Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Ve Skandinávii k nám nakouklo na pár dnů nádherné slunečné počasí, které se ale obratem změnilo v mléčnou mlhu a déšť po zbytek dne. Jenže mne přepadla touha po středomořské kuchyni, jakmile se slunko objevilo na azurové obloze. A tak vznikl recept na kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací. Zprvu to bylo to velmi chaotické pečení, tzv.“od oka“. Sice bez prvotního plánu, ale klaplo to víc než na výbornou! Naštěstí jsem si umaštěnýma rukama dělala různé poznámky, které teď zpětně dávám do kopy jako recept pro vás.

Focaccia je typicky italský plochý typ chleba, který se používá jako předkrm, příloha k hlavnímu jídlu nebo jako sendvičový chléb či jen na mlsání… Můžete si zvolit sami 😎 . Díky lednicovému kynutí focacca dostala do vínku neskutečnou vláčnost a nadýchanost. A když máte doma v lednici kousek mateřského těsta (mother dough, viz níže), tak úroveň vláčnosti na maximum. Tady se trpělivost s časem se prostě vyplatí! 

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací v podstatě těsto na pizzu s tím rozdílem, že se na ní dává méně náplně, je nadýchanější a má o poznání vyšší nakynutější těsto než klasická italská pizza. Focaccia potřebuje kvalitní olivový olej. Je ho tam dost a fakt na něm nešetřete. Druhou důležitou surovinou je hrubozrnná sůl, či ještě lépe vločková, neb má na povrchu těsta křupat.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Ingredience

  • 1 hrníček aktivního (nabublaného) pšeničného rozkvasu (113 g / 235 ml); vyrobte cca 6-8 h předem z 55 g vody, 55 g pšeničné mouky a lžičky kvásku, zamíchat a nechat přikryté v teple
  • 2 hrníčky teplé vody (470 ml)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 1/2 lžičky mořské nebo himalájské soli (10g)
  • 3,5 – 4 hrníčky (550-600 g) libovolné hladké mouky; použila jsem mix chlebovou pšeničnou s durum; každá mouka saje jinak, proto dejte spíš na intuici než na váhu, zejména u celozrnné
  • cca 80 g mateřského těsta (MD) natrhaného na malé kousky; není podmínkou; nevíte co je mateřské těsto? více naleznete ZDE
  • kvalitní extra virgin (panennský) olivový olej na potření na povrchu
  • hrubozrnná nebo vločková mořská sůl

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací do křupava upečená a plná chutí i vůní…

na ozdobu/náplň například:

  • rozmarýn (či tymián, oregáno atd….)
  • sušený česnek
  • olivy; nejlépe černé bez pecek a okapané
  • červená cibule; oloupaná a pokrájená na klínky
  • cherry rajčátka celá
  • sušená rajčata v oleji, pokrájená na kousky
  • ….atd. aneb na co máte chuť…. modrý sýr, hroznové víno, ořechy…..kapary, ančovičky…
  • olivový olej; pokud máte bylinkový, tak je to geniální

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Postup

Nakrmený a nabublaný kvásek rozmíchejte v teplé vodě spolu s MD (mělo by se v tekutině rozpustit). Smíchejte to se 2 lžícemi olivového oleje, moukou. Nakonec přidejte i sůl a začněte hnětat. Buď v robotu s hnětacím hákem na nízkou rychlost nebo ručně (doporučím si případně ruce namočit ve vodě, neb těsto bude lepit). V každém případě hněťte tak dlouho, než těsto začně tvořit kompaktnější (ikdyž lepivější) hmotu, která se začne oddělovat od stěn mísy. Pak to celé přendejte do olivovým olejem vymazané mísy. Měla by být dostatečně velká, neb focaccia ve finále nabyde minimálně na dvonásobek. Mísu zakryjte vlhkou čistou utěrkou a nechte v pokojové teplotě kynout cca 2-3 hodiny; nabyde tak o 1/2.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací, díky níž bude mít krásné bubliny ve střídě a bude nadýchaný

Pak mokrou stěrkou a rukama přímo v míse popřekládejte těsto ze všech stran jako psaníčko: vytáhněte těsto mokrýma rukama co nejvíc jeho vlastní vahou nahoru a lehce do stran, přeložte na třetinu do mísy, otočte ji a udělejte to samé z protilehlé strany a pak ještě z těch dvou zbývajících stran. Nechte těsto zakryté proti osychání 30-40 minut ještě v pokojové teplotě odležet.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací, tentokrát s cherry rajčaty a čerstvou bazalkou po upečení

Pak mísu s těstem uzavřete víkem (či do igelitky) a dejte fermentovat do lednice na 4°C na dobu nejméně 12 hodin. Lednicové kynutí dává celému těstu dopravdy grády, nebudete litovat! Během pobytu těsta v lednici ho ještě jednou přeložte (pokud si vůbec vzpomenete nebo kdyby těsto mělo tendenci utíkat z mísy).

A kdy bude vše hotovo? Až objem těsta na focacciu nakyne na dvojnásobek a bude plné bublin. Tehdy je kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací připraven k pečení 😉 .

Rozpalte troubu i s pečícím kamenem/ tálem/ plechem na nejnižší příčce, včetně nádoby na zapaření na dně trouby (používám víko litinového hrnce) na 250°C. Vyhřívejte jí alespoň 30-40 minut, aby se vše správně prohřálo. V mezičase si připravíte focacciu s náplní a necháte jí ještě chvíli (20-30 minut) kynout před pečením.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Pečící papír či folii lehce pomoučněte a vyklopte na na něj těsto z mísy (tako ho ještě v míse poprašte moukou a stěrkou odlepte od stěn). Je ho velké množství kolem 1600 g (!!), proto jsem těsto rozdělila na 2 dávky. Tu druhou polovinu jsem přeložila a vrátila do vymazané mísy a dala zpět do lednice na dalších 19 hodin. Upekla jsem jí až následující večer a těsto bylo ještě o třídu lepší, bublinkatější, nadýchané jako obláček.

Nyní máte dvě možnosti: buď upečete focacciu ve volném tvaru na kameni nebo druhou variantou je přímo na plechu či v pekáčku. Ve všech případech doporučím ale péci na vyhřátém pizza kameni a se zapařenou troubou.

Prstama mohutně namočenýma v olivovém oleji focacciu natahujte do stran do požadovaného (pa)tvaru  😀 , tradičnější je obdélníkový tvar. Jestliže pečete v pekáčku/plechu, je tvar jasně dán.  Mělo by na výšku mít tako kolem 2 cm, neb v troubě ještě hodně nabyde. Klidně vytvořte jen malé placky s různými náplněmi. Naolejovanými prsty do těsta nadělejte důlky. Povrch hojně pokropte olivovým olejem, rozetřete, aby se dostal i do prohlubní. Zvolila jsem olej rozmarýnový a ten krásně ladil se základní náplní. Ale lze použít i olej z nakládaných sušených rajčat apod.

Focaccia potřebuje dost soli. Takže ji posypte hrubozrnnou solí v dostatečném množství anebo ještě lépe vločkovou solí. Pak na povrch těsta naklaďte vámi zvolenou náplň a tu prstama zatlačte do focacci (během pečení vystoupí opět na povrch, ale z části v něm zůstane zapečená). Za mne je nejchutnější prostá (základní) varianta náplně: rozmarýn, sušený či na hrubo posekaný čerstvý česnek a černé olivy…naprosto bezkonkurenční.

focaccia můžete naplnit dle libosti a fantazie….

Foccaciu na sázecím plechu/ lopatě/ kusu kartonu přeneste do trouby na rozpálený kámen. Do zapařovací nádoby hrstněte půl hrnku horké vody a troubu ihned zavřete, aby se pára udržela uvnitř. Pečte (v závislosti na velikosti a tloušťce těsta) cca 20 minut a teplotu zhruba v polovině pečení stáhněte teplotu na 220°C. Ke konci pečení focacciu hlídejte, aby se zbytečně nepřipálila.

Po vytažení z trouby ještě horkou focacciu pokapejte kvalitním olivovým olejem. Horké těsto jeho lahodnou chutí krásně nasákne a provoní.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací je opravdu skvost! Voňavý, nadýchaný jako nebeský obláček, plný bublinek a porézní struktura střídy je prostě neodolatelná! Při zakousnutí vypečený povrch s hrubou solí nádherně křupne a zavalí vám vůně a typické aroma olivového oleje a bylinek…. Prostě božská mana!

Upekla jsem focacciu na dvě dávky. Opravdu ta druhá, déle fermentovaná byla výrazně nadýchanější a doslova se rozplývala na jazyku. Byla v lednici celých 31 hodin! Samozřejmě, pokud použijete celozrnnou mouku, chuť i struktura těsta se lehce změní, ale tak je to se vším…. Mateřské těsto tomu všemu přidá na vláčnosti a vlhkosti střídy, ale určitě jeho použití není podmínkou úspěchu!

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací a MD je naprosto variabilní, co se týká náplně. Základní kombinace česnek-rozmarýn-olivy za mne nemá jedinou chybičku. Štavnatá celá cherry rajčátka po upečení ozobená čerstvou bazalkou jsou fakt úžasná (klidně bych tam zapekla kousky mozzarely). Nebo sušená rajčata naložená v oleji spolu s červenou cibulí tvoří báječný tandem, klidně okořeněný trochou tymiánu.

Případně chuťově výrazná gorgonzola s vlašskými ořechy a třeba i pár kuličkami hroznového vína je další nezapomenutelná variace. Nebojte se sáhnout třeba i masu, třeba pršutu či sušené šunce jiného druhu na posledních pár minut pečení. Vše je povoleno! Prostě popusťte uzdu své chuti a fantazii, neb tohle je čistě na vás, přátelé! Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací a MD za to prostě stojí! Klidně udělejte z těsta X malých placek a každou zvlášť ochuťte jiným způsobem.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Nechte si chutnat a dejte nám v komentářích vědět, jak se kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací povedl u vás doma! Jestliže máte chuť vyzkoušet i klasickou pizzu z kvásku, tak stačí kliknout SEM a můžete se inspirovat další jižanskou lahůdkou.

A pokud nemáte kvásek a přeci jen chcete zkusit upéct pizzu (i třeba s delší fermentací v lednici), zkuste tento recept s minimem droždí, klikněte TADY.

 

 

S láskou Madla.

 

 

Sledujte mne a likujte:

12 komentářů u „Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

  1. Pingback: Kvásková foccaccia – moje malé veľké radosti

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zuzanko děkuji za důvěru a je mi potěšením, že focaccia ti dle tohoto receptu chutná 🙂

      Díky, Madla

  2. Eva Jardekyová

    Dobry den,
    super blog, kopec skvelych receptov! Hladala som nejaky uzasny recept na focacciu a volba padla na ten od Vas, len sa chcem opytat, ci v recepte nemate chybu, lebo akokolvek pocitam, ked spocitam suroviny, vyjde mi vysledok okolo 1300 g a v recepte pisete, ze cesto ste rozdelili, lebo ho bolo az 1600 g. A ked pouzivate hrncek 235 ml a potrebujete 4, tak mi to tiez matematicky nevychadza 600 g muky, ale viac. Tak ma, prosim, opravte, ak sa mylim. Dakujem za odpoved!
    Pekny den,
    Eva

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím vás Evi, děkuji za slova chvály a vrátím se k tomuto rcp velmi ráda: u hrníčkových rcp je vždy vše závislé na velikosti vašeho hrnku. Stačí se podívat na rozdíl míry amerického CUP a anglického či australského. Použijte v rcp vždy jen 1 typ hrnku. Též přesná specifikace jednotlivých surovin je proměnlivá: vaše mouka může ve výsledku vážit jinak v objemu 100ML než ta moje-jiný druh zrn atd. tzn. hrníčkové rcp jsou v míře pouze orientační, řiďte se zde více intuicí než předpisem.
      Shrnuto: sepsat na gramy/ml hrníčkový rcp je v podstatě nemožné (spíš bych se tomu chtěla vyhnout), vždy spoléhejte na svou intuici v kontextu rcp a hutnosti těsta. Hrníčkové rcp jsou bájo v sizuacích, kdy pekař nemá po ruce žádnou váhu…

      Přeji hodně štěstí 🙂

      Madla

  3. Maria

    Zdravim, velmi ma zaujal Vas recept, milujem taliansku kuchynu 🙂 chcem to skusit, ale nemam materske cesto. Treba to niecim nahradit? Alebo dosypat muku? Dakujem

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Maria, mateřské těsto je velmi specifické svou nízkou hydratací a pomalou fermentací… Takže dosti nenahraditelné, je fakt specifické… Můžete ho samozřejmě vynechat, vůbec nic zásadního se nestane. Jen se malinko pozmění vláčnost a chuť (ale to si musíte porovnat sama…těžko se to popisuje písmenky..). Mouku bych nedosypávala, neb by vám chyběla zase tekutina (pekařská procenta jsou potvůrky). To bych ho raději vynechala komplet, pokud není zbytí..

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Anetko, to jsem ráda, že focaccia zaujala, neb je prostě dokonalá ve své variabilnosti…dá se s těstem úžasně kouzlit! Ať se podaří! 🙂

      S láskou Madla

  4. Petra Kadlečková

    Dobrý den, chystám se na tento recept již několik týdnů. Chtěla jsem se jen zeptat, zda kvásek, který se uvádí v receptu je klasický, z žitné mouky. Děkuji za odpověď 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Petro zdravím,

      na tento dotaz jsem již tuším odpověděla přes messenger, nicméně i pro ostatní pekaře uvedu svůj názor i zde 🙂 pro pořádek 😉
      Pokud se týka foccacia, tak jsem pekla z obou druhů kvásku. Musím přiznat, že z pšeničného rozkvasu focaccia chutnala daleko lépe-jaksi víc italsky. Jedná se o typické středomořské jídlo, právě čistě pšeničné. Můžete zkusit i variantu dosypaní pšeničné mouky do žitného kvásku. Nicméně tam chuťově zůstane nakyslý „ocásek“ typický pro žito. Zkoušejte, vůbec se toho nebojte, třeba zrovna tato varianta vám bude chutnat a není nutné se striktně držet receptu🍀
      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Vendulko tak tomu říkám slova nadšení se vším všudy! 🙂 děkuji moc!! Fakt potěšilo… 🙂

      S velký pozdravem ze severu Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.