek v garáži, ale klidně využijte i chladnější komoru, spižírnu, okno na severní straně apod. Takto vedený kvásek je zdravý, velmi aktivní a hlavně voní! Navíc se zkrátí velmi zásadně časy na zadělání a kynutí těsta. Žádný acetonový zápach či výrazný kyselý “ocásek” v chuti chleba. Jak to budete dělat vy, je čistě na vás a není potřeba žádné diskuze, neb každý má “to své zaručené”.
Pokud pečete jen jednou týdně (či ještě s menší frekvencí) a chcete mít kvásek v lednici, tak ho 2 dny před plánovaným pečením z lednice vyndejte a dokrmujte výše popsanou metodou, abyste dosáhli velmi chuťově vyvážených výsledků při pečení chleba. Zbytek aktivního rozkvasu opět spojte s trochou vody a mouky, promíchejte, nechte alespoň 1 hodinu rozjet v pokojové teplotě než ho vložíte do lednice. Měl by být spíše hustější konzistence. Řídké kvasy rychle vyhladoví a mají tendenci plesnivět.
Zbylý rozkvas využívám v mnoha dalších receptech, odkazy zde: palačinky, muffiny křufiny, lívance nebo fantastická granola či nesmrtelná klasika langoše.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
(NE)kaše
Zároveň s rozkvasem si připravte celozrnnou žitnou (ne)kaši prostým zalitím celozrnné žitné mouky vodou horkou maximálně 75°C, v poměru 50 g mouky a 170 g vody. Mouku s vodou pořádně zamíchejte, aby nezůstala suchá místečka! Zavíčkujte pevně nádobku, kterou uchovejte co nejdéle v teple.
Krabičku s (ne)kaší balím do alobalu, následně to celé do deky a nechávám na skříni poblíž krbu přes noc (ráno je to ještě vlažné). Někdo zavíčkovanou nádobku nechá na hodinku v troubě zapnuté na minimum (cca 40°C) a nechá to tam “dojít”. Nebo použijte jogurtovač, peřiny apod. Není to žádná věda, jen (ne)kaši udržte v teple alespoň hodinu. Metody jsou vskutku různé a vynalézavá česká hlavinka vždy na něco přijde 😉 .
Výsledná konzistence (ne)kaše poměrně zřídne a bude sladká – doporučuji ochutnat. Následně po použití její části (ne)kaši uchovejte v chladu maximálně po dobu 1 týdne.
Zkuste přidat lžíci (ne)kaše i do žitného chleba, jako je tento skandinávský ZDE
-
- (ne)kaše je velmi řídká, mazlavá a sladká; vyrábím ji z hrubého žita a proto má tak výraznou strukturu
-
- zapracování (ne)kaše
Princip (ne)kaše je vlastně hydrolýza. Zde uvedené teploty a delší čas jejich delší uchování z technologického hlediska fungují tak, že se škrob rozloží na jednoduché cukry, které jsou “potravou” pro kvasinky a napomohou tak nastartovat efektivněji potřebné procesy v kváskovém těstě. Tyto enzymy urychlí kynutí těsta (zkrátí se časy kynutí a fermentace), střída bude vláčnější, kůrka měkčí a karamelovější, ale stále si zachová křupavost.
Jedná se o prastarou metodu našich předků, tzv.spařování mouky (anglicky scalding). (Ne)kaše dodává to do těsta již aktivní enzymy, kvásek je spokojený, má něco extra k jídlu a tedy vše rychleji pracuje. Dříve jsem tuto metodu použila u kváskového chleba s lučinou ZDE nebo u skandináckého žitňáku TADY.
Toto je prosím jen velmi snadné vysvětlení hydrolýzy pro laika od laika, ale celý chemický proces je mnohem pestřejší a složitější. Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší je prostě vstupenka do krásného světa chemie v laickém podání.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Autolýza
Aby jste měli snadnější a kratší hnětení, použijte autolýzu, v tomo případě modifikovanou, neb se přidává i rozkvas. Jedná se o pouhé spojení mouky a tekutin. Ve chvíli, kdy se moučné bílkoviny spojí s vodou, začne se tvořit lepek, který pomůže těsto spojovat. To všechno samo, prosím pěkně, bez vašeho přičinění, jen díky přírodním chemickým procesům. Vytvoří se elastická, a přitom pevná stavební síť pro budoucí bochník chleba.
Rozpusťte rozkvas v teplé tekutině (pivo, voda z vařených brambor, jogurt s vodou či podmáslí, kefír..) a přidejte Sladěnku. Dobře vše rozmíchejte až do rozpuštění pevnějších částic. Teplota tekutiny by měla být kolem 26°- 32°C jak při zadělání těsta, tak i při následné práci s ním (platí i o teplotě vody na namáčení rukou při překládání těsta). Výsledek je doopravdy markantně chutnější a vizuelně lepší, než když máte tekutiny studené. Nemusíte používat teploměr, neb se to blíží teplotě lidského těla a tedy pocitově teplota vody by vám měla být velmi příjemná aniž byste ji měřili.
-
- zamíchejte tekutiny s moukou, ale bez soli
-
- těsto po autolýze
Tekutou směs vlijte do promíchané mouky s klíčky, zpočátku měchačkou a pak rukama hezky promíchejte tak, aby nikde nezůstala suchá místa. Bude to hodně lepit! Nehněťte a nepřidávejte ještě sůl ani (ne)kaši. Zakryjte mísu proti osychání a nechte těsto 30 minut v pokojové teplotě pracovat. U chlebů s vysokým podílem celozrna se delší autolýza nepoužívá, popřípadě se úplně vynechává.
Následně navlhčenýma rukama naneste na povrch těsta (ne)kaši a prstama jí zatlačte dovnitř (jako když mačkáte kus bahna mezi prsty), pootáčejte mísou a povytažením cípů těsta je zapřekládejte do středu kolem dokola. Nyní těsto posypte postupně solí, kterou jste si předem odvážili a opakujte proces zapracování jako u (ne)kaše.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Ruční hnětení
Využívám ručního hnětení díky snadné metodě popsané jako ”pincer metoda”, tedy metoda kleští. Dá se tak zvládnout i větší objem těsta a není potřeba tolika dřiny jako u klasického ručního hnětení, co praktikovaly naše babičky. Ale jaký způsob zvolíte vy, je čistě na vás. Za mne je to příjemná dětská hra a na konci z toho bude super bochník chleba. Vše se odehrává uvnitř mísy, není třeba si dělat nepořádek po kuchyni.
-
- pincer metoda (kleště)
-
- pincer metoda (kleště)
Po uplynutí 30 minut autolýzy vlhkýma rukama začněte těsto mačkat tak, že stlačením (secvaknutím) těsta mezi palcem a ukazovákem. Ve vzniklém úzkém otvoru bude těsto protékat na jednu stranu a úplně se oddělí jako malý bochánek od těsta. Vzniknou tím tak pomyslné kleště, kterými těsto střiháte. Každým zmáčknutím vyleze mezi prsty malinký bobík a nakonec těsto bude vypadat jako tučná housenka 😉 . Zpacifikujte tu nesourodou hmotu prostým zapřekládáním okrajů do středu hroudy jako bochan a znovu promačkejte metodou kleští. To celé zopakujte zhruba 6-7x. Jak tato metodu kleští provádět se podívejte na videu TADY.
-
- pincer metoda (kleště)
-
- pincer metoda (kleště) ve výsledku a pak už jen zapřekládat do balíčku, aby těsto drželo pohromadě
Na závěr ho popřekládejte do “rádoby bochanu” a dejte do lehce vymazané mísy/plastové krabičky s víkem. Nejlepší je průhledný materiál, abyste viděli, zda a jak těsto pracuje.
A to je celé. Je to snadnější, než je to vypadá na papíře, věřte mi. Bude vám to připomínat dětství, kdy jste s nevinným dětským úsměvem sbírali bahno ze dna rybníka či kaluže, vehementně ho protlačovali mezi prsty a hnětli jako jakési těstíčko (a maminka z té špíny šílela). Po získání praxe máte do dvou minut uhněteno 😉
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Vývoj lepku a překládání těsta
Důležitý bod na vaší cestě za dokonalým chlebem je i překládání těsta a tím podpořený vývoj lepku v těstě. Když budete pracovat pouze rukama, máte možnost cítit změnu struktury těsta při každé práci s těstem. Daleko rychleji si tím získáte cit pro práci s těstem a budete velmi brzo vědět, zda se chová standartně či nikoliv. Navíc teplo vašich rukou těsto opět ohřívá a podporuje tak práci kvásku. Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší je typově tartine a tudíž po celou dobu práce s tímto těstem se k němu chovejte s něžností, abyste nevytlačili krásné bublinky.
Překládat těsto má smysl první cca 2 hodiny od promíchání všech surovin. To znamená 4 překlady, víc není třeba. Je dobré začít překládat cca 10-15 minut od hnětení, každé další následné přeložení za cca 25 minut. Překládání je důležité právě v prvopočátku fermentace, aby neunikal vznikající plyn ze sítě lepku, neb právě lepek zpevňuje a zvětšuje strukturu chleba. A to přesně potřebujeme: nádherný nafoukaný bochník, plný nadýchané střídy…typický tartine!
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
“Kvásek je živá kultura velmi různorodé směsi bakterií mléčného kvašení (laktobacily) a kvasinek. Kvasinky vyžívají na svůj růst a množení jednoduché cukry (jako je glukóza). Při přeměně (trávení) glukózy pak produkují CO2 a etanol. Následně CO2 vyrobí bublinky v těstě a vytvoří nadýchanou střídku a etanol se při pečení vypaří. Hlavním aktérem při tvorbě nadýchaného chleba je lepek. Lepek vzniká při smísení mouky s vodou a hnětením, při kterém se vytvoří síť z proteinů gliadinu (elasticita těsta) a gluteninu, který spojuje gliadiny do sítě a zabezpečuje tak tvar a pevnost těsta”.
Těsto přeložíte velmi snadno: cca 15 minut po hnětení vlhkýma rukama (teplá voda) podeberte hroudu těsta úplně odspoda od naolejované mísy, vytáhněte z něho dlouhý cíp (ale tak, aby se těsto netrhalo, použijte k tomu jeho vlastní váhu) a přeložte ho směrem do středu (zvrchu) těsta. Pootočte mísu, vytáhněte podebráním další cíp těsta a přeložte přes ten předchozí. Pořád dokola, než otočíte celou mísu. Pokud se těsto bude lepit, opět navlhčete ruce. Nakonec šev/spoj těsta otočte směrem dolů do mísy. Videonávod je ZDE.
-
- překládání: vytáhněte cíp těsta
-
- přeložte ho na protilehlou stranu těsta
Těsto opět zakryjte a nechte 30 minut odpočívat v teple do dalšího překladu. Takto když zvládnete překládat těsto 3-4 kola, máte hotovo. Na míse si třeba barevnou gumičkou/fixou vyznačte rysku objemu těsta (je vhodná průhledná nádoba a dostatečně velká). Nechte zakryté těsto 1 hodinu odpočívat v pokojové teplotě a dejte ho následně do lednice kolem 4°C.
při 3.kole překládání těsto výrazně zjemní strukturu, stává se elastické a dobře se natahuje
Lednicové kynutí
Všeobecně vzato, lednicové kynutí vylepšuje chuť i strukturu chleba a o to jde především. Navíc práce s chladným těstem je mnohem snazší.
Předpokladem k úspěchu je nízký podíl rozkvasu v receptu cca do 15% objemu mouky (chleby s 30-50% podílem rozkvasu v těstě vám překynou s vysokou pravděpodobností, neb lednice kynutí jako takové nezastaví, ale proces pouze zpomalí).
Druhým bodem je určitá vizuální zkušenost pekaře v odhadu, jak moc (vysoko) konkrétní množství těsta v ošatce běžně nakyne, a to i bez lednice. Je to proto, že při lednicovém kynutí nelze otestovat kynutí prstovým testem (viz níže) a je potřeba odhadnout vizuelně, kdy je chleba nakynutý.
V lednici při cca 4°C zůstane těsto až do doby zdvojnásobení objemu a vytvoření bublin v těstě (pokud je kvásek v dobré kondici), což je kolem 10-14 hodin. Toto těsto by vám v lednici překynout nemělo (při zachování času), neb je zde velmi malý podíl kvásku. Umístěte ho dolů a dozadu a minimálně v lednici větrejte, abyste dosáhli optima.
po první fázi lednicového kynutí těsto zdvojnásobí objem a má bublinky
Já ho většinou zadělám večer (kolem 22.hodiny) a nechávám v lednici do rána (7. hodiny ranní). Ráno těsto na 30 minut vytáhněte do pokojové teploty, odklopte víko mísy a přikryjte pouze utěrkou, aby to “dýchalo”. Pak těsto zlehka poprašte zvrchu moukou a též stěnu mísy, kudy budete těsto vylévat ven. Stěrkou opatrně oddělte těsto od stěn mísy a vyklopte ho na lehce pomoučněnou pracovní plochu stolu (válu), abyste zbytečně moc nepoškodili vyvinutý lepek (objeví se na dně a uvnitř těsta jako dlouhé provazce krápníkové jeskyně).
opatrně těsto za pomoci stěrky vylijte na pomoučněný vál, nepoškoďte vzniklé bubliny a provazce lepku
Předtvarování a stáčení do ošatky
S těstem pracujte něžně. Pro jemné vyklopení z nádoby mu pomáhejte podél stěn misky pomoučněnou stěrkou. Těsto pak uvolněte stěrkou od podložky stolu a začněte předtvarování bochníku. Já tomu říkám zavinovačka a roládka. Svůj osobitý styl si určitě brzy najdete i vy.
Před stáčením bochníku si připravte ošatku. Rozprašovačem ji zevnitř navlhčete vodou (funguje jako lepidlo) a rýžovou moukou ošatku vysypejte. Prstama zapracujte mouku mezi spáry. Pokud nemáte rýžovou mouku, použijte kukuřičnou mouku, semolinovou mouku, otruby apod. Jetsliže nemáte ošatku, použijte čistou utěrku a cedník či vhodnou misku. Mouku prstama zapracujte do struktury utěrky, aby se těsto nelepilo a pak utěrkou vyložte cedník.
-
- navlhčete rozprašovačem ošatku
-
- vysypte ošatku rýžovou moukou a prstama zapracujte i do spár
Pomoučněnými prsty lehce vytáhněte opatrně cíp těsta vpravém horním rohu a přetáhněte ho ke středu, směrem na protilehlou levou stranu těsta. Z rohu vlevo nahoře to samé na protilehlou stranu. Prostě cik cak, jako zavinovačka (či zip) po celé délce těsta, odshora dolů. Když je zavinovačka hotová, podeberte horní čtvrtinu těsta a směrem k sobě ho začněte něžně rolovat a palcema utahovat směrem dovnitř “rolády”. Po dorolování ten konec těsta pomoučnenou malíkovou hranou spojte lehkým stiskem s rolkou a spojem otočte dolů dospodu k pracovní ploše. Rukama těsto utáhněte posunováním směrem k sobě po pracovní ploše (téměř bez mouky, nebo jen minimum).
-
- přeložte cípy těsta navzáje proti sobě cik cak, jako zavinovačku
-
- vzniklý spoj lehce stiskněte k sobě
-
- “zavinovačku” pomalu začněte rolovat směrem k sobě, palcem utahujte “roládu”
Spoj rukama držte stále vespodu a vždy těsto odsuňte o kus zpátky nahoru a pootočte o kousek ve směru hodinových ručiček (lépe se to pamatuje) a zase táhněte těsto dolů k sobě. Těžko se to slovy popisuje, je lépe shlédnout video třeba TADY.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Nicméně dostanete těsto do přibližně kulatého bochanu a ten ještě na 30 minut zakryjte prázdnou mísou proti osychání. Tomuto procesu se říká předtvarování. Později bochan opatrně překlopte spojem nahoru, znovu vytvarujte zavinovačkou a dotvarujete do potřebného tvaru podle ošatky nebo nádoby na kynutí. Lehce pomoučněnýma rukama a stěrkou už jen doutáhněte požadovaný tvar pecnu s tím, že nově vzniklý šev (spoj) neustále držte vespodu a oběma rukama ve tvaru mističky ho posouvejte po desce stolu. Těsto bude klást lehký odpor a ten přesně potřebujete. Tímto tahem vzniká povrchové napětí těsta (utažení), šev se zpevňuje každým pohybem a bude velmi dobře držet tvar bochníku.
-
- zavinuté těsto před stočením a předtvarováním
Pokud chcete základní kváskový chleba celozrnný s (ne)kaší ozdobit nějakými vločkami a semínky, tak teď přišel ten správný čas. Do jedné dlaně si naberte trochu vloček a zlehka jimi pomasírujte povrch chleba kolem dokola, druhou dlaní vločky tiskněte k pecnu. Připravte si k ruce ošatku vysypanou rýžovou či kukuřičnou moukou apod. Na závěrečné kynutí lze použít i jakoukoliv tvarově a velikostně vhodnou nádobu, kterou vystelete plátýnkem či utěrkou, kam rukama zapracujte mouku. Vždy vysypání lépe drží na povrchu ošatky, pokud ji před použitím navlhčíte trochou vody z rozprašovače.
-
- před vložením do ošatky bochník můžete “potlapkat” otrubami či vločkami
Závěrečné kynutí
Stočený chleba podeberte odspodu stěrkou či pomoučněnýma rukama a překlopte do ošatky tak, že spoj budete mít nahoře a bude tedy viditelný. Spoj prstama lehce ”seštípněte” okraji k sobě, aby se lépe spojil. Zlehka povrch chleba pomoučněte a zakryjte čistou utěrkou (zachytí přebytečnou vlhkost, která by se jinak usadila na povrchu chleba) a zakryjte igelitem (výborné jsou koupací čapky či kus igelitu přichycený dokola gumičkou na ošatce).
-
- stočený bochník, švem nahoru
-
- bochník přikryjte čistým plátýnkem a pak igelitem
Nyní máte 2 možnosti: buď nechat denní kváskový chleba celozrnný s (ne)kaší kynout v pokojové teplotě nebo znovu použít lednicové kynutí, ale zkrácené.
Za předpokladu, že využijete lednicové kynutí, tak stočený a zakrytý chleba v ošatce nechte 30 minut v pokojové teplotě ”rozjet” a teprve pak ho dejte do lednice na noc (nebo cca 8 hodin).
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší není typ chleba na 2-denní lednicové kynutí, neb díky (ne)kaši proces kynutí je dost rychlý (velké množství aktivních enzymů) a mohli byste ve finále upéct placatý chleba (při dlouhém lednicovém kynutí). Zde se předpokládá, že alespoň rámcově pekař tuší, jak vysoko v ošatce má běžně chleba vykynout bez lednicového procesu, neb zde nefunguje prstový test kynutí. Pečte studený chleba vyndaný rovnou z lednice.
bochník nakynutý a připravený k nařezání
V případě rozhodnutí pro běžné kynutí v pokojové teplotě nechte základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší kynout cca 1-1,5 hodiny. Vzhledem k přítomnosti (ne)kaše v těstě, což jsou aktivní enzymy navíc, je dost pravděpodobné, že se chleba se s kynutím bude pohybovat spíše na spodní časové hranici. Ale to je závislé též na okolní teplotě u vás doma, kvalitě kvasu a mnoha dalších faktorech. Těsto zvětší svůj objem a bude i vytvářet bubliny pod povrchem těsta. K rozhodnutí o správnosti kynutí vám napomůže i prstový test kynutí.
Prstový test vykynutí u kváskového těsta
Pomoučeným kloubkem prstu se jemně opřete do těsta.
Když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté.
Když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát.
Když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté. Nezoufejte!
Ihned těsto znovu stočte do ošatky a už rozpalujte troubu a obratem upečte do cca 30- 40 min
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Pečení v litinovém hrnci a nařezávání
Rozpalte troubu na 260°C, oboustranný ohřev, s mřížkou na nejspodnější příčce. Spolu s troubou uvnitř rozehřejte litinový hrnec i s poklicí odpovídajícího tvaru a velikosti těsta. Po cca 35-40 minutách by vše mělo být rozpálené.
Během této doby lze dát těsto i s ošatkou do mrazáku, neb se pak s těstem lépe manipuluje a snáze se i nařezává. Pro manipulaci s horkým hrncem budete potřebovat dobré ochranné rukavice!
Z pečícího papíru si vystříhněte tvar o kousek větší než je váš chleba, aby ho bylo za co uchytit a přenést do hrnce. Já to většinou řeším obkreslením a vystřižením tvaru poklice ještě před pečením a přidám po okrajích 3-4 cm navíc. Nenechávám už zbytečně velké a dlouhatánské okraje papíru, neb tam se pak chleba nevypeče na povchu stejnoměrně (taky zkušenost).
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší na řezu
V rukavicích si na teplu odolný povrch (mřížku) vyndejte z trouby rozpálený hrnec a poklici (tu dejte stranou). Prosím, při pečení a to zejména s litinovým hrncem, dbejte na svou bezpečnost a rukavice mějte vždy po ruce, nespěchejte a soustřeďte se jen na pečení.
Z ošatky sundejte igelit a utěrku, na kus kartonu (nebo plech) si dejte pečící papír a přiklopte tím ošatku zvrchu. Pokud máte pecen malý, ani karton/plech nepotřebujete – chleba přes papír překlopte do ruky. Pak jen přetočte vzhůru nohama tak, že chleba bude sedět uprostřed na pečícím papíru spojem dolů a navrchu bude vidět mřížkování z ošatky. Omeťte zlehka přebytečnou mouku/škrob a jedním rychlým pohybem ostrým mokrým skalpelem (žiletkou v úchytu) pecen zvrchu nařízněte. Veďte řez cca 1-1,5 cm hluboko v asi 30° úhlu (téměř naplocho, nikoliv kolmo k povrchu, chleba se pak ”neotevře”).
-
- plech/karton s papírem přiklopte na ošatku a přetočte
-
- příprava na nařezání
-
- řežte rychle, jedním tahem
Pokud jste chleba obalili vločkami, není třeba se pokoušet řezáním vytvořit malůvky a kreace, neb přes vločky to ani dost dobře nepůjde. Jenže vločky jsou krásné na povrchu chleba jen tak, samy o sobě, takže jednoduchý příčný řez bohatě stačí.
Uchopte okraje pečícího papíru a chleba opatrně přeneste do horkého hrnce. Do záhybů vytvořených papírem na okrajích vhoďte 3-4 kostky ledu (tak, aby byly pod papírem u povrchu hrnce, nikoliv u chleba) a ihned v rukavicích přiklopte poklici. Okamžitě se začne totiž tvořit pára, která má pokud možno zůstat uvnitř hnce a pracovat s těstem. V rukavicích hrnce vraťte zpět do trouby.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Pečte chleba přiklopený 20 minut při 260°C, pak snižte teplotu na 230°C (klidně na moment vyvětrejte troubu) a pečte dalších 10 minut stále zakryté poklicí.
Rukavicemi sundejte poklici a dopékejte odkryté dalších 20-25 minut.
Ke konci doby pečení doporučím vizuálně hlídat barvu chleba a případně zakryjte povrch hrnce kusem alobalu, aby se chleba nepřipaloval. Podotýkám, že základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší není žádná bledule a výsledná barva kůrky bude karamelo-kaštanově hnědá. Ostatně to sami vidíte na obrázcích.
Upečený základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší vyndejte spolu s hrncem na mřížku v ochranných rukavicích. Chleba vyklopte ven z hrnce a dejte chladnout na mřížku. Odspoda bude chleba při poťukáním prstem dutě “zvonit” a to je neklamná známka toho, že je dobře upečený. Časem si vytříbíte své smysly na tento zvuk…bude vskutku bohulibý! Něco, na co se budete těšit každé pečení..
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší má tenkou, křupavou kůrkou díky vysokým teplotám pečení a zapaření uvnitř hrnce. (Ne)kaše a případné brambory fantastickým způsobem zjemňují už tak nadýchanou jemnou střídku. S těstem pracujte něžně, neb je to typický tartine a odvděčí se vám pravidelnými oky v mechové střídě, na které budete ještě dlouho vzpomínat…
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Tipy
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší si můžete snadno vylepšit pát triky. Po autolýze přidejte do těsta jednu uvařenou bramboru buď rukama dobře rozmačkanou nebo jemně nastrouhanou. Pozor! Při použití brambory těsto lehce zřídne, takže je to i dobrá pomoc při příliš tuhém těstě.
Voda (nesolená) zbylá z vaření brambor je fantastická na zadělání chleba, je plná škrobů. Nebo ji využijte pro namáčení rukou během překládání, nebudete litovat. Těsto s bramborovou vodou velmi zvláční až do sametové konzistence.
Když brambor uvaříte víc, tak si jich pár drobně pokrájených nakonec osmahněte na olivovém oleji s bylinkami (rozmarýn, šalvěj, tymián, sušený česnek…) a při 3. překládání náplň zapřekládejte do těsta. Díky opečeným okrajům a voňavým bylinkám vyzvednouchuť chleba o třídu výš! Navíc na povrchu pecnu vytvářejí křupavé kreace, o které se vaši strávníci poperou.
Brambory opečené spolu s kousky slaniny taky nejsou vůbec k zahození ;-). Nebo opražené vlašské ořechy či směs dýňových a slunečnicových semínek! Jinak chutnají ořechy i semínka pražená a jinak předem namočená do studené vody (pak slitá).
Zkuste prostě to, co máte vy rádi.. Na fotkách vidíte různé tvary, struktury a náplně, které jsme pro vás otestovala, takže je z čeho vybírat! 😉
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Odkud přišla inspirace
Přečetla jsem teď za posledních pár týdnů víc anglicky psaných pekařských knih, než za celý svůj život. A nelituji ani času, energie a ani investovaných peněz! Pro vyváženost jsem četla v knihách českých a slovensky psaných, radila se zkušenými pekaři z okruhu mých přátel doslova z celého světa. To celé mne přivedlo na myšlenku, že je potřeba informace dát do kupy a v češtině. Proto vznikl tento dlouhý návod, jak upéct základní chleba.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší vznikl z knihy Tartine book nr.3 od Chad Robertsona. Precizní dílo profíka každým coulem! Hodně báječných myšlenek jsem po svém mnohonásobně otestovala i upravila pro naše podmínky podle knihy od Kena Forkishe a jeho Flour, water, salt, yeast. Velmi dobře zpracovaný materiál a intenzivně se věnuje i hybridním těstům s droždím. Nejlepší teorii má však zpracovanou dle mého názoru Jeffrey Hamelman a jeho kniha Bread (a baker’s book of techniques and recipes), konkrétně její druhé vydání. Od něj pochází v psané formě i myšlenka na (ne)kaši, tedy hydrolýzu (ikdyž už jí praktikovali dávno naši předci). Všechny uvedené tituly jsou v angličtině.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Jako startér všeho ale byla Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové, která je jako jediná v češtině. Byla ale vydána v roce 2003 a od té doby pekařské řemeslo urazilo ohromný kus cesty ve svém vývoji a tak některé metody v knize nejsou zrovna progresivní. Ale solidní základ klasiky má, ten se nikdy asi nezmění! Celkově je kniha i slušně přeložená, hodně malůvek postupů, fotky jen finálních výrobků. Ve vaší knihovně by měla mít své čestné místo.
Základní celozrnný kváskový chleba s (ne)kaší
Toto pouze můj osobní pohled na věc a nemusí souznít s vaším názorem či názorem většiny. To je naprosto v pořádku. Do tvorby blogu dávám hodně energie a než něco publikuji, hodněkrát to otestuji. Zejména u kváskování je třeba brát v potaz, že zahraniční (zejména americké) mouky se chovají někdy dost odlišně a mají i jiný obsah živin naž naše evropské. Tímto článkem jsem se dotkla jen jednoho z mnoha témat, která mi přijdou podstaná pro kvalitní domácí kváskové pečení. Už teď mám v hlavě další myšlenky a taky další recept, který tu časem objeví 😉
Přeji dobrou chuť s vůní čerstvého chleba po celém domě!
S láskou Madla
Dobrý den Madlenko,
v prve řadě chci poděkovat za perfektne popsané recepty, je to prostě zážitek cist. Já sice peču již přes rok pravidelne, ale stále to není dle mych představ, daří se mi zitne cihličky, ale s psenicnymi to prostě není ono a tak se stále snažím hledat příčinu. ..tim že peču jen o víkendu, mam kvásek v lednici, ale už od čtvrtka ráno večer krmim v pokojove teplotě, takže nevím zda v tomto muže byt chyba, moje chleby nikdy nemají krasne oka a poslední dobou i chleby které byly jakžtakž jsou spíše placate, kvásek sem už i omlazovala, poctive 5 dnu, při pokojovem kynuti i pekne chléb nakyne, ale stejne po rozkrojeni je spíše hutnejsi, pecu na kameni no a lednicove kynutí mi nefunguje vůbec, byť mám v lednici cca 7 stupnu, těsto se temer nehne, zkoušela jsem to již několikrát, naposledy jsem dělala kvaskove langose a těsto vůbec nezvetsilo objem v lednici, byla to takova tuha hmota. …i tak jsem zkusila osmažit, ale jak bylo tuhé těsto byl takový i langos. …takže lednici jsem vzdala, nevím proc mi to nejde . Ale můj dotaz je Prosím na ten hrnec červený co mate na fotkach, chci si koupit litinovy hrnec a zkusit péct v nem, ale nevím který by byl nejlepší, co jsem viděla v obchodech je vzdy s nějakou vrstvou uvnitř ale ciste litinový nemají, takže budu muset objednat a pidim, v komentářích jsem se dočetla o litinovem z ikei, ale to asi nebude ten červený? Díky moc za případnou radu, pečení samozrejme nevzdám je to prostě láska na celý život, ale kdyby se mi jednou povedl nadýchany okaty chléb budu nejšťastnější člověk na světě 😊
Martičko, pozorně čtu vaše řádky ohledně kváskování a opakovaně se mi vrací myšlenka na jediné a základní: bude to nejpíš chyba kvásku (stane se, že se v něm přemnoží ne úplně přátelské kultury). Pokud už jste si spolu prošli omlazovací kůru a nepomohla, tak mne pak napadá vyměnit sáček s moukou a zkusit omladit ještě jednou, neb zrovna teď je nejkritičtější období roku, kdy se kvásek začne mnohým z pekařů chovat nestandartně (mnozí si myslí, že prostě umřel…ale tak tomu nebývá). Je to dáno prudkou změnou počasí a hlavně ročního období. Ve vzduchu se vyskytují látky, které naše lidské smysly nezachytí, ale kvásek je na ně citlivý). Zkuste to ještě jednou omladit s novou moukou a pokud by to nepomohlo, požádejte někoho o darování jeho fuunkčního kvasu.
Co se týká litináčů…to je snadné. Ikea prodává za rozumné peníze litinu dobré kvality a pokud se člověk o litinu umí starat, přežije i několik generací. Já mám Ikea bílý oválný (větší), neb do něj se vejdou jak oválné chleby až do 1,5 kg, ale i kulaté chleby. Doma se něj taháme, neb vaříme různé guláše, stew atd.
Proto jsem si k Vánocům vloni nadělila ten krásný červený s vnitřní lesklou vrstvou, který je dražší, ale má uvnitř i glazovanou vrstvu. Právě kvůli té glazuře ho používám ale spíš jen na vaření. Při zahřívání na prázdno v troubě to té lesklé vrstvě nedělá právě moc dobře a pak se s pokorou vracím k Ikea výrobku, neb ten je takový nezničitelnější. Ten červený litináč je švédské výroby a je o dost dražší. Tady máte link : https://www.cervera.se/produkt/stenfors-gjutjarnsgryta-rund-44-l. Ale ještě pořád to jde oproti jiným značkám (Staub či Le Creuset).
Moc vám přeji, aby se začalo dařit, neb kvásek je doopravdy lásky na celý zbytek života…
S láskou Madla
Dobry den,
som uplny novacik v kvaskovani, zatial som upiekla len 2 chleby ( jeden spaldovy a jeden psenicny). Ku kvaskovaniu ma nalakali tie nadychane striedky s bublinkami a chrumkavou korkou, to je presne tym chcela, ktory zboznujem.
No bohuzial ani jeden z mojich chlebov nebol podla predstav. Chcela by som upiect chlieb ako su tie vase na obrazkoch, dokonale nadychany 🙂 doma mam razny kvasok. Obe moje chleby sice boli chutovo velmi dobre, no boli tuhe, huste, neboli take nadychane a rychlo zostarli, uz na druhy den po upeceni bol chlieb velmi tuhy 🙁
Kvasok prikrmujem cca 1x tyzdenne a mam ho stale v chladnicke. Neviete mi prosim poradit, kde moze byt chyba? Velmi tuzim po takom nadychanom chlebiku, no vidim ze nieco musim robit zle..
Martinko, v závěru vašeho dotazu jste si na celý problém odpověděla vlastně sama a navíc u článku, ve kterém velmi podrobně popisuji, jak dosáhnout okaté a nadýchané střídy: díky vedení kvásku. Můžete ho mít samozřejě v lednici, ale minimálně 24 hod před pečením vytáhnout na teplo, dokrmit 2 x za den tak, jak píšu v receptu. Kvásek vyndaný přímo z lednice mívá kyselejší chuť a je pomalý, je v něm převaha kyselin. Navíc není dobře nastartovaný k množení, z jehož výsledku se pekař těší nadýchanou střídkou. Určitě si dejte pozor i na skladování chleba: 2 balvlněné utěrky a do chlebníku.
Vím, že zrovna tento recept je hodně podrobný, ale je to záměrně, aby si lidé mohli v klidu udělat představu, co dělám jinak a proč mám takové chleby… Je to občas o detailech, ale i ty mohou přinést úžasné výsledky.
Za mne bych tedy doporučila i třeba omlazení kvásku a před zamýšleným pečením dát kvásku prostor v pokojové teplotě, 2-3 x ho dokrmit.
Madla
Dakujem krasne za odpoved, urcite pri najblizsom peceni vyskusam tento vas recept 🙂 predsa este jedna otazka, je velky rozdiel v peceni v liatinovom hrnci, ktory spominate a v peceni na obycajnom plechu? Neviem ci je nevyhnutne si ten hrniec zaobstarat alebo ci mozem zatial piect len na plechu ( pred vlozenim do truby ostriekat chlieb postrekovacom) .
Martinko ten rozdíl je ohromný, mnoho světelných let doslova! Plech běžný je z materiálu, který neakumuluje teplo a tudíž se nedostaví kýžený efekt nárůstu těsta v troubě do balonu a je téměř nemožné na něm dosáhnout karamelově-kaštanového vypečení kůrky… Ta investice (byť oprýskaný z bazaru) se vyplatí, neb litina vydrží několik generací….
Pokud nemáte jinou možnost, pečte prozatím na plechu, nebo v Orionu či Lidlu pořid’te kámen na pizzu
Madla
Dobrý den Madlenko,
dakujeme krasne za uzitocny perfektne spracovany recept. U mna vyskusany upeceny uz niekolký krát a vydareny :-), zjedený do poslednej omrvinky do 24 hodin 🙂 Musim zacat piect vacsie bochniky.
Mala by som vsak 1 otazku, to s tym prekladanim cesta do 15 minut od zamiesenia, plati pre akykolvek iny kvaskovy recept tiez ? Neviem sa totizto z toho prekladania akosi vymotat. V jednom recepte je kazdu pol hodinu, potom zas kazdych 40 minut, iny pise ze preklada 3x kazdu hodinu… rada by som si to nejako zovseobecnila a pouzivala jeden postup pre vsetky recepty. Ak je to teda samozrejme mozne. Este raz vdaka, v mene vsetkych zaciatocnikov, za Vas cas a energiu ktoru venujete tomuto blogu… ste poklad 🙂
Lubinko zdravím, jsem ráda, že chutná a je tedy nutnost péct bochníky větší a větší.. 🙂
Pokud se týká překládání: existují na to různé názory, časová rozmezí… Já to mám tak: po zamíchání soli i kvásku do těsta, případném hnětení (to záleží od receptu) poprvé přeložím po 15 minutách. V letních vedrech následuje další překlad po 20-30 minutách.
Spíš je to na intuici: těsto vždy stočím do jakéhosi tvaru spojem dolů. A když se začne rozlívat, ztrácet tvar, tak jdu a znovu přeložím, nehledím u toho na časomíru..je to pocitová záležitist. Stejně tak to popisují i světoví machři pekaři-pocitovka. Samozřejmě pokud je někdo pekař začínající či nejistý, natáhne si budíka, překládá po 30 minutách a hotovo. Je to čistě tréning.. Lepek se vytváří cca první 2 hodiny a většinou do té doby stíhám přeložit tak 4x…no jak to vyjde. Důležité je nechat těsto odpočinout po posledním překládání, nesahat na něj a pak ho nejlépe šoupnout do chladu, pokud je ta možnost. Těsto se znatelně s každým překladem mění v tvárnější a sympatičtější hmotu. To časem začne vnímat každý pekař…
Já prostě u pečení chleba vypínám mozek a zapojuji intuici, srdce…odpojuji vnější svět, byť na pár okamžiků..je to relax…ale pár let to trvá hlavě si zvyknout, že tu není velitel 😀
Jsem ráda, za všechny začátečníky, které můj blog trochu hodí do pohody a klidu ohledně pečení a necítí se ztraceni v termínech, zkratkách…bez vysvětlivek.. Já sama jsem s tím kdysi bojovala, vzdávala to, byla nešťastná, než mi došlo, že je na mně, abych tohle napravila.. a proto tvořím čas od času recept hodně podrobný, krok po kroku…
Přeji dopravdy z celého srdce mnoho úspěchů!
S láskou Madla
Ahoj Madli,
polozim otazku hodnu blondiny 🙂 pises, ze kvasok krmis 2x denne…tzn.mas v sklenici nejake mnozstvo(ja napr. cca2 polievkove lyzice)…odoberies z neho pred nakrmenim ?
Pri druhom krmeni len prisypes vodu a prilejes vodu?…moj kvasok bol doteraz stale na linke, tak bol krmeny denne ale len raz.Pri teple, ktore tu postupne nestava uz to nie je dostacujuce.Skusim ho prestahovat do chladnejsieho ale asi budem musiet 2x krmit….
Vdaka vopred
Janinko, žádná otázka není fakt blond, od toho tu jsme a radíme si navzájem ze svých sesbíraných zkušeností…takže v klidu 😉
Pokusím se to napsat stručně a snad uchopitelně: mám jedinou skleničku kvásku. Téměř celý její obsah vždy použiju na pečení, jen na dně si nechám malinkou lžičku rozkvasu a tu rozmíchám s troškou vody a mouky a toto pak dokrmuji na potřebné množství.
…půjde to takhle nebo ne…?
Dej určitě vědět! Nestyď se prosím 🙂
Madla
Madli,
🙂 🙂 😀 si poklad…mna zaujalo to dokrmovanie. Tak z inej strany…Rano supnes 1 lyzicu muky a vodu a vecer do tohoto znovu pridas tu 1lyzicu muky a vodu.Alebo s tym kvaskom pred vecernym dokrmenim este nieco robis ?
Vdaka za rady…si nasa uzasna slnieckova svedska PANI pekarka
Vela slnka (aj do duse 🙂 ) z nemeckeho Papenburgu
zdravím mooooc do Německa, Jani! 🙂 Děkuji za milá slovíčka!! Zahřály na duši pekařské 😉
Ke kvásku: pochopila jsi to naprosto správně, prostě jen ráno a večer nakrmím po lžíci a je to.. Pokud mne čeká velké pečení, tak dokrmím větší množství (to, které je třeba). Vůbec v tom nehledej žádnou záludnost, neb ono je to až takhle prosté.. Kvásek mimo lednici fakt prosperuje velmi dobře a výsledná chuť chleba je fantastická. To potvrzují i moji konzumenti. Navíc se výrazně zkracuje doba rozkvasu, fermentace i závěrečného kynutí. Není co dodat… Jen když někma odjíždím, tak prostě bydlív lednici. Po návratu ho vyndám na teplo a 2 dny takhle rozcvičuji krmením.. Taková kvásková spartakiáda 😀
Přeji mnoho úspěchů nejen při kváskování a budu se těšit na další odezvu 🙂
S láskou Madla
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, před 10 dny jsem dělala tento skvostný chlebík. A udělala jsem si (ne)kaše hodně. Myslíte, že bude i po 10-ti dnech ještě použitelná? Píšete, že maximálně týden. Tak nevím, jak bych poznala, zda je ještě ok a nebo už radši vyhodit. Předem moc děkuji. Vlaďka M.
Vlaďko upřímně já bych po 10 dnech do toho už nešla, přeci jen tam probíhají fermentační procesy… Vždy nekaši ochutnávám a očuchám, při jakýchkoliv pochybnostech raději udělám novou, aby to nezkazilo celý chleba. Je to jen pár deka mouky a vody, takže extra škoda nevznikne.
Madla
Madlénko, milujem Tvoje do posledného detajlu vyšperkované receptíky 🙂 vďaka za ďaľší skvelý 🙂
Janko jsem potěšena slovy chvály a hodlám v tomto úsilí pokračovat! 🙂
S láskou Madla
Dobry den, Madlo,
mam doma uz nekolik let stary litinovy hrnec po tchyni a dosud jsem netusila na co jej mam. Diky! Ziju uz 8 let na mexickem venkove a mam 2 deti, 6 a 3 roky. Kvaskovy chleba pecu uz asi 5 let, zprvu jsem se to naucila podle internetu, protoze jsem bez chleba nemohla zit (v te dobe bylo daleko mene info v cestine), pak me navstivila kamaradka, ktera privezla kvasek a naucila me zakladni recept. Takze posledni 3 roky uz je chleba, dle meho, vyborny! Pecu ve forme. A pred rokem jsem se rozhodla me “umeni” sdilet prostrednictvim kurzu. Kvaskovy chleba je tady v mode a je nepricetne drahy. Uz probehly 3 kurzy a dalsi jsou v planu. A Ja cim dal vic zjistuji, jak malo vim. Dekuji Vam za vasi energii se kterou sepisujete Vase zkusenosti! Jana
Janinko tak tohle je naprosto báječná zpráva! Děkuji za pochvalu, ale ta patří i vám! Držím palce, ať se daří objevovat krásy kváskování v nový a dlaších dimenzích! Toto jsou doopravdy tak dobré zprávy, že i v takové dáli se české ženě a kvásku daří 🙂
Jen tak dál.. držím všechny palce!
S láskou Madla
Dobry den.
Chcel by som sa spytat, ta (ne)kasa je nieco ako tangzong? Staci aby som ju drzal v teple hodinu? Mozem s nou potom pracovat? Dakujem
Dobrý den, Stano. Není to to samé, tangzhong se vaří, probíhá tam tedy jiná reakce. Nicméně i za hodinu by mohla hydrolýza snad proběhnout, tak to zkuste, zda to zřídne a zesládne. Někdo to musí zkusit první 😉
Madla
Zdravim,
super podrobny clanok o peceni chleba. Ja som zatial len zaciatocnik,takze hladam co najviac informacii ako upiect chutny chlebik. Konkretne tento som piekla 2x klasicky v rure so zaparenim, nie v hrnci. Trosku skusam obmienat suroviny a pomer muk. Avsak zaujimalo by ma, aky vyznam ma sladenka v recepte,nakolko chlebik ma taku nasladlu chut. Este by ma zaujimalo, ci chladnickove kysnutie a odpocinkove fazy mozno aplikovat na akykolvek chlebovy recept alebo sa to tyka len urcitych.
Dakujem a prajem pekny den.
Gabriela
Hezký večer,
krásně jsem si početla ve vašich receptech a leccos jsem zkusila upéct- chuťově vždycka skvělé, ale jsem pomalá při zpracovávání, často mi chleba překyne.
Ale zaujalo mě, že v různých receptech používáte různé množství rozkvasu, od 50 do 250 g. Má to nějaký vliv na výsledek nebo na to, jak s těstem zacházet? Lednicové kynutí, autolýza, kynutí v teple? Nebo to ovlivňuje chuť chleba?
Snad se ptám srozumitelně.
Moc děkuji a těším se na další recepty.
Barka
Ano Barko, množství rozkvasu velmi ovlivňuje dobu fermentace a závěrečného kynutí, ale samotné výsledné chuti chleba. Vyšší podíl rozkvasu má i ve finále kyselejší chuť a vůni chlebového těsta, což mnozí konzumenti nemají rádi.. Ale to si misí každý vychytat dle svého gusta, nedá se to předepsat receptem pro všechny platným.Vše se vyvíjí a pekařina také. Sleduji vývoj a výzkum zahraničních pekařských škol a občas žasnu, jak to jde dopředu..
Čím více kvasu použijete, tím rychleji procesy probíhají, včetně vývoje lepku. Mé nynější zkušenosti mne směřují k postupnému snižování obsahu rozkvasu a použití lednice v obou procesech. Kilový bochník s obsahem 250g rozkvasu má velkou šanci na překynutí i v lednici…neb ta ten proces nezastaví. Nicméně bavím se o kvásku, který není vedený v lednici a krmený jednou týdně – naopak je pravidelně dokrmován v teplotě nad 10C, pracuje rycheji a je tedy v dobré kondici, což je ihned poznat vizuelně i chuťově na střídě.
Zkuste si vzít 1 oblíbený rcp a postupně ho upravovat množstvím rozkvasu a s hrát si s časy i teplotami, určitě dojdete k typu chleba, který bude vyhovovat vám. Můj článek není dogma…jen můj osobní pohled na problematiku s možnostmi, jak to pojmout po svém:-)
S láskou Madla
Dobrý den,
měla bych snad jen malý doplňující dotaz: když kvásek krmíte na lince dvakrát denně, znamená to, že stále jen přidáváte, nebo také odebíráte do sběrné nádoby a přikrmujete vždycky jen tu “umazanou skleničku”?
Děkuji za skvělý článek. Martina
Martino dobrý den, mám jedinou skleničku kvásku. Téměř celý její obsah vždy použiju na pečení, jen na dně si nechám malinkou lžičku a tu dokrmuji.
Madla
Zdravím,
moc chválím hezký článek. Mám ráda, když se někdo umí ponořit do podstaty věcí 🙂
Já jsem se dostala ke kváskování na nemocenské, abych měla nějaký režim,motivaci vylézt z postele a ještě u toho vytvořila něco užitečného 🙂
Trochu mě trápí, že moje výsledky jsou dost nekonzistentní, jednou je chleba super a podruhé nestojí za moc, ačkoliv mám pocit, že dělám všechno stejně. A ani u těch nejpovedenějších chlebů se nedá mluvit o zdvojnásobení objemu, to dřív překyne než by nakynul na takový objem. Takže ty těsta málem přetékající ošatku jsou u mě z nějakého důvodu nedosažitelná.
Na závěr bych se ráda zeptala, na to, proč se celozrnu neautolyzuje případně autolyzuje krátce, to mě v článku překvapilo. Měla jsem pocit, že je to přesně opačně.
Moc vám děkuju za vaši aktivitu, jste moc šikovná.
Hezký den
Ještě dodám tip. Hezká (ne)kaše se mi daří v termohrnku, takové množství jako máte v receptu se tam hezky vejde a narozdíl od klasické termosky není umývání takový horor. 🙂
Deniso děkuji za tip, termohrnek je zajímavá varianta! 🙂 Úplně sice nerozumím tomu, proč by umývání nádbí po uvaření (ne)kaše by mělo být horor, protože se to vypláchne velmi snadno narozdí od klasické kaše, tam tomu zcela rozumím…
Madla
Deniso, to mne mrzí, že se až tak dobře nedaří. Nicméně je dobré to nevzdat a vylučovací metodou přijít na to, kde je chyba… Kvásek je poměrně náchylný na to, co zrovna “létá ve vzduchu”, tzn. pokud má někdo nemoci respirační, nachlazení apod i to na něj má vliv. Třeba i přezrálé ovoce na stole apod.
Zkuste se soustředit na jeden jediný recept a přivést ho k dokonalosti, kdy už si budete jistá sama sebou a svými postupy. Tato metoda se u mne osvědčila už kdysi a stále ji praktikuji nadále. Třeba by mohla vyhovovat i vám…
Co se týká zkrácené či vynechané autolýzy, tak byl publikován v angličtě dlouhý odborný článek ve skupině Perfect sourdough, doporučuji se tam na FB přidat a podívat se do souborů. Jinak k tomuto závěru tuším došli i odborníci v několika dalších pekařských institutech, mrkněte třeba na barcelonskou školu, kde působí Yohan Ferrant. Já jsem tuto myšlenku jen uvedla do své praxe opakovaným zkoušením a vytvořila pro sebe zlatou střední cestu pro mé domácí podmínky a typy mouky.
Přeji brzké uzdravení.
Madla
Madlo,
moc krasny chlebik, ktery bych chtela vyzkouset. Vcera a predevcirem jsem se postupne prokousavala receptem a na konci zjistim, ze se pece v litinovem hrnci, ktery nemam 🙁 Da se prosim pect i jinak. Moc dekuju.
Soni, určitě se tento chleba jako všechny jiné dá upéct třeba na kameni, klasika v troubě se zapařením… Nevídím jediný důvod, proč by to jít nemělo. Výsledek bude možná jiný, zejména u kůrky a ty teploty bych asi trochu stáhla. Litina totiž akumuluje teplo a pod poklicí vytváří trochu jiné mikroklima pro nárůst objemu pecnu. Budu ráda, pokud vyzkoušíte a dáte vědět, jak to dopadlo a za jakých podmínek… Třeba se vaše zkušenost bude hodit i dalším čtenářům.
Držím palce!! Madla
Dekuju moc. Zatim studuju teoreticky 🙂 Ale snad se k tomu dostanu. Jinak i z ostatnich receptu na vasich strankach jsem nadsena. Jen tak dal.
Moc děkuji a držím palce, aby se teorie brzo překlopila do voňavé praxe 🙂
Madla
Dobrý den Madlo,
článek je PERFEKTNÍ!!! Ať uz je to krásně popsaný postup, fotky a videa z něj, tak i užitečné rady, jak to “nepodělat” 🙂
Parádní je i polopatické vysvětlení proč se překládá těsto, vyvoj lepku atd…. Spoustě lidí to ušetří práci s hledáním odpovědí, tady pochopí hned 🙂
Opravdu oceňuji a děkuji za práci,kterou děláte pro všechny méně zkušené.
Recept určitě vyzkouším, jen nevlastním litinový hrnec, takže upeču klasicky v troubě na kameni. Určitě si taky kvásek budu nechávat na lince a dokrmovat Vašim způsobem. 🙂
Přeji Vám krásný den a budu se těšit na další inspirativní články! 😊👍❤
Kačenko tohle jsou fakt moc milá slova, děkuji! A ten přístup se mi taky moc zamlouvá…tohle máme společné: zkoušet, nebát se toho.. Kamen by měl bez problému taky fungovat, jen určitě doporučím dobře troubu zapařit a teploty bych stáhla alespoň o deset stupňů a časy taktéž zkrátila. Litina jak akumuluje hodně tepla, tak se těsto bude chovat asi trochu jinak.. Na to se ale přijde v zápětí. Mám litináč (ten černo-bílý ovál) z Ikea už leta letoucí a je to téměř nesmrtelný kousek v naší domácnosti. Velmi dobrá investice. Vaříme v něm guláše, pečeme maso a já chleby.. je stále v permanenci 🙂
Přeji hodně úspěchů a moc děkuji za podporu! doufám, že kvásku se nová lázeňská péče bude zamlouvat 🙂
Madla
Ahoj Madlo,
naprosto geniální recept (článek). Moc za něj a práci, kterou jsi si s tím dala, děkuji. Rady a tipy, které by začínající i mírně pokročilý pekař hledal hodiny, jsi krásně a výstižně shrnula v jednom základním receptu. Určitě budu doporučovat začínajícím pekaříkům a sama zrovna zítra vyzkouším. 😉
Ještě jednou velké díky a krásný den. 🙂
Dita
Dito, moc zdravím a přiznám se, že na jednu stranu mám sama z článku pocit dobře odvedené práce, alespoň pro začátek.
Na druhou stranu je možná až moc dlouhý a možná ho ještě přepracuji na dvě oddělené sekce teorie a receptu jako takového..
Počkám ještě na další feedbacky od čtenářů a pekařů a podle toho se zařídím.
Prostě mám jakýsi neodbytný pocit, že pekaři by měli čas od času vytáhnout ruce z mouky a trošku prozkoumat teorii. Nejen na poli domácí literarury, ale třeba sáhnout ke světovým velikánům a legendám mezi pekaři. No a možná pak začít dělat věci malinko jinak, třeba i lépe. Aby nám nezakrněl orgán zvaný mozek 😉 Naštěstí má zvídavost je asi nekonečná a tak tuhle průzkumnou práci budu dělat i nadále…
Netvrdím ani, že tyto “mé pravdy” jsou nezlomné a určitě se najde plno oponentů (a to je dobře, pokud to bude mít rozumný nebo bio-chemicko-technologický základ, proč ne..?). Proto jsem nakoupila těch knih více, abych měla srovnání a prostor na testování. Protože hlavní rozdíl je oproti zámoří hlavně v moukách. Nejen kvalita, ale i hlavně složení a pak tedy chování při práci s těstem… Na tom si jedne může dost “vylámat zuby”. Dobré je to nevzdát a pátrat dál, co je jinak a jaké zkušenosti sdílejí na toto téma další pekaři v okruhu mých přátel.
Jsem moc ráda za každou reakci a vážím si každého názoru.
Díky a Tobě krásný jarní den!
S láskou Madla
Souhlasím s tebou a moc si cením toho, že získané informace veřejně zdílíš, to je nedocenitelné! Ono to, co jsi popsala, ani nejde o moc zkratit, možná rozdělit do jiného článku jako teorii s příhodným nadpisem, aby upoutal. Nicméně mě v celku vyhovuje, že je to popsáno přímo u receptu. I když věřím, že mnoha lidem vadí dlouhé texty.
Dnes jsem nad tím sama přemýšlela, jak jsem se dostala k pečení. Prostě se mi moc libilo, že kamarádka upekla čerstvý chleba. Takže to chci taky umět a to nejlépe hned… vždyť je to jen recept, u kterého přeci JEN dodržím postup a budu mít ten samý výsledek. A to je podstata toho, proč začátečníci neznají základní věci, jak popisuješ v textu receptu. Nejdou postupně a nepátrají po informacích.. žere to totíž tak drahocený čas. Nejlepší by bylo, kdyby recept byl na maximalně jednu stránku, stručný, výstižný a se zaručeným výsledkem. 🙂
Zlom nastává v momentě, kdy se tato zaliba stane tvou drogou a koníčkem, u kterého relaxuješ.. pak do toho čas samozřejmě investuješ.
Perfektní věc je tvůj časový harmonogram na začátku receptu. V mém případě to skvěle rýsuje představu, kdy začít a kdy asi bude hotov výsledek. 🙂
Držím pěsti do dalšího psaní a objevování.
Krásný den.
Dita
Dito moc moc díky za tahle písmenka, to je feedback jak má být! Nápady výborný! 🙂 Krásná i ta úvaha nad kváskováním, jak začít, proč.. atd.. a hlavně rychle…což je doopravdy pochopitelné, nadšení je prchlivá proměnná… tam přesně nastávají ty mezery v základech, na kterých nic pevného nevybuduješ..nebo jen dočasně, do prvního poryvu větru…Občas je dobré se zastavit, popřemýšelt a vrátit se na pomyslný začátek všeho. Což jsem udělala já. Protože už člověk lépe chápe souvislosti a taky že vše souvisí se vším.. Třeba i drobný fakt, když má pekař virozu, přestanou mu chleby fungovat.. Ony ty potvory, co lítají ve vzduchu dokáží ovlivnit i kvásek.. Jsou stovky a stovky myšlenek zralých na zaznamenání…
Ještě jednou díky za podněty a přínosné myšlenky 🙂
S láskou Madla