Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Je to nádherný pocit mít přátele rozeseté po celém širém světě. Zajímavé je, kolik virtuálních spřízněných duší člověk potká díky sociálním sítím a svému hobby. A u mne je to ponejvíce přes vaření a také přes pečení chleba. Až z Nového Zélandu ke mně takto připutoval recept na kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací (s minimem kvásku a námahy). Díky přítelkyni Vera Wilson z opačné zemské polokoule jsem ochutnala další verzi okatého křupavého tartine chlebu. To mne fakt dostalo do kolen! Nicméně jsem trošku „svá“, tak jsem udělala malé úpravy postupu i surovin z původního receptu a přidala i mateřské těsto 😎 . Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací můžete připravit jak z pšeničného, tak ze žitného rozkvasu.

Za mne hlasuji pro žito, má ve finále trošku lepší chuť i barvu. Pokud máte v lednici mateřské těsto, tak ho k tartine přihoďte také, slibuji, že to pozvedne všechny kvality tartine o klasu výš! Rozpis je udělaný na cca 750 g bochníček bez mateřského těsta (s ním to bude o cca 100 těžší a větší chléb). Záměrně zde uvádím dvě verze receptu: jednu pro již zkušené pekaře v úvodu článku a pak druhou verzi i pro méně zkušené či naprosté pekaře – začátečníky. Úplně dole pod článkem v sekci „Idea“ jsou navíc odkazy na videa „jak na to“ 😉 .

Každý pekař má tu „svou“ techniku zpracování těsta. Vy tu svou také brzy naleznete, nebojte. Vůbec se nebojte časového ramce receptu! Celkových 40 hodin je rozděleno na menší části s naprostým minimem práce a námahy! Tartine s dlouhou fermentací je přesně pro ty pekaře, co tvrdí, že „nemají čas“  😎

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací, mateřským těstem, pečený v litinovém hrnci

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací, mateřským těstem, pečený v litinovém hrnci

Ingredience

  • 45 g aktivního rozkvasu (1:1 voda a mouka); tzn.nakrmeného a nabublinkovaného, co ho necháte přes noc stát v pokojové teplotě; funguje jak pšeničný tak žitný (ten se mi zdál chutnější)
  • 170 g pšeničné chlebové mouky; všechny mouky prosívám
  • 170 g hladké mouky NEBO kombinace různých druhů-tento konkrétní je ze 110g manitoby a 60g klasické hladké mouky
  • 90 g mouky durum (semolinu) NEBO nějaké kvalitní (nejlépe) na kameni mleté mouky;
  • 22 g celozrnné špaldové/žitné/pšeničné mouky – výběr je na vás
  • 1 lžíce Sladěnky (sladový výtažek k zakoupení ve zdravé výživě, ale lze vynechat nebo nahradit sirupem či medem)
  • 337 g piva pokojové teploty; může být i voda, syrovátka, jogurt…ale pivo mi přijde nejlepší….
  • jako BONUS MŮŽETE přidat 100 g mateřského těsta 3-5 dnů starého; dost zásadně pozitivně to ovlivní chuť a trvanlivost chleba; maximum info o mateřském těstě najdete ZDE
  • 9 g soli (používám růžovou himalájskou sůl) AŽ PO AUTOLÝZE!!

Postup

Verze pro zkušené pekaře:

Večer před zaděláváním chleba si rozkvaste kvásek. Cca 20 g mouky dobře smíchejte s 20 g vody a lžičkou kvásku. Nebo toho rozkvasu udělejte více a pak ho použijte na další pečení, odeberete jen potřebné množství pro tento recept. Zakryjte sklenku s budoucím rozkvasem proti osychání a nechte stát přes noc na teplém místě. Do rána zdvojnásobí objem a bude bublinkovat….a máte rozkvas.

Následně smíchejte všechny přísady vyjma soli. Pokud použijete MT, tak ho rozmíchejte v pivě. Nechte autolýzovat nejméně 30 minut. Přímíchejte pak sůl rovnoměrně do těsta.

Překládejte těsto 3 x po 40 minutách (dohromady 2 hodiny). Následně těsto nechte v uzavíratelné krabičce 24 h v lednici.

Po vyndání z lednice vytvarujte a stočte těsto do ošatky, ve které nechte cca 2 hodiny kynout (nebo o  2/3 původního objemu) v pokojové teplotě.

Následně ošatku s těstem dejte do lednice na minimálně 12 hodin.

Pečte rovnou z lednice na 250ºC/20 minut přiklopené v hrnci. Kdo peče i s papírem/folií, tak může pod papír přihodit pár kostek ledu na vytvoření páry v hrnci a hned poklicí přiklopit. Po 20 minutách vyvětrejte troubu a odeberte poklici. Pečte dalších 20 minut/200ºC bez poklice. V průběhu poslední fáze ještě 2 x vyvětrejte troubu. Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací je hotov!

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací po sundání poklice uprostřed pečící procesu vás mile překvapí

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací po sundání poklice uprostřed pečícího procesu vás mile překvapí

Verze pro méně zkušené pekaře:

Začněte autolýzou. Tedy smíchejte v míse všechny suroviny MIMO SOLI: rozkvas, prosáté mouky, sladěnku s pivem. Pokud budete přidávat mateřské těsto (od teď ve zkratce MT), tak ho mokrýma rukama natrhejte na kousíčky do piva a pořádně rozmíchejte vidličkou, ať se úplně rozpustí. Po smíchání všech ingrediencí tak, aby se navzájem jen propojily (můžete dát práci robotovi tak na minutu nebo to prostě spojte rukama). Nechte to přikryté stát v míse nejméně 30 minut v pokojové teplotě nebo i klidně déle. Tomuto procesu se zkráceně říká autolýza, kdy lepek začne pracovat spolu s kváskem.

po autolýze přidejte sůl a lehce uhněťte robotem nebo rukama

po autolýze přidejte sůl a lehce uhněťte robotem nebo rukama

Po autolýze přidejte po menších dávkách sůl, která celý proces s lepkem žádoucím způsobem zbrzdí.  Vždy mezi každým osolením prohněťte rukama; maximálně vcelku 8 minut, robotem tak 5 minut (3 na pomalou rychlost a 2 minuty na vyšší), aby se sůl dostala všude. Uhněťte kompaktní lehoulince lepivou kouli, která ale drží tvar a vcelku dost dobře se s ní pracuje. Zejméne když použijete MT, tak je práce s těstem doopravdy příjemná.

vytvořte krásnou kouli těsta, dobře se s ním pracuje

vytvořte krásnou kouli těsta, dobře se s ním pracuje

Nyní nastává další fáze a to je překládání těsta, nikoliv hnětení – tomu se zcela vyhnete. K překládání těsta je dobré mít při ruce kovovou stěrku nebo alespoň menší plastovou. Na zcela čistou pracovní desku stolu (čistím octem a horkou vodou) si rukou rozstříkněte trošku vody a dlaní jí rozetřete na velkou plochu, kde budete chlebové těsto překládat. BUĎ překládáte těsto přímo v kynoucí míse, pokud je dostatečně velká.

přeložené těsto

přeložené těsto

ANEBO kouli těsta rukama roztáhněte na stole do všech stran. Pak ho mokrou stěrkou podeberte zespodu a opět vytahujte do všech stran, kam až to půjde. Ale něžně tak, aby se pokud možno nepotrhalo. Vznikne vám jakási takási placka nerovnoměrné tloušťky.

Vezměte zprava třetinu těsta (naberte spodem mokrou stěrkou) a přeložte jí ke středu placky. To samé udělejte zleva, vznikne vám taková dlouhá nudle o 3 vrstvách. To dlouhé těsto podeberte mokrýma rukama a opatrně ještě natáhněte do stran. Přeložte jednu třetinu dlouhého těsta ke středu a další třetinu také. Pokud je to ještě moc dlouhé, tak to přeložte napůl a švem dejte zpátky do mísy. Nechte přikryté stát 40 minut v pokojové teplotě. Proces překládání zopakujte celkem 3x během 2 hodin.

Nakonec těsto začne vytvářet bublinky, které budou krásně viditelné při natahování těsta. Proto buďte něžní a „nevymlaťte“ je všechny pryč hrubým zacházením 😉 . Po 2 hodinách překládání těsto prostě uložte v uzavíratelné nádobě do chladu vaší ledničky (nebo kdekoliv kolem 4-5°C). Nádobu můžete lehoulince zevnitř potřít kapkou oleje, aby se vše pak lépe vyklápělo. Těsto nechte fermentovat v chladu 24 hodin. Pokud ale o pár hodin přetáhnete, nic se neděje.

po vyndání z lednice po prvních 24h fermentace

po vyndání z lednice po prvních 24 hodinách fermentace

Po 24 hodinách pobytu v chladu tartine s dlouhou fermentací vyklopte na lehce pomoučněný vál (používám sítko na čaj k pomoučnění). Pomoučněnýma rukama ho natáhněte na pracovní plochu a začněte stočením horního okraje dovnitř, zarolujte a utáhněte těsto směrem od sebe. Vytvoříte tím povrchové napětí těsta. Můžete si odspoda pomáhat opět stěrkou.

Až dorolujete těsto k dolnímu okraji u vás, tak pomoučněnou spodní hranou dlaně pospojujte šev těsta nemilosrdným přimáčknutím k okraji těsta na pracovní ploše. Tenhle krok nepodceňujte, lépe se vám pak bochník bude stáčet a bude i lépe držet tvar. Pak už stačí táhlými pohyby od sebe a k sobě chleba začít stáčet a tvarovat do podle tvaru ošatky (do šišky nebo do koule). Hezky „utahujte“ spodní stranu se spojem dolů. Překonávejte valivý odpor bochníku vůči vašim rukám krátkými pohyby do všech stran. Šev stále udržujte na spodní straně pecnu. Není moc dobré mít hodně pomoučněnou pracovní plochu. Tady platí, že méně je někdy více.

stočený bochník před vložením do ošatky

stočený bochník před vložením do ošatky

Pokud nevíte, jak na překládání, tvarování a stáčení těsta, tak srolujte až na konec článku, kde v sekci „Idea“ naleznete zajímavá videa jako návod „jak na to“. Tartine s dlouhou fermentací vám dává prostor na trénování tvarování těsta.

Připravte si vhodnou ošatku tak, že lehounce posprejujete její vnitřní povrch vodou z rozprašovače a vysypete ošatku poctivě buď škorobem (kukuřičný nebo bramborový). Nebo ještě lépe ošatku vysypete rýžovou moukou. Je to základ pro dobré lednicové kynutí a následné vyklopení těsta z ošatky. Rýžová mouka má tu zázračnou vlastnost, že se díky ní nepřilepí ani ta nejhydratovanější těsta při delším pobytu v lednici (tedy má zkušenost, přilepení k ošatce jsem tedy nikdy nemusela řešit ani po 36 hodinách pobytu chleba v lednici).

Přemístěte vytvarovaný bochníček švem nahoru do vaší vysypané ošatky. Já většinou spoj seštípnu dohromady prstama. Povrch těsta lehce poprašte moukou a přes ošatku dejte kousek čistého igelitu či potravinářské folie.

po 2,5 hodinách kynutí při pokojové teplotě

po 2,5 hodinách kynutí při pokojové teplotě

Nechte bochníček takto odpočívat v pokojové teplotě další 2 hodiny nebo do doby, kdy nakyne a zvětší svůj objem o 2/3 původního objemu. Pokud si ještě nejste jistí, tak je dobré si bochníček vyfotit třeba na mobil a řídit se spíš vizuálním dojmem než časem. Protože proces kynutí je závislý na mnoha proměných jako je kondice kvásku, zralost rozkvasu, okolní teplota, vlhkost atd.

Po nakynutí vložte přikrytou ošatku i s chlebem do chladu 4-6°C na nejméně 12 hodin. Opět proběhne fermentace, která vytváří dokonalou výslednou chuť chleba. Této fázi se říká lednicové kynutí. Testovala jsem u tartine i 16 hodin v lednici a bylo to naprosto v pohodě (ale pokud víte, že 12 hodin nestíháte, tak preventivně v lednici snižte teplotu na 4°C, aby vám chlebík neutekl zbytečně z ošatky). U lednicového kynutí nefunguje prstový test kynutí.

Každý si časem a praxí vychytá „to své“. Neexistuje žádný univerzální a přesný návod na lednicové kynutí. Je to o instinktu, zkušenosti do jaké výšky ošatky vaše těsto běžně kyne a prostě do toho zkusit jít. Odměnou vám bude nesrovnatelně lepší chuť chleba a daleko sametovější střídka. Tartine s dlouhou fermentací je toho jasným důkazem!

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

V den pečení chleba si roztopte troubu na 250°C spolu s litinovým hrncem/pekáčem přiměřené velikosti (aby se do něj vešel celý chléb) včetně pokličky.  Mřížku umístěte na nejnižší příčku. S naprostou důvěrou lze použít i zapékací skleněné nádobí Pyrex (někdy se mu také říká jánské sklo). Pokud nemáte vhodný hrnec s těsnící poklici, tak zahřejte v troubě pečící kámen a chleba pak přiklopíte tím rozpáleným hrncem. Je to na vašich technických možnostech.

Chleba před vyklopením z ošatky lehce pomoučněte, z vrchu přiložte sázecí plech/karton/lopatu pokrytou pečící folií či papírem. Opatrně to na ní překlopte. Očistěte štětečkem nebo mašlovačkou zbytek škrobu či rýžové mouky z povrchu chleba, který pak ale vzápětí poprašte špetkou běžné hladké mouky (zase používám čajové sítko). Nařízněte skalpelem/žiletkou vybraný vzor, který vás oslovil. Pokuste se řezat do hloubky do 1cm a v cca 30° úhlu k povrchu chleba, aby se vám řez krásně otevřel.

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

před vložením do rozpáleného hrnce je bochník poněkud nízký, ale to se změní 🙂

V ochranných chňapkách vyndejte rozehřátý litinový hrnec i s poklicí z trouby. Na pečící folii či papíru přeneste opatrně chleba do horkého hrnce. Pokud tam folii/papír necháte, tak pod folii/papír ze strany přidejte 2-3 kostičky ledu tak, aby se voda nedostala k těstu a ihned přiklopte v ochranných rukavicích horkou poklici. Okamžitě se vytvoří pára uvnitř hrnce. Vložte do trouby a pečte na 250°C po dobu 20 minut. Pak troubu vyvětrejte, sundejte v rukavicích poklici a dopečte chleba na 200°C dalších 20 minut.

Během posledních 20-ti minut ještě troubu 2 x krátce vyvětrejte, neb odejde další přebytečná vlhkost a na vašem chlebu se vytvoří fantastická kůrka. Po upečení v chňapkách chleba vyndejte a odspoda by na zaklepání prstem měl krásně „zvonit“. Nechte bochník vychladnout na mřížce než tartine s dlouhou fermentací zakrojíte.

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Popsat vám slovy, jak voní čerstvý kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací prostě neumím…. Je to nekutečně omamný odér, který se člověku zaryje hluboko do duše a pod kůži. Praskající drobné bublinky v těstě a kůrce po vytažení z trouby je čistě nebeský chór a je nutno tohle zažít na vlastní kůži, jinak se těžko vysvětluje…

A chuť??? Tartine s dlouhou fermentací je prostě božská mana! Zejména pokud opravdu necháte chlebové těsto pomalu fermentovat v chladu a navíc si vypomůžete mateřským těstem, tak prostě doposud nic lepšího z chleba vám asi nejsem schopna nabídnout.. Kůrka je perfektně vypečená do křupava v kaštanovém odstínu! Krásně leská oka nadýchané voňavé střídy vás naprosto uchvátí! Jste lapeni na věky věků…čistá závislost!   😉 .

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací vás prostě překvapí! Téměř dvoudenní čekání na výsledek za to fakticky stojí! Minimum námahy, práce..jen ta trpělivost.

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací a mateřským těstem

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací a mateřským těstem

Idea

Zkuste se podívat na následující videa, jak se překládá, stáčí a tvaruje těsto na chleba:

Tak třeba ZDE, kde v čase 01:50 probíhá překládání těsta přímo v nádobě, ve které vám těsto kyne. V čase 02:50 pak uvidíte krásnou práci rukou při tvarování a stáčení chleba do ošatky.

O kousek profesionálnější práci a lepší záběr kamery uvidíte v tomto videu TADY. V první části se věnují předtvarování hydratovaného těsta (v čase 02:55 a v 04:10). To se dělá dělat všech typů běžných těst (vyjma celožitného) a pak se po 30 minutové pauze jde dělat závěrečné tvarování do ošatky, které je nádherně vidět. Zejména v čase 07:00; 05:05 videa.

Určitě věnujte shlédnutým videím pár minut času. Já se podle Youtube naučila vlastně téměř všechno kolem zpracování chlebového těsta.

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

Tak ať vám chutná a vůbec se tohoto postupu nebojte! Odměnou vám bude fantastický chléb plné chuti a nadýchané střídy…

 

S láskou Madla.

 

 

 

 

 

Sledujte mne a likujte:

48 komentářů u „Kváskový chleba tartine s dlouhou fermentací

  1. Renata

    Dobrý den, dá se tento tartine upéct bez lednicoveho kynuti? Nikdy mi v lednici nenakyne ☹️ Dekuji

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Renato zdravím vás. Odpověď zní ANO, tartine se dá vcelku v klidu připravit i bez lednicového kynutí. Jen výsledná chuť a střída jsou prostě jiná chuťová liga…. Zkuste tento rcp třeba: http://www.korenizivota.com/tartine-nehneteny-chleba-01/.

      Pokud vám těsto v lednici nenakyne, tak to může být způsobeno mnoha faktory:
      -kam chleba v lednici umístíte: vpředu a nahoře v lednici je vyšší teplota než úplně dole vzadu. Vyšší teplota je v lednici, kam se často chodí a otvírá se. Z biologického hlediska množení kvasinek se velmi zpomalí v teplotách pod 9C a tím se celý proces prodlužuje
      – dalším faktorem (a ten tipuji nejvíc) je kondice kvasu a jeho kvalita. Nejlépe udělat 2-až 3-stupňový rozkvas (24 hod v pokojové teplotě 2-3x dokrmit a pak zadělat těsto); pozor na délku kvašení rozkvasu-nesmí být spadlá čepička-naopak musí být vypoulená směrem nahoru u pšeničného zejména. Pokud použijete vícestupňový rozkvas, časy mezi dokrmováním se významně zkracují třeba až na 3-4 hodiny, neb kvásek šťastně bude bublat a růst
      -dobré je po stočení těsta do ošatky ho nechat rozjet v pokojové teplotě třeba i hodinku (u některých rcp jsou to hodiny i 2 pokud mají malé množství rozkvasu kolem 10%)

      Budu vám držet palce, ať to vychytáte, neb lednicové kynutí i fermentace je ve výsledku úplně jiná chuťová kategorie chlebů, která se jen těžko popisuje… To se musí zažít.

      Madla

  2. Renn

    Dobrý den,

    recept je úžasný, těsto nádherně voní…jen lednicové kynutí mi vůbec nejde a chléb se nikdy nepodaří (peču v remosce) …i když dodržuji postup a kvásek mám neustále aktivní. Nikdy mi v lednici nenakyne a těsto je ,,mrtvé,, Chtěla bych se zeptat…dá se tento recept upéct i bez dlouhé fermentace? S kynutím v pokojové teplotě? Se stejnými surovinami? Jen tedy bez MD.

    Děkuji mockrát za pomoc 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Renatko již k výše uvedeným radám v minulém komentu mi to čím dál víc směřuje k vadě kvasu- zkuste vyměnit sáček s moukou. Já to te%d nedávno zažila sama, než jsem vyměnila mouku…Vedra s ní dělají divy, zejména pokud je celozrnná. Navíc jako spotřebitel nemáte vůbec kontrolu nad tím, kde, jak dlouho a za jakých podmínek byla mouka skladována na dlouhé cestě k vám jako spotřebiteli… A jako bonus dopřejte svému kvásku omlazovací lázeňskou kůru- fakt nemáte co ztratit! Naopak můžete jen získat nejen krásný chleba, ale i spokojenost na duši pekařské.
      Jestli nevíte jak na to, jukněte na konec článku tady : http://www.korenizivota.com/kvaskove-krupaci-muffiny/. Je tam celý podrobný postup a rcp, co se zbytkovým odebraným kvasem…

      S remoskou já osobně zkušenosti bohužel nemám, ale moji čtenáři už tartine ní pekli a s úspěchem.. takže tam bych zádrhel nehledala…

      Tento komkrétní rcp bez dlouhé fermentace fungovat asi moc nebude, neb je v něm minimum rozkvasu a musela byste se k němu zachovat jako k očkovanému těstu- tedy dlouhá fermentace v pokojové teplotě. Takové chleby ale mívám kyselejší (což je pravý opak tartine s dlouhou fermentací), neb to není snadné vychytat, kdy se má stočit a dát kynout.

      Madla

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Andrejko děkuji za hezká písmenka a novou zkušenost, že tento krasavec se dá upéci úspěšně i v Remosce! To je naprosto báječná zpráva!

      Ať se vám i nadále daří 🙂

      Madla

  3. Jana

    Dobry den Madla,

    Chcem Vam podakovat za inspirativny web, teraz mam zalusk na tartine. Mam vsak niekolko otazok – vcera sa mi v osatke prilepil chlieb pri vyklapani z osatky, je mozne zoskrabany zbytok cesta pouzit ako MD? Pri vacsine peceni sa mi nedari dosiahnut chrumkavu korku, korku mavam skor makku, urcite je to sposobom pecenia si myslim. Mam novu ruru s programom “chlieb”, zoznamujeme sa, mozem nastavit aj vyssie teploty, zaparu dat priamo na spodok rury… neviete mi prosim poradit, ako dosiahnut tu chrumkavost korky? Ten krasne “krupavy” zvuk pri krajani? Tvarovo mam chlebiky nedokonale, to sa snad casom doladi; zvyknu mi prasknut po stranach.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Dobrý den Janko, co se týká přilepeného těsta k ošatce…k tomu se vyjadřuji téměř u všech rcp: já ošatku lehounce orosím vodou z rozprašovače a vysypu rýžovou moukou. Můžete zkusit i jiné bezlepkové, škrob…tohle si pekař musí osahat sám, já zde sdílím jen své osobn zkušenosti. Těsto seškrábnuté z ošatky nebude těsto mateřské-návod, jak ho vyrobit najdete tady ne webu. Spíš bych to v tomto případě nazvala starým těstem, které se jinak uštipuje z těsta před stáčením. Dá se uchovat cca 2 dny v těsně uzavřené krabičce.
      Též se za pár týdnů budu seznamovat s novou troubou-v tom vám neporadím, vyjma mé osvědčené osobní cesty s názvem „prostě to zkoušet a ladit..“.
      Co se týká kůrky…jen okrajově se zmiňujete důležitou informaci, že praská chleba podélně, což ve většině případů znamená nedostatečně vyhřátou podložku (plech) při pečení. Což vesměs bývá způsobeno při delší manipulaci s plechem při sázení chleba (a je jedno, jak dloiho jste ho vyhřívala, tento materiál prostě neumí akumuovat dobře teplotu a velmi snadno jí ztrácí… Ovšem též záleží na prasklině, dle tavru se dá na fotce vcelku odlišit chleba prasklý kvůli chladnější podložce od chleba s praskáním kvůli nedokynutí..
      Ale neznám podmínky, ve kterých pečete zda plech, litina, kámen… Nejvíce křupavé mám chleby pomalu fermentované v chladu, pečené na vyšší teploty v litině se zapařením.
      Jinak dále zmiňujete „neodokonalé chleby tvarově“ což je další zásadní znak toho, že toho je více nesprávně ve fázi zpracování těsta a nebude chyba jen na straně nové trouby. Neb tvarování je velmi podstatným krokem na cestě ke křupavé kůrce-já sama jsem skoukla desítky videí na YT než jsem našla svůj osobitý styl, ketrý mi funguje. Chce to hlavně trpělivost, to fakt přijde časem a praxí. Netlačte na sebe…

      Pekař musí začít u kvality kvasu: doporučuji 2-stupňový rozkvas, nepodcenit 1.fázi fermentace těsta (mít ho v průhledné nádobě a původní výšku těsta označit třeba gumičkou), dobře vypozorovat nárust jeho objemu. Považuji za důležitou i vnitřní teplotu těsta při práci s ním: pokud má pod 26C, bude potřebovat více času než je u idealní teploty. Pomůžete si teplýma mokrýma rukama při práci s ním.. tyto rady najdete u všech novějších rcp na kváskové chleby tady na webu, zkuste třeba tento článek, mám tam podrobně rozepsáno mnohé: http://www.korenizivota.com/zakladni-celozrnny-kvaskovy-chleba-s-nekasi/.

      Je toho tolik, co může být „špatně“, že bychom tu strávily dlouhé hodiny psaní.. Zkoušejte, nebojte se toho, dejte do toho ženskou intuici a hlavně pracujte s těstem rukama-na robotu zpracovaném těstě se to tak snadno nenaučíte rozpoznat chováni těsta…

      Držím vám všechny palce.

      Madla

      1. Jana

        Dakujem, Madla! Prilepenie sa stalo, lebo cesto bolo dlho v chladnicke, nakoniec aj prekyslo…ale to bola cisto moja chyba, nie otazka na Vas 🙂
        Peciem chlebiky na plechu, nevyberam plech z rury, nahrievam na 260 st asi 25 min, davam zaparu do spodneho plechu… potom sa mi osvedcilo na 260 st piect 15min, nasledne dopekam na 210 st. nemate skusenosti s liatinovym pekacom z Lidlu? Tento tyzden bude v sortimente, ci sa oplati ho kupovat… poslala by som aj fotky s prasklinami na chlebiku na diagnostiku, ale nedaju sa tu prikladat prilohy.
        Teplotu v miestnosti mam cca 22-23 st aj teraz, aj v lete, je to pre fermentaciu malo?
        Ucim sa, pozeram videa, studujem, skusam. Asi ina cesta ajo vydriet si to, nie je. Peciem z kvasku len 5 mesiacov, sladke pecenie sa mi dari, chleby su chutovo super, aj krasne vyrastu no a tvarove dokonalosti snad pridu casom 🙂

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Jajinko, chybami (nejlépe vlastními) se člověk učí…celý život! 🙂 Co se týká Lidlovského litináče zkušenosti bohužel nemám, neb frčím na tradiční domácí značce Ikea 🙂 ale litináč je základ mé kuchyňské výbavy a tak máme mnoho modelů, převážně z charitních / dobročinných obchodů.. Zrovna dnes jsem tam koupila litinový lívanečník,…. těším se moc, až vyzkouším!
          Teplota 22_23 C není úplně ideální….ale dá se to podpořit teplou lázní: miska s těstem do větší mísy s teplou vodou a zakrýt; překládat mokrýma rukama namočenýma v teplé vodě,; teplota nahoře na skříni je vždy vyšší než dole na stole,… atd. Pokud to chcete dovést k dokonalosti, píchněte do středu těsta teplměr, ideálka je kolem 28C uvnitř těsta… Ale to už je vyšší dívčí, nicméně vím, že ta teplota uvnitř těsta umí dělat divy…

          Moc moc vám fandím! Držte se a nevzdávejte to 🙂

          S láskou Madla

          Kváskování vyžaduje dvě věci: nadšení a trpělivost.. vše přijde :-). Já se naučila péct podle You Tube 🙂

  4. Lucie

    Dobrý den, hledala jsem recept na chleba s dlouhou fermentací a tartine mě okouzlil. Inspirovala jsem se u vás a pokoušela se o něj akorát ve variantě pšenično-žitné (cca 20% žitné mouky). Chuť úžasná, už se mi podařila i pěkně křupavá kůrka, ale nedaří se mi tvar. Po vyndání z ošatky před pečením ke chleba nádherný, vysoký, při pečení se ale trochu „rozplácne“ – výšku neudrží a rozjede se do stran. Zkoušela jsem i dávat před pečením chvíli do mrazáku a nepomohlo to. Co s tím? 🤔

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Lucie,

      problém, že těsto nedrží tvar může být způsoben mnoha faktory, se kterými si ani mrazák neporadí. Na dálku se to samozřejmě nedá objektivně posoudit, zejména pokud měníte zákaldní recepturu… příčiny mohou být následující: od nedostatečně vyvinutého lepku, přes překynutí nebo i onen vyšší podíl žita oproti origálnímu receptu. Nelze pominout v tomto období i slabší kvásek-omlazením se nedá nic ztratit-pak bych se vrátila k původní receptuře a po úspěšném výsledku bych pomalu s každým pokusem přidávala více žita.

      Madla

      1. Lucie

        Děkuji za vaše rady. Část žita jsem nahradila pšeničnou moukou a chleba je dokonalý. Jednou mi i překynul, tak jsem chleba dle vaší rady z jiného článku znovu stočila a zachránila. Taky musím péct na vyšší teploty, asi mi jinak peče trouba.
        Ještě jednou děkuji za vaše recepty a postřehy, nikdy jsem ani nedoufala, že by se mi mohl doma povést tak úžasný chleba! 🙂

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Lucinko domácí chleba je vždy nejlepší bez ohledu na design…neb vy sama při výrobě vynakládáte úsilí a lásku, které společně tvoří energii, co dává domácímu výrobku další chuťový rozměr. Čehož nelze dosáhnout ve velkovýrobě… Teploty i časy si vychytáte sama časem i s přibývajícími zkušenostmi-věřte mi, funguje to báječně. Hlavní je se toho nebát…dát na vlastní intuici víc, než na recept.

          Gratuluji vám k posunu do další úrovně pečení, protože pokroky děláte a navíc vše vám přináší radost. A o to tady jde především…

          S láskou Madla

  5. Vera Mach

    Ahoj,
    diky za recept, zkouším 🙂 Asi jsem slepá, ale nemůžu tam nikde najít, jestli dáváš do hrnce rovnou z lednice, nebo ho necháváš nějaký čas venku, než jde do trouby. Dík předem, zdravím z Alp,
    Vera

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Věro, o slepotě nic nevím 😉 , ale pokud to v mém podrobném receptu popsáno není, tak se to nekoná… Jednoduše řečeno: vždy peču rovnou z lednice.

      Madla

  6. Marťa

    No já se zatím úspěšně lepím ke všem hydratovanějším těstům, tento tartine mám zatím v ošatce a ani zdaleka nevypadá tak jako tvůj tady Madli, ale rozhodně lépe než mé dřívější pokusy s těstem o vyšší hydrataci 😀 Tak uvidíme co se z něj vyloupne 😀

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Marti moc moc držím všechny palce, ať to klapne! A velmi se mi líbí přístup typu „nevzdám to“, protože je výborná cesta, jak se sám dopracovat k dokonalosti a vlastní spokojenosti díky postupně získanyým zkušenostem 🙂

      Rada do začátku k hydratovaným těstům: zkusmo ubrat trošku vody (třeba 20 g) a pak během překládání ji mokrýma rukama do těsta vrátit…

      Hodně štěstí!!

      Madla

  7. Patricia

    Ahoj Madla, zdravím Ťa zo Slovenska ! Chcela by som sa Ťa opýtať, či môžem nechať chlebík kysnuť v ošatke viac ako 12 hodín – keď mi to časovo nevychádza ? Alebo radšej cesto ešte keď nie je v ošatke nechám dlhšie ?
    Ďakujem Ti za radu.
    Apropo… stále chodím obdivovať na tvoj blog recepty a tie fotky 👌🏼… super.
    Prajem vela kreativity a inšpirácie pri ďalších receptoch !!! 💪🏻
    Ahoj, Patricia

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Ahojky Patricie! Určitě ANO, lednice snese klidně den a půl…jen tomu úměrně snižuji obsah rozkvasu, prostě ho do začátku dám o něco méně (nevážím to kolikrát…), pokud dopředu vím, že si v lednici pobyde dlouho. Ale pokud se jedná jen o 2-3 hodiny navíc, vůbec si s tím hlavu nelámej a zkus ho nechat v lednici dole, vzadu a minimánĺně v ní větrat v těchto vedrech (tady je fakt na padnutí…)

      Jsem velmi ráda za tvá slova o blogu, ikdyž zrovna td na něj moc času nezbývá… ale je pořád z čeho čerpat v archivech, tak určitě se něco vybrat dá 🙂

      Přeji pohodičku a kreativitu při experimentech s kváskem 🙂

      S láskou Madla

  8. Sona

    Ahoj Madla,

    V prvom rade chcem pochvalit tvoje pecenie, pecies naozaj krasne!

    Chlieb Tartine poznam a peciem dlhsiu dobu, a tak mi nedalo nevsimnut si, ze sice uvadzas v texte odkial sa k tebe recept dostal, ale zaroven neuvadzas tu najdolezitejsiu osobu a to jeho autora, Chada Robertsona. Tak ma napadlo, ze by bolo fajn ho spomenut v texte a dat mu kredit za postup pripravy jeho chleba, ktory si od neho prebrala?

    Pekny den a vela krasnych bochnikov do buducnosti prajem! 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Soňo, děkuji.

      Určitě s touto myšlenkou souhlasím a pokud zdroj znám, vždy ho uvádím přímým linkem.
      Tento konkrétní recept se mi dostal od mé přítelkyně z Nového Zélandu, upravila jsem si ho podle sebe jak v surovinách, tak v postupu.
      Úplně původního autora bohužel ale neznám (ta informace se ke mně ověřená nedostala) a proto jsem ho nemohla uvést. Určitě si původní autor zaslouží uznání, neb si ho plným právem zaslouží, není žádný důvod mu ho upírat.

      S pozdravem Madla

  9. Barbora

    Dobrý den!
    Som zaciatocnicka ,ale pecenie chlebika si ma ziskalo uz davnejsie,akurat ze ten echt kvaskovy robim len treti krat,zaujimalo by ma preco pri niektorych receptoch sa cesto hnetie pri inych zase nie,aky je rozdiel v chlebiku ked je cesto hnietene ci nehnietene,nieje potom lepok malo spracovany ak sa chlebik nehnetie? Neviem sa nikde dopatrat aku ulohu ma vlastne to hnetenie a zaroven prekladanie ci naopak nehnetenie a iba prekladanie cesta. Budem velmi rada ak si najdete chilku a odpoviete na moju otazku,uz teraz vam zo srdca dakujem a prajem krasny den,vase recepty a foto su super ,rada sama fotim a ocenujem ,ze aj na fotkach si date zalezat a clovek ma hned chut upiect nejaky ten vlastny chlebik 💕 s pozdravom Barbora

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Barboro,

      pokládáte si jako začátečník hodně otázek a mám obavu, že u mne nejste na úplně správné adrese pekaře-profesionála. Peču jen jako hobby, blíže se chemicko-technologickými procesy nezabývám-ani na to nemám vzdělání. Nicméně existuje několik desítek učených knih, které si určitě můžete pořídit a vaše dotazy tam prostudovat. Popřípadě internet či zájmové FB skupiny typu Pečempecen.cz (ale i ty zahraniční) jsou výborným zdrojem informací, zejména pak těch doopravdy profesionálních pekařů se tam vyskytuje poměrně dost.
      Za mne samotnou: zpočátku jsem pekla všechny rcp podle Maškrtnice, Cuketka apod. Téměř všechny byly o hnětení. Dlouhém hnětení. Což zejména u chlebů s podílem žita prostě z mé zkušenosti není optimální proces. Výsledné chleby byly chuťově ok, ale ta vizuální stránka zejména ve střídě prostě nikdy nebyla k mé spokojenosti.
      Pak jsem ale objevila krásu Youtube a zahraničních webů, plus celopšeničné chleby. A to už bylo jiné kafe. Hněte se minimálně, chleby se překládají právě kvůli podpoře lepku. Poznáte to hodně moc u vysoce hydratovaných těst-tam je překládání alfou a omegou. Plus dlouhá fermentace v chladu, ta dělá divy víc něž desítky minut hnětení! Ke všemu se ale člověk dopracuje vlastní zkušeností. Někdy zdárnou, někdy méně… ale to je život. Nastudovat může člověk tisíc mouder, ale žádné z nich nevydá za zkušenosti osahané vlastníma rukama. Zejména v kváskování je ve hře tolika proměnných! Kvalita mouky, kvásku, teplota, hydratace, vlhkost vzduchu, skladování mouky atd. I já se stále učím s každým novým chlebem 🙂

      Děkuji za hezká slova o blogu, neb tvořím vše za pochodu jako hobby – není to tedy dílem žádného profíka. Ale prostě jen tak, pro radost 🙂
      Ať se i vám určitě ve všem daří!

      S pozdravem Madla

  10. Maca

    Dobrý deň, chlebík skúšam po prvýkrát. Je možné použiť namiesto liatinového hrnca smaltovaný pekáč? Ďakujem

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Marcelko zdravím a je dobře, že zkoušíte nové věci. Nicméně se smaltovaným pekáčem nemám vůbec zkušenosti, nevlastním ho. Takže buď to vyzkoušejte nebo zkuste použít Google či pekařskou skupinu PečemPecen.cz. Určitě tam někdo z pekařů bude mít osobní zkušenost.

      Přeji hezký zbytek dne.

      Madla

  11. Zuzana berkesova

    Dobry den. Vas chlebik ma pokusa uz nejaku dobu ale bielu muku nepozivam.dala by sa pouzit spaldova? Dakujem.
    Zuzka

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Vás Zuzanko, určitě vyměňte bílou mouku za špaldu. Jen dost záleží na její kvalitě. Může více lepit a těsto nemívá tak odlišně nadýchanou střídu. Je to vše o metodě pokus-omyl. Pokud můžete začněte nahrazením jen části mouky za špaldu. Sama uvidíte výsledky. Vůbec se toho nebojte a experimentujte! 🙂

      Hodně zdaru!

      Madla

  12. Martina

    Dobry den,
    tento vas chlieb vyzera uzasne a je to ozaj umenie ho upiect. Chcela by som sa opytat, da sa to aj v bezlepkovej verzii? Ja peciem bezlepkove kvaskove chleby, ale toto si netrufam odhadnut aku muku akou nahradit a pomery. Nemate skusenost?
    Vopred dakujem za odpoved.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Martinko, vítám Vás a děkuji. V ohledu bezlepkového pečení nemám takové zkušenosti, o které bych se mohla podělit. Nicméně na FB existuje několik specializovaných skupin pro bezlepkové pečení, tak to zkuste tam. Vím, že mají výborné výsledky a hlavně se dokáží díky zkušenostem podělit o ty správné informace. Nicméně z ohlasů mnoha lidiček, co pečou dlouho fermentované (kvašené) a jen „očkované“ chleby (kolem 5g kvásku na pecen) vím, že tento druh pečiva jim nedělá takové potíže (záleží také na typu onemocnění). Určitě pátrejte a ptejte se, lidé se rádi podělí o zkušenosti. Budu Vám moc držet palce!

      Krásný večer přeji ze severu 🙂

      Madla

  13. Barbora

    Dobrý den, Mandlí,

    další z receptů z této stránky, kterému nehodlám. Tartine odpočívá v chladu, jen řeším , v čem upéct. Jak velkou roli hraje velikost hrnce, resp. je třeba, aby chlebík podržel nebo může být větší? Předem děkuji za pochopení a případnou radu. I za perfektní recepty. Naposledy jsem pekla kváskové buchty a byly úžasné 😉 Krásný den 😊

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Barborko, zdravím! Tartine je neodolatelný, zejména po prvním ochutnání! Pokud se týká pečení v hrnci tak vím, že lze péct i na rozpáleném kameni. Ale z hrnce mi vyjde vždy „nafoukanější“ a je to zřejmě dáno tím, že pára se drží díky poklici jen uvnitř malého protoru velmi rozpáleného hrnce. Takže za mne je závěr: po upečení v hrnci, je chleba větší.
      Jsem ráda, že buchty chutnaly, neb jsou to mé tajné favoritky (v době, kdy si dopřávám kalorií plným hrdlem :-))

      Držím palce, ať Vám to bezva peče 🙂

      Madla

      1. Barbora

        Děkuju, Madli, frkla jsem ho pod hrnec a a je opravdu úžasný. Sklidil veliký úspěch a už mi zraje další 😉 . Krásnou dovolenou 🙂 Barbora

        1. korenizivo Autor příspěvku

          A tak to zní výborně! Šikovná česká hospodyňka si vždy poradí!!! 🙂 Jen tak dál…. 😉

          Madla

  14. Kasimirová Jana

    Dobrý den, můžu se prosím zeptat, kde se dá koupit mouka manitoba, nebo pod jakým názvem se prodává. Děkuji Jana

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Jani, kupuji ji zcela běžně v obchodě a jmenuje se Manitoba nebo Manitoba Cream. V Čechách to bude stejné. Bude lepší se optat členů Pečempecen.cz, kteří žijí v Česku. Vím, že z ní dost často pečou, neb je to vysokolepková mouka a používá se jí jen trochu.

      S pozdravem Madla

  15. Lukáš

    Zdravím Vás Madlo,
    velice mne zaujal tento krásný receptík, a tak jsem chlebík před chvílí vytáhl z trouby.Přesto, že jsem v podstatě začátečník, myslím že se parádně povedl. I když těsto bylo zjevně více hydratované, nějak jsme to spolu zvládli 🙂 Mám ale dotaz ohledně rozkvasu. V ingrediencích uvádíte 45 g. Nepochopil jsem, je-li to celková hmotnost včetně kvásku. Dal jsem tedy lžíci žitného kvásku ( cca 40 g ) a k tomu 23 g žitné chlebovky a 22 g vody , což asi nebylo správně že?
    Děkuji za odpověď a super recept 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Lukáši a jsem potěšena, že jako začátečníkovi se takový nádherný chleba povedl, neb není z těch úplně nejsnadnějších! Ale i s vyšší hydratací jste si poradil evidentně dobře. K otázce rozkvasu: je to tak jak píšu, tedy celkem 45 g po rozvašení, tedy malá lžička mateřského kvasu z lednice a k tomu cca 23 g vody a 23 g mouky. Dal jste víc mateřského rozkvasu, ale to vůbec nevadí, neb i tento recept je prostě variabilní a není nutno se ho držet úplně přesně 🙂 . Proto možná byla vyšší hydratace (kvásek v receptu zastupuje tekutiny), ale povedlo se vše, jak má být! Což je podstatné! 🙂

      Přeji krásné dny a hodně úspěchů s pečením 🙂

      Madla

  16. Jirka

    Jeden by neřekl, že upéct takového i z fotek voňavého a zlatavého fešáka je svým způsobem věda a hlavně umění!…. Moc povedený a krásný a mně nezbývá, než se „dokopat“ a vrhnout se na něj taktéž! 🙂
    Jenom na okraj – ta ošatka na předposledním fotu, tak ta mě Madlenko vzala za srdíčko!

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Jiříku díky moc za krásná slova od pekaře, kterého si nesmírně vážím i jako přítele 🙂 . Myslím, že to není věda a ani umění, je to spíš láska, vášeň! Odhodit předsudky, obavy z neúspěchu apod. vylomeniny našeho ega 😉 Zkus tento nebo jiný recept vyrobit zase po svém, se svými nápady a inovacemi, těch máš plnou hlavu, jak Tě znám ;-). Jinak ta ošatka je opravdu moje srdcovka. Pochází z místního loppis (bazaru), koupila jsem jí tuším za dvacku nebo tak nějak, ležela tam dlouho v koutě, spíš omylem nepovšimnuta…než jsem přišla já hledat pekařské skvosty 🙂 Pán byl rád, že se toho „ležáku“ zbavil 😉 a já zase zářím štěstím, že takovou nádhernou a nepoškozenou ošatku vlastním!

      Tak šup šup, už máš rozkvašeno?? 😉

      Madla:-)

  17. Nikol

    Dobrý den,
    prosím, dá se ta Durum mouka nahradit nějakou jinou, běžnou moukou, aby byla zachována konzistence těsta? Vím, že přijdu o část požitku, ale momentálně se pro žádnou nedostanu. Doma mám chlebovou žitnou, chleb. pšeničnou, hladkou obyč a celozrnnou pšeničnou. Včera jsem dělala klasický Tarine přesně podle Vašeho receptu a byl dost rozteklý, musím doladit 🙂 Předem děkuji.

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Nikol, úplně v pohodě bych durum nahradila běžnou hladkou nebo chlebovkou. Při používání celozrnky a žita těsto vždy víc lepí a může být neposlušné. Proto ladit konzistenci podle svého citu, prostě dle sebe vodou či přidáním mouky, neb každá mouka fakt saje jinak tekutiny. Takže moje mouka se ve stejném druhu může chovat trochu jinak než ta Vaše. Obyčejná mouka umí ale zázraky. Určitě zkoušejte „laborovat“ a ve finále najdete ten správný poměr i pro vaší chuť. Občas zajímavé mouky se dají nakoupit ve zdravkách. Já také pořád zkouším a vymýšlím, málokdy zůstávám u stejného recepisu do puntíku. Vůbec se toho nebát, to je to podstatné 🙂

      Přeji další úspěšné pokusy a krásný den.

      Madla

      1. Nikol

        Dobrý večer,
        zrovna jsem přiběhla z venku, rozkvas akorátní (připravený ráno), tak jsem zadělávala ještě než jsem si sedla k počítači. Zkusila jsem špaldovou, probíhá autolýza a pak se uvidí, asi ještě přimoučním. Muži mému se naštěstí líbí i ty podivně tvarované bochníky, je vždycky zvědav, jaká specialita je uvnitř. Takže snad se dílko podaří a bude i poživatelné. MD jsem měla nějaké tužší.

        Přeji hezký večer a moc děkuji za radu. Určitě poreferuji a v každém případě mi okatý Tartine nedá spát, takže budu zkoušet, dokud to nebude ono :).

        Nikol

        1. korenizivo Autor příspěvku

          Tomu říkám správný přístup, Nikol! 🙂 Určitě si časem vychytáte tu správnou konzistenci těsta v nezávislosti na původním receptu, neb v tom hrají roli opravdu různorodé podmínky, ve kterých člověk peče. Takže držím všechny palce!!! MD má být tužší, začne být víc tekuté, až když je tak půl hodiny v pokojové teplotě. Když se podíváte do receptu http://www.korenizivota.com/bily-kvaskovy-chleb-s-materskym-testem/, tak je tam fotka, jak by mělo vypadat MD pod horní tužší vrstvou.
          Budu se těšit na další zprávy a třeba i výsledný křupavý chlebík, pokud se přijdete pochlubit 🙂

          Přeji úspěšný den.

          Madla

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.