Kváskové loupáky-makovky

Skandinávké jaro už se doopravdy viditelně probouzí, mám z toho radost! Zejména s přibývajícím světlem, kdy začínáme v délce světla nenápadně každým dnem předbíhat střední Evropu. Bude tomu tak až do Midsommaru (Slunovratu), kdy slunce nezapadá vůbec. Nějak se ve mne probouzí i chuť zkoušet nové recepty nebo ty klasické prostě trochu osvěžit. Výsledkem jsou kváskové loupáky-makovky, jaké většina z nás pamatujeme z doby minulého režimu. Navíc jsem se odhodlala i ke sladkému pšeničnému rozkvasu. Takže vzhůru do pekařské laboratoře u Madly  😎 

Rozpis je včetně MD na zhruba 1200 g heboučkého těsta, takže si na závěrečné kynutí připravte 2 plechy.

Kváskové loupáky-makovky

Ingredience

  • cca 200 g aktivního (nabublaného) sladkého pšeničného rozkvasu;
  • 150 ml mléka
  • 50-70 ml vody (dle savosti mouky)
  • 70 g rozpuštěného sádla
  • 100-120 g cukru (pro děti trochu víc přislaďte)
  • 1 vejce do těsta a 1 žloutek na závěrečné potření
  • špetka soli
  • 200 g hladké špaldové mouky
  • 300 g obyčejné hladké mouky
  • kdo má, přidá i zralé MD (mother dough / mateřské těsto); já jsem dala cca 100 g

základní suroviny

Postup

Sladký rozkvas

Smíchejte 1 lžíce pšeničného kvásku z lednice (asi 25 g) s 50 g pšeničné mouky a 12 g cukru. Smíchejte a dolijte ± 20 g vody. Pokud chcete, použijte jako já celozrnou mouku a třtinový cukr, to už je na vás. Nechejte dobře promíchanou směs v průhledné sklenici nabublat na dvojnásobek objemu při pokojové teplotě. Sklenici zakryjte víčkem, ale neutahujte ho. Trvá to přibližně 6-8 hodin (podle kvality kvasu, teploty a vzdušné vlhkosti). Jestli máte doma jen špaldový rozkvas, tak bych postupovala stejně, jen vyměňte pšenici za špaldu.

Po zdvojnásobení objemu rozkvasu přidejte 60 g pšeničné mouky, 17 g cukru a 30 g vody. Znovu nechte rozkvasit v pokojové teplotě na dvojnásobek. Ve výsledku budete mít ± 215 g aktivního sladkého pšeničného rozkvasu, který celý použijete do receptu. Toto druhé rozkvašení už bývá rychlejší než to první, tedy pokud máte kvásek v dobré kondici.

sladký rozkvas; je tmavý díky třtinovému cukru a celozrnné mouce

Těsto

Ve vodě s mlékem rozpusťte mícháním aktivní rozkvas. Jestliže budete přidávat MD, natrhejte ho na kousky a metličkou rozmíchejte ve vzniklé tekutině do úplného rozpuštění. Pak přidejte rozklepnuté vejce, rozpuštěné (ale ne horké!!) sádlo, cukr, špetku soli a mouku. V robotu hnětejte cca 8 minut na nízkou rychlost (1) a ještě 2 minuty na 2. vyšší rychlost. Měla by se vám utvořit kolem háku kompaktnější sametově hebká koule těsta, co se bude odlepovat od stěny mísy. Dobu hnětení uzpůsobte vašemu těstu, každá mouka se chová trochu jinak. Dejte do toho prostě intuici  😉 .

Uhnětené těsto nechejte přikryté v pokojové teplotě nakynout na dvojnásobek. Může to trvat 2-2,5 hodiny. Vznikne krásně sametové a pružné těsto, se kterým se vám bude dobře pracovat.

Tvarování loupáčků

Nyní si připravte po ruce 2 plechy s pečícím papírem (folií) na kynutí.  Jste ve fázi závěrečného tvarování. Nyní máte 2 možnosti: pokud mají vaše kváskové loupáky-makovky vypadat krásně zamotané jako pravé francouzské croissanty, tak si klikněte na fotopostup ZDE, neboť nebudete tvořit jednotlivé malé bochánky, ale naopak jednu velkou placku, rozválenou rovnoměrně do tenka a rozdělenou na jednotlivé trojúhelníky. Smotávat je budete od té základny (krátké strany) trojúhelníku směrem ke špičce. Uložte je na plech spojem dolů.

Nebo budete mít klasické tlusťoučké kváskové loupáky-makovky, co známe z obchodů už od doby minulého režimu. Ten já tedy preferuji. Výborný fotopostup tvarování naleznete i TADY.

Kváskové loupáky-makovky

Vykynuté těsto vyklopte na lehounce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte na přibližně stejné kousky (použijte váhu, doporučuji). Já jsem si vyrobila 12 bochánků s váhou lehce přes 100 g (vy si je udělejte dle svých potřeb). Každý kousek těsta si vytvarujte do bochánků tím, že kousek těsta prstama levé ruky povytáhněte ven (ouško) a zase vraťte ke středu těsta zatlačením palcovou hranou pravé ruky s lehkým pootočením celého kousku těsta. A pořád dokola, cca minutu. To celé opakujte až do doby, kdy bochánek bude držet kompaktně při sobě a bude mít krásné povrchové napětí. Tyto kouličky těsta odložte na pomoučněnou plochu a přikryjte utěrkou proti osychání. Nechte těsto cca 10-15 minut odpočívat. 

Vezměte první kuličku a rozválejte válečkem na tenký podlouhlý ovál. V této fázi můžete dál i lžíčku náplně (za mne to byla povidla) a od té strany začít rolovat „rohlík“. Opatrně to utahujte při stáčení pohybem směrem ven do stran. Vytvarované kváskové loupáky-makovky uložte na plech švem dolů a hezky je zahněte do podkovy. Rozmístěte loupáky-makovky na plech s dostatečným rozestupem, neb ještě nakynou (aby se vám neslily v jednolitou hmotu, byla by to škoda).

jeden ze způsobů tvarování; rolujte od náplně přes nařízlé těsto jako kalsický rohlík; vznikne výraznějš rýhování

Závěrečné kynutí a pečení

Plechy dejte do čisté igelitky každý zvlášť. Nechte v pokojové teplotě nakynout o 2/3 velikosti a pak dejte do lednice na dokynutí. V lednicovém kynutí jsem si udělala následující pokus: při 7°C jsem 1 plech nechala 12 hodin a pak upekla. Ten druhý plech jsem v těch samých podmínkách nechala o dalších 24 hodin déle a výsledek byl doopravdy výrazně chutnější! Celková textura byla ještě víc sametovější, vláčnější, prostě o třídu lepší! Chlad jde kynutí kváskového těsta prostě k duhu. A zásluhu na tomto faktu má i v mém případě použití MD.

Kváskové loupáky-makovky

Samozřejmě pokud tento čas nemáte, tak loupáčky nechte nakynout na dvojnásobek na plechu v pokojové teplotě. Nezapomeňte si včas rozpálit troubu na 220°C. Před vložením do trouby kváskové loupáky-makovky potřete 1 žloutkem (rozmíchaným vidličkou) mašlovačkou a hojně posypejte celým mákem.

nadýchaná střídka je jako pírko; tento loupák je s povidlovou náplní

Kváskové loupáky-makovky pečte v rozehřáté troubě na 220°C prvních 10 minut a pak stáhněte na 200°C a dopékejte podle barvy, ale loupáky-makovky by měly být až do kaštanově hnědé barvy vypečené. Celkem jsem pekla cca 18 minut, ale každá trouba se chová malinko jinak, takže si celkový čas dolaďte dle svých potřeb.

Kváskové loupáky-makovky, tvarování je z 1 bochanu těsta vyváleného na placku a rozřezaného na úzké trojúhelníky

Pokud nemáte odvahu (nebo kvásek) na kváskové loupáky-makovky, tak klidně sáhněte i po verzi z droždí, která má svou nespornou výhodu v kratším čase přípravy. Je to opět klasika, kterou mnozí z nás pamatujeme z dětství a recept na loupáky-makovky z droždí naleznete TADY. Tímto původním receptem jsem se zároveň inspirovala k vytvoření nové kváskové verze  loupáčků. Kváskový loupák je doopravdy o poznání nadýchanější, déle si zachová vláčnost (trvanlivost) a sladký rozkvas jsem si v tomto receptu vyzkoušela poprvé. Určitě doporučím použít pšeničný kvásek, aby jste se vyhnuli chuťově výraznějšímu (kyselejšímu) „ocásku“ žitného kvásku. Pokud vám sladký rozkvas zbyde, tak ho použijte třeba do kváskových palačinek (recept je TADY).

Takže dobrou chuť a příjemný návrat do dětských let  😛 . Vychutnejte si kváskové loupáky-makovky s hrnkem melty, bílé kávy či kakaa a nedejte se ničím (nikým) rušit  😉

Kváskové loupáky-makovky

 

Krásné jarní dny vám všem přeje s láskou Madla.

 

 

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *