Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Ve Skandinávii k nám nakouklo na pár dnů nádherné jarní počasí, které se ale obratem změnilo v mléčnou mlhu a omrz hodně pod bodem mrazu. Byla to jen malá ochutnávka jara, aby se bylo na co těšit 😉 . Jenže mne přepadla touha po středomořské kuchyni, jakmile se slunko objevilo na azurové obloze. A tak vznikl recept na kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací a MD. Bylo to velmi chaotické pečení tzv.“od oka“, bez prvotního plánu, ale klaplo to víc než na výbornou! Naštěstí jsem si umaštěnýma rukama dělala různé poznámky, které teď zpětně dávám do kopy jako recept pro vás! Focaccia je typicky italský plochý typ chleba, který se používá jako předkrm, příloha k hlavnímu jídlu nebo jako sendvičový chléb či jen na mlsání… Můžete si zvolit sami 😎 . Díky lednicovému kynutí focacca dostala do vínku nekutečnou vláčnost a nadýchanost a ta trpělivost se prostě vyplatila! 

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací je dost podobný pizze ve svém základu s tím rozdílem, že se na ní dává méně náplně, je nadýchanější a má o poznání vyšší těsto než klasická italská pizza. Focaccia potřebuje kvalitní olivový olej. Je ho tam dost a fakt na něm nešetřete. Druhou důležitou surovinou je hrubozrnná sůl, či ještě lépe vločková, neb má na povrchu těsta křupat.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Ingredience

  • 1 hrníček aktivního (nabublaného) pšeničného rozkvasu (113 g / 235 ml); vyrobte cca 6-8 h předem z 55 g vody, 55 g pšeničné mouky a lžičky kvásku, zamíchat a nechat přikryté v teple
  • 2 hrníčky teplé vody (470 ml)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 1/2 lžičky mořské nebo himalájské soli (10g)
  • 3,5 – 4 hrníčky (550-600 g) libovolné hladké mouky; použila jsem mix chlebovou pšeničnou s durum; každá mouka saje jinak, proto dejte spíš na intuici než na váhu, zejména u celozrnné
  • cca 80 g mateřského těsta (MD) natrhaného na malé kousky; není podmínkou; nevíte co je mateřské těsto? více naleznete ZDE
  • kvalitní extra virgin (panennský) olivový olej na potření na povrchu
  • hrubozrnná nebo vločková mořská sůl

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací do křupava upečená a plná chutí i vůní…

na ozdobu/náplň například:

  • rozmarýn (či tymián, oregáno atd….)
  • sušený česnek
  • olivy; nejlépe černé bez pecek a okapané
  • červená cibule; oloupaná a pokrájená na klínky
  • cherry rajčátka celá
  • sušená rajčata v oleji, pokrájená na kousky
  • ….atd. aneb na co máte chuť…. modrý sýr, hroznové víno, ořechy…..kapary, ančovičky…
  • olivový olej; pokud máte bylinkový, tak je to geniální

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Postup

Nakrmený a nabublaný kvásek rozmíchejte v teplé vodě spolu s MD (mělo by se v tekutině rozpustit). Smíchejte to se 2 lžícemi olivového oleje, moukou. Nakonec přidejte i sůl a začněte hnětat. Buď v robotu s hnětacím hákem na nízkou rychlost nebo ručně (doporučím si případně ruce namočit ve vodě, neb těsto bude lepit). V každém případě hněťte tak dlouho, než těsto začně tvořit kompaktnější (ikdyž lepivější) hmotu, kterou přendejte do olivovým olejem vymazané mísy. Měla by být dostatečně velká, neb focaccia ve finále nabyde minimálně na dvonásobek. Mísu zakryjte vlhkou čistou utěrkou a nechte v pokojové teplotě kynout cca 2-3 hodiny; nabyde tak o 1/2.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací, díky níž bude mít krásné bubliny ve střídě a bude nadýchaný

Pak mokrou stěrkou a rukama přímo v míse popřekládejte těsto ze všech stran jako psaníčko: vytáhněte těsto mokrýma rukama co nejvíc jeho vlastní vahou nahoru a lehce do stran, přeložte na třetinu do mísy, otočte ji a udělejte to samé z protilehlé strany a pak ještě z těch dvou zbývajících stran. Nechte půl hodiny ještě v pokojové teplotě odležet.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací, tentokrát s cherry rajčaty a čerstvou bazalkou po upečení

Pak mísu s těstem uzavřete víkem (či do igelitky) a dejte fermentovat do lednice na 4°C na dobu 12 hodin. Lednicové kynutí dává celému receptu dopravdy grády, nebudete litovat! V mezičase (pokud si vůbec vzpomenete nebo kdyby těsto mělo tendenci utíkat z mísy) těsto ještě jednou přeložte. Objem těsta na focacciu nakyne na dvojnásobek a bude plné bublin. Tedy kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací je připraven k pečení 😉 .

Rozpalte troubu i s pečícím kamenem/ tálem/ plechem na nejnižší příčce, včetně nádoby na zapaření na dně trouby (používám víko litinového hrnce) na 250°C. Vyhřívejte jí alespoň 30-40 minut, aby se vše správně prohřálo. V mezičase si připravíte focacciu s náplní a necháte jí ještě pár minut kynout před pečením.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Pečící papír či folii lehce pomoučněte a vyklopte na na něj těsto z mísy (tako ho ještě v míse poprašte moukou a stěrkou odlepte od stěn). Je ho velké množství kolem 1600 g (!!), proto jsem těsto rozdělila na 2 dávky. Tu druhou polovinu jsem přeložila a vrátila do vymazané mísy a dala zpět do lednice na dalších 19 hodin. Upekla jsem jí až následující večer a těsto bylo ještě o třídu lepší, bublinkatější, nadýchané jako obláček.

Prstama namočenýma v olivovém oleji focacciu natahujte do stran do požadovaného (pa)tvaru  😀 , tradičnější je obdélníkový tvar…. Mělo by na výšku mít tako kolem 2 cm, neb v troubě ještě hodně nabyde. Můžete ho zkusit i vyválet válečkem, ale těsto lepivější, přitom krásně tvárné i bez této pomůcky. Klidně vytvořte jen malé placky s různými náplněmi. Naolejovanými prsty do těsta nadělejte důlky nebo propíchejte vidličkou propíchejte bubliny. Povrch pokropte olivovým olejem, rozetřete, aby se dostal i do prohlubní. Zvolila jsem rozmarýnový a ten krásně ladil se základní náplní. Ale lze použít i olej z nakládaných sušených rajčat apod.

Focaccia potřebuje dost soli. Takže ji posypte hrubozrnnou solí v dostatečném množství anebo ještě lépe vločkovou solí. Pak na povrch těsta naklaďte vámi zvolenou náplň a tu prstama zatlačte do focacci (během pečení vystoupí opět na povrch, ale z části v něm zůstane zapečená). Za mne je nejchutnější prostá (základní) varianta náplně: rozmarýn, sušený česnek a černé olivy…naprosto bezkonkurenční.

focaccia můžete naplnit dle libosti a fantazie….

Foccaciu na sázecím plechu/ lopatě/ kusu kartonu přeneste do trouby na rozpálený kámen. Do zapařovací nádoby hrstněte půl hrnku horké vody a troubu ihned zavřete, aby se pára udržela uvnitř. Pečte (v závislosti na velikosti a tloušťce těsta) cca 20 minut a teplotu zhruba v polovině pečení stáhněte teplotu na 220°C. Ke konci pečení focacciu hlídejte, aby se zbytečně nepřipálila.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací je opravdu skvost! Voňavý, nadýchaný jako nebeský obláček, plný bublinek a porézní struktura střídy je prostě neodolatelná! Při zakousnutí vypečený povrch s hrubou solí nádherně křupne a zavalí vám vůně a typické aroma olivového oleje a bylinek…. Prostě božská mana! Upekla jsem focacciu na dvě dávky. Opravdu ta druhá, déle fermentovaná byla výrazně nadýchanější a doslova se rozplývala na jazyku. Byla v lednici celých 31 hodin! Samozřejmě, pokud použijete celozrnnou mouku, chuť i struktura těsta se lehce změní, ale tak je to se vším…. Mateřské těsto tomu všemu přidá na vláčnosti a vlhkosti střídy, ale určitě jeho použití není podmínkou úspěchu!

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací a MD je naprosto variabilní, co se týká náplně. Základní kombinace česnek-rozmarýn-olivy za mne nemá jedinou chybičku. Štavnatá celá cherry rajčátka po upečení ozobená čerstvou bazalkou jsou fakt úžasná (klidně bych tam zapekla kousky mozzarely). Nebo sušená rajčata naložená v oleji spolu s červenou cibulí tvoří báječný tandem, klidně okořeněný trochou tymiánu. Případně chuťově výrazná gorgonzola s vlašskými ořechy a třeba i pár kuličkami hroznového vína je další nezapomenutelná variace. Nebojte se sáhnout třeba i masu, třeba pršutu či sušené šunce jiného druhu. Vše je povoleno! Prostě popusťte uzdu své chuti a fantazii, neb tohle je čistě na vás, přátelé! Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací a MD za to prostě stojí! Klidně udělejte z těsta X malých chlebíků a každý zvlášť ochuťte jiným způsobem.

Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

Nechte si chutnat a dejte vědět, jak se kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací povedl u vás doma!

Tip!

Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE

 

S láskou Madla.

 

 

Sledujte mne a likujte:

4 komentáře u „Kváskový chléb focaccia s dlouhou fermentací

  1. Petra Kadlečková

    Dobrý den, chystám se na tento recept již několik týdnů. Chtěla jsem se jen zeptat, zda kvásek, který se uvádí v receptu je klasický, z žitné mouky. Děkuji za odpověď 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Petro zdravím,

      na tento dotaz jsem již tuším odpověděla přes messenger, nicméně i pro ostatní pekaře uvedu svůj názor i zde 🙂 pro pořádek 😉
      Pokud se týka foccacia, tak jsem pekla z obou druhů kvásku. Musím přiznat, že z pšeničného rozkvasu focaccia chutnala daleko lépe-jaksi víc italsky. Jedná se o typické středomořské jídlo, právě čistě pšeničné. Můžete zkusit i variantu dosypaní pšeničné mouky do žitného kvásku. Nicméně tam chuťově zůstane nakyslý „ocásek“ typický pro žito. Zkoušejte, vůbec se toho nebojte, třeba zrovna tato varianta vám bude chutnat a není nutné se striktně držet receptu🍀
      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Vendulko tak tomu říkám slova nadšení se vším všudy! 🙂 děkuji moc!! Fakt potěšilo… 🙂

      S velký pozdravem ze severu Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *