Skandinávská verze jara konečně dorazila i k nám! Sice často pracuji na domě s truhlářem, plánuju zahradu, ale stále peču chleby. Nejen na zakázku, ale i pro přátele z blízkého okolí, čímž vzniká úžasný prostor na obměňování receptů z kvásku (změna druhů a poměrů mouky apod..). Následující recept na pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny původně pochází od pekařského mistra Chada Robertsona a jeho knihy Tartine book nr.3. Udělala jsem v něm ale pár změn v procesu zpracování. Též jsem jeho celopšeničný tartine obohatila o zajímavou chuť celozrnného hrubého žita, sladovou barvu piva, přidání brambory do těsta apod. Pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny zvládnou doopravdy pekaři i s menšími zkušenostmi! Recept je podrobně sepsán pro začátečníky, ale i zkráceně ve verzi pro zkušené pekaře.

Pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny je opravdu chuťová bomba! Mne i mé konzumenty absolutně odzbrojila chuť lehce opražené slunečnice se sezamem a se spařeným lnem. Kombinace semínek se záparou udržuje střídu neskutečně vláčnou a chuťově delikátní, až lahodně oříškovou po dobu několik dnů. Trvanlivost díky vyšší hydrataci a semínkům se protáhla na 3-4 dny. A to se bavíme o pšeničném chlebu (rychleji tvrdnou i při správném skladování). Chleba typu tartine má oka tak akorát, zejména u použití žita s celozrnkou 😁Pokud velká oka je přeci jen chcete, mrkněte na konec článku do sekce Tipy, kde se dozvíte, jak na to.

Vím, že u mne jste zvyklí na velice podrobný popis postupu. Ale tentokrát to vezmu trochu zkrátka, neb vše potřebné krok po kroku a do detailu máte popsáno v minulém článku, včetně bohaté fotodokumentace a návodů. Link je ZDE: KLIKNĚTE ZDE .

Ingredience

• 166 g na kameni mletá pšeničná mouka / nebo vysokoproteinová 50%
• 100 g jemně mletá pšeničná celozrnka /běžná celozrnka prosátá přes jemné sítko 30%
• 66 g celozrnná žitná 20%
• 24 g pšeničné sušené klíčky (lze nahradit jinými semínky) 7%
• 283 g teplé ( i nealko) pivo 85%
• 50 g aktivní žitný celozrnný rozkvas 100% hydratace, 2 x dokrmený během 24 hodin v teple 15%
• 8 g růžová himalajská sůl 2,5%
• 47 g nedrcený len 14% (zlatý nebo tmavý) 14%
• 60 g horká voda na záparu 18%
• 47 g lehce orestovaná loupaná semínka slunečnice 14%

Pekařská procenta a hydratace: obsah mouky (včetně rozkvasu) je počítán v receptu jako 100% a od toho se odvíjí zbytek surovin v pekařských procentech. Pokud k 1000 g mouky přidáte 800 g tekutiny, tak získáte chleba s 80% hydratací.
Pekařská kalkulačka on-line zde: ZDE

Je to typ chleba tartine, to znamená v praxi se k těstu chovat s něžností, aby jste nevymačkali příliš bublin při hrubším zacházení. Za každým krokem práce s těstem nezapomeňte mísu zakrýt proti osychání, nebudu to v textu už dále zmiňovat – naučte se to jako automatický krok v postupu při pečení jakéhokoliv těsta.

Časy kynutí zde uvedené berte jako pouze orientační, neb v každé domácnosti jsou jiné podmínky (teplota či vlhkost), každý kvásek je v jiné kondici (já použivám kvas vedený v pokojové teplotě, 2 x denně krmený a ten pracuje rychleji a lépe), kombinace různých druhů mouky též má za následek lehce odlišnou dobu kynutí.

Řiďte se intuicí a vizuelně nárůstem objemu těsta v míse, nikoliv časem.. Mísu používeje průhlednou, na začátku si objem těsta vyznačte buď fixou či gumičkou na jejím povrchu. Až si opakovaně vyzkoušíte základní recept, teprve pak experimentujte s časem i teplotami, ale nemějte z toho nervy. Těsto je vskutku tvárné a přizpůsobivé okolním podmínkám.

Tipy, triky a vychytávky najdete na konci článku.

Postup

Pro pokročilé pekaře:

• 30 min fermentolýza: kvásek (na 2x dokrmený v teple), tekutina, mouka (bez soli a semínek)
• zapřekládat sůl vlhkýma rukama, ručně hnětat (nelepí se těsto na stěnu mísy, cca 3-5 minut)
• 3-6 x natahovat a překládat; při 2.překladu přidat spařený len smíchaný s orestovanou slunečnicí
• po posledním překladu 1 hodina v pokojové teplotě odpočinek těsta, pak do nižší teploty
• fermentace v řádech hodin (nejlépe v chladu) při vizuelním nárůstu objemu těsta o 40-50%
• předtvarování 30 minut v pokojové teplotě
• stočit a závěrečné kynutí o 50% nárůstu objemu, nejlépe v kombinaci s chladem
• péct v rozpáleném litinovém hrnci, zapaření ledem, přiklopené poklicí 260°C/ 20 minut
• snížit teplotu na 220°C/ 10 minut s poklicí
• dopéct 220°/ 25 minut bez poklice

Pro běžné pekaře:

Připravte si pár hodin předem rozkvas se 100% hydratací, tedy poměr mouky a vody je 1:1 spolu se lžičkou kvásku. Nejlépe ho nakrmit 2 x za 24 hodin.

Fermentolýza 30 minut v pokojové teplotě proběhne pouhým smícháním všech druhů mouky s klíčky spolu s nabublaným rozkvasem rozmíchaným v teplé tekutině. Sůl zatím dejte stranou a těsto určitě nehnětejte, jen vše spojte dohromady bez suchých místeček.

V mezičase vařící vodou zalijte semínka nedrceného lnu (tedy vytvoříte záparu), dobře promíchejte a dejte na stranu. Všechna tekutina se vsákne a len se obalí gelovitou lepivou vrstvou a vše ztuhne, tekutina zmizí.
Semínka oloupané slunečnice orestujte na sucho na nepřilnavé pánvi za častého míchání. Jde jen o náznak lehkého orestování, tak si to hlídejte. Celé to trvá tak 3-4 minuty. Dejte stranou vychladnout na mističku. Pokud budete přidávat i sezam (černý je extra dobrý), tak ho vsypte rovnou ke slunečnici na pánev. Trošku to bude sice z pánvičky poskakovat ven během opékání, ale to se dá ustát, popřípadě použijte poklici a celou pánví jen potřásejte namísto míchání. Na závěr všechna semínka dobře smíchejte dohromady s lepivým lnem (gelová konzistence).

Po autolýze zapracujte sůl běžným zapřekládáním do těsta a pak začněte hnětat metodou kleští (pincer). Stačí 6-7 krát za pomocí teplých vlhkých rukou rozporcovat (naštípat) těsto na malé kousíčky (mezi palcem a ukazovákem), které pak zapřekládáním opět pospojujete a zopakujte. Díky mokrým rukám se sůl lépe rozpustí a navíc těsto nebude tolik lepit. Zakrytou mísu nechte 30 minut odpočívat v teple. Celkově těsto držte během práce s ním v první fázi v teple, lépe pak kvásek pracuje a vytváří se lepek, tedy stavební síť pro krásný bochník.

Následuje natahování a překládání těsta. Doporučím si těsto v této fázi přendat do čisté průhledné a dostatečně velké nádoby, kterou lehce vytřete olejem. Na práci s těstem opět použijte teplou vodu na navlhčení rukou – teplé těsto podpoří práci kvásku v této fázi. Natahování a překládání těsta provádějte v intervalu cca 25-30 minut, celkem 6 x. Při 2. překládání zapracujte (zapřekládejte) do těsta postupně semínka lnu smíchaná se slunečnicí. Protě jimi těsto postupně pokryjte ze všech stran a překládejte. Spařený len (vychladnutý a promíchaný se slunečnicí) se přidává po prvních 2 překladech (á 30 min, celkem 6 x).

Nyní jsou dvě varianty:

1/ varianta číslo 1
popřekládejte těsto 6 x a následně nechte těsto odpočívat v teple 1 hodinu. Pak ho dejte do chladu, dokud vizuelně nenabyde o 40-50% objemu. K tomu slouží dobře průhledná nádoba, na níž si kuchyňskou gumičkou vyznačte původní objem těsta. V lednici to může trvat v řádech několika hodin – záleží na teplotě těsta i uvnitř lednice. Pokud třeba jen na balkoně (garáži, či komoře atd), tak za 3-4 hodiny můžete mít hotovo. Toto je individuální záležitost a neexitují žádné přesné a konkrétní návody jak na to. Ale nebojte se toho! Během pobytu v chladu těsto nabyde a hlavně zpevní (čím déle, tím lepší následná manipulace s těstem).

Můžete nechat těsto fermentovat samozřejmě i v pokojové teplotě a chladné prostředí zcela vynechat pro urychlení procesu. Výsledná chuť chleba i struktura střídky budou ve výsledku ale o malinko někde jinde. Těsto bude ve výsledku lepivější a pro lepší práci s ním ho dejte před stáčením do ošatky na 15 minut do mrazáku či na 40 minut (klidně i déle dle potřeby) do lednice.

Pak přijde na řadu předtvarování a stáčení těsta do ošatky před závěrečným kynutím.

2/ varianta číslo 2
popřekládejte těsto 3-4 x po 30-ti minutových intervalech (pokud třeba nemáte dostatek času) a při druhém překladu zapracujte spařený len s opraženými semínky. Následně po překládání ještě ale nechte vše 1 hodinu odpočívat v teple. Pak přemístěte uzavřenou nádobu s těstem buď do lednice na 8-12 hodin (nebo i déle) nebo třeba jen do chladné místnosti (garáž, balkon, komora..) na kratší dobu cca 5-8 hodin. Je též možné těsto nchat fermentovat v pokoojové teplotě a tehdy je potřeba si těsto pohlídat, neb časový rámec se výrazně zkrátí.

Pravidlo je jediné: vizuelně musí těsto zvětšit svůj objem o 40-50%, bude viditelně vytvářet bubliny uvnitř těsta (mrkněte odspodu mísy, je to krásně vidět) – to je ta jediná podmínka této fáze procesu.

Časy i teplota u vás doma jsou individuální orientační záležitostí a nelze je tabulkově určit předem. Takže se řiďte podmínkami v místě kde pečete, vizuelně nárůstem objemu těsta v míse, nikoliv časem.. Experimentujte s časem i teplotami, nemějte z toho nervy. Čím déle v chladu mu dopřejete, tím lepší struktura střídky bude… Záleží, co od chleba očekáváte a jak moc chvátáte. Ale těsto je vskutku tvárné a přizpůsobivé okolním podmínkám.

Předtvarování těsta i další kroky už jsou pro obě varianty společné.

Následně těsto stěrkou opatrně odlepte od stěn nádoby, jejiž okraje poprašte moukou, aby se vyvinutý lepek v těstě zbytečně nepotrhal při vyklápění. Pracovní plochu si též velmi zlehka pomoučněte, než na ní těsto vyklopíte. Stěrkou těsto od podložky nadlehčete, kdyby někde bylo přilepené. Vytvarujte těsto do přibližně kulatého bochanu prostým jemným povytahováním několika cípů těsta a jejich složením do středu (jako raneček s buchtami), seštípnutím okrajů a přetočením spojem dolů. Tento tvar ještě na 30 minut zakryjte prázdnou mísou proti osychání. Tomuto procesu se říká předtvarování.

Po odklopení mísy lehce povrch těsta lehounce poprašte moukou, opatrně bochan překlopte spojem nahoru, vytahněte mu cípy a vytvarujte zavinovačku: pomoučněnými prsty lehounce povytáhněte opatrně cíp těsta vpravém horním rohu a přetáhněte ho ze strany směrem na protilehlou levou stranu těsta. Z rohu vlevo nahoře to samé na protilehlou stranu a překryjte ty cípy navzájem. Prostě cik cak, po celé délce těsta, odshora dolů. Celé to pak zarolujte odshora dolů a okraje spojte k sobě.

Pomoučněnýma rukama a stěrkou už jen doutáhněte požadovaný tvar pecnu s tím, že nově vzniklý šev (spoj) neustále držte vespodu a oběma rukama ve tvaru mističky pecen posouvejte po desce stolu s mírným tlakem směrem k podložce. Těsto bude klást lehký odpor a ten přesně potřebujete. Tímto tahem vzniká povrchové napětí těsta (utažení), šev se utahuje a zpevňuje každým pohybem. Celému tomuto procesu se říká stáčení a utahování bochníku a je zcela zásadním krokem pro výsledný tvar chleba. Video zde: ZDE.

Pokud chcete ozdobit těsto zvrchu vločkami, tak povrch vytvarovaného těsta nyní potlapkejte rukama vločkami ze všech stran. Pokud by náhodou vločky nechtěly držet, stačí velmi jemně (!) těsto orosit vodou z rozprašovače, ale většinou to není vůbec potřeba.

S pomocí stěrky a dlaní podeberte stočené těsto a překlopte do vysypané ošatky tak, že spoj (šev) zůstane nahoře. Povrch těsta lehce poprašte moukou, zakryjte čistou utěrkou a celé zakryjte igelitem (bezva je taková ta čapka s elestickým okrajem na vlasy na sprchování).

Závěrečné kynutí a 2 možnosti:

První možnost: nechte kynout v pokojové teplotě 2-4 hodiny (v závislosti na okolní teplotě, u nás je kolem 25C, takže kyne kratší dobu), objem se zvětší zhruba o polovinu. Před vložením těsta do vyhřáté trouby, doporučím na 30 minut ho vložit i s ošatkou do mrazáku, aby se zpevnilo a lépe se s ním manipulovalo.

Druhou možností je nechat těsto ”rozjet” v pokojové teplotě cca cca 1,5 hodiny a pak přes noc využít lednicového kynutí (cca 8 hodin ale i déle) a péct rovnou z chladu. U lednicového kynutí nefunguje klasický prstový test kynutí, orientujte se vizuelně ohledně objemu nakynutí.
V každém případě by těsto mělo zvětšit objem o již zmiňovaných cca 50% (pomáhám si nafocením těsta mobilem ”před” a ”po” kynutí pro vizuální kontrolu nárůstu).

Rozpalte troubu na maximum, u mne to je 275°C. Mřížku umístěte do úplně dolní části držáku, vložte litinový hrnec i s poklicí a nechte vše alespoň 30-40 minut nahřívat. Pracujte s nejvyšší opatrností a dobrými ochrannými pomůckami, neb hrnec bude opravdu pálit.

Ošatku lehce oroste zevnitř vodou z rozprašovače a vysypte vydatně rýžovou moukou (či škrobem) do všech záhybů – zajistíte si tak, že se těsto bude dobře vyklápět a nepřilepí se. Dále si připravte pečící papír v přibližném tvaru pecnu s o kousek delšími okraji (o cca 5 cm), aby jste vyklopený pecen mohli na papíře přenést do hrnce. Dále mějte po ruce krájecí prkénko, štětec na oprášení přebytečné mouky, případně žiletku na nařezání chleba (není ale vůbec podmínkou úspěchu) a cca 5-6 ks kostek ledu těsně před pečením.

Chleba v ošatce zvrchu přikryjte pečícím papírem, přiklopte na něj prkénko a překlopte na to těsto z ošatky ven. Omeťte štětcem přebytečnou mouku z povrchu chleba a pryč z pečícího papíru. V ochraných rukavicích vyndejte hrnec s odklopenou poklicí z trouby ven na mřížku či sporák. Pecen chleba přeneste doprostřed hrnce pomocí delších okrajů pečícího papíru, pod něj ze stran vhoďte kostky ledu a rukavicí ihned přiklopte poklici, aby se okamžitě vzniknuvší pára udržela uvnitř hrnce. Vraťte hrnec do trouby, zavřete ji a snižte teplotu na 260°C.

Pečte přiklopené na 260°C celých 20 minut. Pak snižte teplotu na 220°C (na chvíli troubu vyvětrejte) a stále zakryté pečte dalších 10 minut. Rukavicemi sundejte poklici pryč z hrnce (odložte ven na mřížku či jiné teplotně odolné místo) a pečte dalších 25 minut na 220°C. Zde už po pár minutách doporučím vizuální kontrolu, aby se chleba zvrchu nezačal připalovat. V takovém případě můžete pecen nebo celý hrnec zvrchu zlehka zakrýt kouskem alobalu. Po upečení vyndejte v rukavicích horký hrnec s chlebem a ten vyklopte na mřížku, kde pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny nechte vychladnout.

Tipy

obměna mouky u tohoto receptu, můžete mouky vyměnit byť jen částečně nebo celý poměr nahradit:

• 166 g na kameni mletá pšeničná mouka > vysokoproteinová, např. manitoba či farina 00, může být v kombinaci s pšeničnou chlebovou  50%
• 100 g jemně mletá pšeničná celozrnka > tvrdá pšeničná durum (semolina)  30%
• 66 g celozrnná žitná > pšeničná celozrnka, klidně i hrubší   20%
• rozkvas z celozrnné žitné mouky mi chutná v tomto chlebu nejvíce, ale vy dejte ten, co zrovna máte

• pokud chcete u chlebu větší oka ve střídě, použijte z 50% objemu vysokoproteinovou mouku, navíc v kombinaci s chladem v obou fázích kynutí
• místo piva do těsta lze použít syrovátku, ředěný jogurt či kefír, vodu z vařených brambor (nesolenou) či jakoukoliv kombinaci všeho
• pokud vám těsto přijde příliš tuhé, nastrouhejte do něj při zapracování soli jednu vařenou bramboru (co třeba zbyla od večeře..)
• zadělejte těsto z dvojité dávky a po zapřekládání semínek ho rozdělte na dva díly. Jeden dejte do lednice v obou fázích kynutí a druhý si upečte dříve. Nejen že budete mít následující den čerstvý chleba, ale i porovnání chuti s rozdílným postupem při výrobě
• před stočením bochníku uštípněte kousek těsta (cca 50-100 g) a dejte do skleničky a uzavřené dejte do lednice. Je použitelné další 2-3 dny jako ”urychlovač” kynutí nebo jako úplná náhrada za rozkvas. Stačí ho prstama natrhat do teplé tekutiny a nechat rozpustit nebo ho vyndat hodinku před zamýšleným zaděláním z lednice.
• přidáním Sladěnky či Sladovitu bude výsledná barva chleba krásně karamelově vypečená a chléb má lepší chuť; pokud je doma nemáte, zcela je bez obav vynechte a nenahrazujte medem či cukrem

Pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny má sice vyšší hydrataci, ale i tak se s těstem moc dobře pracuje-semínka si tekutinu nasáknou a celozrnka zrovna tak.. Pšenično-žitný semínkový celozrňák má až neskutečně mechově vláčnou střídku, která je dokonale doplněná oříškovým tónem opražených slunečnicových semínek a lnu, což dává střídce výraznější texturu i jiný chuťový rozměr a také delší trvanlivost.

Vůbec se ničeho nebojte a experimentujte! Spíš než čas je u kynutí podstatný vizuální dojem a taky vaše intuice pekaře. Díky vysokým teplotám při pečení a litině, která teplo dobře akumuluje má pšenično-žitný semínkový celozrňák pro všechny dokonale tmavou barvu jako pečené kaštany. Tedy nebude to žádná bledule 🙂 Kůrka nádherně křupe, její střípky se rozlétají všude kolem při prvním zakrojení, ale uvnitř ve střídě se skrývá vláčnost s libou vůní, na kterou jen tak nezapomenete. O tomhle se vám bude i v noci zdát, to mi věřte 😉

 

Přeji krásné křupání!

 

S láskou Madla.