Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) je ten typ kváskového chleba, co vydrží dlouho čerstvý, báječně vás zasytí. Navíc jeho přípravu zvládnou i naprostí začátečníci, neb se peče ve formě a není potřeba váha, stačí pouhá odměrka. Není to tedy žádný fofrník, jeho příprava si vyžaduje jistý čas a trpělivost. Ale čeká vás pak bohatá odměna! Hned budete o skok blíž skandinávskému způsobu stravování. Žitné chleby zde mají nezastupitelné místo v gastronomii, zejména při výrobě sendvičů. Musím konstatovat, že Dánové jsou v tomto oboru přeborníky!

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) vybízí ke zdobení semínky

V tomto receptu se nic neváží, stačí mít při ruce odměrku a lžíci, všechno už pak jde samo jako po másle. Prosím přečtěte si na konci článku odstavec IDEA, kde popisuji podrobněji výběr a možné zpracování mouky, či jak docílit karamelově temné barvy ve střídě. Ve fotodokumentaci najdete inspiraci pro zdobení, neb skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) k tomu prostě vybízí. Rozpis je připraven pro formu velikosti 23 x 13 x 8 cm (Ikea).

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) má fantastickou střídu dobarvenou kakaem a díky spařené mouce (nekaši) i krásnou strukturu

Ingredience

  • 200 ml aktivního žitného rozkvasu
  • 400 ml piva (černé je nejlepší, ale stačí i to obyčejné nejlevnější)
  • 1 lžíce sladového extraktu Sladěnky či medu
  • 200 ml nasekaného zrní (žita, pšenice..mix toho, co doma máte, klidně i jednodruhové)
  • 200 ml semínek a jader (sezam, slunečnice, mák, dýně, konopí, drcený len atd.)
  • 200 ml různých vloček  (žitné, ovesné, špaldové) nebo otrub
  • 200 ml žitné mouky (hrubě mletou a jemnou)
  • 200 ml mouky (celozrnná špalda) a ječné (nebo mix čehokoliv včetně žita)
  • nepražené prosáté kakao, Melta či Caro – jako barvivo
  • 1 zarovnaná polévková lžíce soli
  • jako bonus sušené ovoce či ořechy, doporučuji předem pár hodin namočit do vody

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

Postup

Připravte rozkvas cca 6-8 hodin předem. Já ho nikdy nevážím a ani neodměřuji přesně. Nicméně pro méně zkušené pekaře: smíchejte cca 100 g žitné (nejlépe celozrnné a hrubé) mouky se 100 ml vody a malou lžičkou mateřského kvásku. Celé to dobře promíchejte do konzistence uvařené krupicové kaše a nechte v pokojové teplotě zakryté stát cca 6-8 hodin. Kvásek zdvojnásobí objem, bude plný bublin. Používám barevnou gumičku umístěnou na sklenici v úrovni, kde je kvásek před nakvašením a tím snadno vizuelně zkontroluji, že nabyl dvojnásobek objemu. Proto je dobré rozkvašovat v průhledné sklenici, kde se snadno dá pozorovat vývoj rozkvasu.

Pokud do chleba budete používat ořechy (mandle, vlašské či lískové atd.), doporučím je nejdříve ponořit do misky se studenou vodou na stejně dlouhou dobu, než připravíte rozkvas. V momentě, kdy bude hotový rozkvas ořechy pak jen slijte, propláchněte a nechte okapat. Namočením v nich aktivujete enzymy a ořechy budou lépe stravitelné. To samé udělejte se sušným ovocem, které by jinak chlebu odebíralo zbytečně vlhkost, neb má tendenci nasáknout tekutinu.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový); přidejte tam i sušené ovoce a ořechy

Ve sklenici s rozkvasem si ponechte tak lžičku hmoty na dně na příště (dejte si to pak stranou a dokrmte lžící mouky a vody).

Smíchejte aktivní žitný rozkvas se všemi surovinami, vyjma soli a mouky. Tedy rozkvas s pivem, zrním, semínky, ořechy, ovocem, vločkami a tmavým barvivem typu melta, Caro či prosáté kakao holandského typu. Nechte celou směs v přikryté míse stát v pokojové teplotě cca 8 hodin. Tomuto procesu se říká fermentace. Věřte, že všechny suroviny uvnitř začnou pomalu a jistě žít svým vlastním životem (kvasit). To má zcela zásadní vliv na chuť typického severského žitného chleba. Pokud použijete průhlednou nádobu, tak ten proces krásně uvidíte na vlastní oči.

po 8 hodinách fermentace se nasákne tekutina do semínek, zrní a vloček

Za cca 8 hodin bude obsah nádoby bublinkatý, maximum tekutiny se nasáklo do semínek a zrní. K této poměrně tekuté směsi přidejte mouku a sůl. Pokud budete přidávat spařenou mouku (čili scalding, viz v sekci IDEA pod článkem), tak teď je ten správný čas. Množství mouky může být i o něco menší, pokud jste přidávali sypké barvivo a mouka někdy i méně saje. Takže tu 4. odměrku mouky přidávám postupně, někdy ani ne celou. Promíchejte těsto na chleba dřevěnou měchačkou nebo mokrýma rukama tak, aby v ní nebyla žádná suchá místa a všechny suroviny se dobře spojily. Ale v žádném případě těsto na žitný chleba nehněťte, neb tím by jste ho zničili.

přidání spařené hrubě mleté žitné mouky, takzvané nekaše (neboť se mouka s vodou nevaří, ale pouze promíchá a udržuje dlouho v teple)

Následuje opět fermentace a to po dobu cca 3 hodin při 23°C (pokojová teplota). Jak poznáte, že je těsto správně nakynuté? Těsto se zdvojnásobí, bude mokré, ale bude držet tvar jako mokrý písek na pláži na stavbu hradu z písku. Zkuste třeba vařečkou či rukama vytvořit z těsta homoli. Když je pevná a drží tvar, je to v pořádku. Pokud bude těsto ještě téct, přidejte malinko mouky a nechte ještě chvíli odstát. Jestliže jste použili spařenou mouku do těsta, tuto dobu zkraťte cca o 20 minut.

za 3 hodiny od přidání mouky těsto výrazně bublinkuje a nabyde na objemu; zejména přidáním žitné spařené mouky tento proces zrychlí

Když má těsto správnou konzistenci, tak ho přendejte do máslem poctivě vymazané formy. Já máslem vymazanou formu ještě vysýpám ovesnými vločkami, neb krásně vypadají a báječně křupou. Pokud z nějakého důvodu chcete máslo vynechat, použijte pečící papír.

vykynutý chleba stěrkou opatrně přesuňte do vymazané a případně vysyapné formy; na vysypání použijte semínka či vločky

Povrch chleba uhlaďte rovnoměrně mokrýma rukama či gumovou stěrkou. Formu s chlebem zakryjte čistým plátýnkem (utěrkou) a zabalte do igelitu. Já používám koupací průhlednou čepici s elastickým okrajem, která navíc dává volný prostor pro kynutí.

Nechte chleba kynout v pokojové teplotě cca 1,5 hodiny (u nás doma bylo 23°C). Dobře vykynutý chleba naroste o polovinu objemu do výšky a začne lehce přesahovat na výšku okraj formy. Díky bublinkám z kynutí se vytvoří lehce porézní povrch s bublinami a prasklinkami – známka dobrého vykynutí. Jestliže jste použili do těsta spařenou mouku, tak závěrečné kynutí může být o cca 20 minut kratší, tedy spíš rychlejší 😉

vykynutý chléb začne převyšovat okraj formy

V této fázi rozpalte troubu na 220°C a povrch chleba ozdobte různobarevnými semínky (pokud chcete). Použijte pestré kontrastní barvy máku či černého sezamu zároveň s ovesnými vločkami či klasickým sezamem. Je to čistě na vás! Semínková ozdoba bude na chlebu velmi dobře držet díky mokrému povrchu při tvarování a to můžete ještě podpořit lehkým postříkáním vodou z rozprašovače, ještě než začnete zdobit.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) a další možnost jeho ozdobení

Trouba s mřížkou v úplně nejspodní části je již rozpálena na 220°C. Po řádném nakynutí sundejte z fomy plátýnko včetně igelitu a vložte chleba i s formou do trouby.
Pečte prvních 10 minut na 220°C, troubu vyvětrejte. Následně snižte teplotu na 180°C nechejte chleba péct ve formě dalších cca 45 minut.
Pak si vezměte chňapky a chleba z formy vyklopte (nejlépe nad dřezem, neb semínka trochu budou opadávat). Vraťte chleba do trouby bez formy volně na mřížku a při 180°C dopékejte bez formy dalších 15 minut.

Dohromady budete tedy péci cca 1 hodinu a 10 minut. Ale řiďte se intuicí, neb každá trouba peče jinak. Pokud by se pecen měl tendenci připalovat, přikrajte ho kouskem alobalu.
Kvůli případné nežádoucí vlhkosti ve střídě úplně nakonec po pečení troubu vypněte, její dvířka nechte lehce pootevřené (strčte na okraj třeba rukojeť měchačky a tu tam přivřete).

V ještě horké pootevřené troubě nechte žitný semínkáč na mřížce dalších 20-25 minut, aby se snížila vlhkost/mazlavost uvnitř střídky.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) zdobený vločkami a semínky

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) nechte vychladnout v pokojové teplotě na mřížce, aby jste zabránili srážení vlhkosti odspodu bochníku. Zvrchu a ze stran ho zakryjte čistou navlhčenou utěrkou a nechte minimálně 24 hodin stát, nejlépe však 48 hodin. Vydržte to a nezakrojte, jinak se vám ta báječná střídka uvnitř srazí, bude mazlavá a to by byla doopravdy velká škoda.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) dobarvený kakaem či meltou

Žitný semínkáč se vám možná zdá jako trošku alchymie, ale jen do té doby, než tomu člověk přijde na kloub. Pak už to jde prostě samo. Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) velmi snadno aspiruje na nejblíbenější tmavý chleba!Pravidlem je nehníst těsto, dopřát mu čas a na závěr vydržet s nervy a nezakrojit pecen dřív než za 24 hodin. Odměna pak totiž bude velmi chutná!

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

Důležité je i skladování žitných chlebů! Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový) navíc vydrží až 6-7 dnů naprosto bez výrazné změny chuti či struktury uzavřený v chlebníku, zabalený do 2 utěrek, které každý 3. den měním. Takže je ideální třeba i na cesty, trvanlivost má víc než výbornou! Když použijete do těsta spařenou mouku (čili nekaši), tak střída bude poréznější a tedy nadýchanější, je v tom hodně velký rozdíl oproti běžnému tmavému chlebu. Určitě to stojí za vyzkoušení!

Tady ve Skandinávii mají žitné chleby dlouhou tradici. Myslím, že seveřani žitný semínkáč dotáhli k dokonalosti. Existují stovky a stovky receptů, liší se nejen surovinami, ale postupem, délkou fermentace atd. Bonusem s velkým přínosem je přidávání ořechů a sušeného ovoce. U mne tedy vedou lískové ořechy spolu se sušenými švestkami. A ani sušené brusinky s vlašáky nejsou vůbec marné! Vůbec se takové kombinace nebojte, neb typicky nakyslá chuť žitného chleba je báječně dorovnána nasládlým ovocem, ořechy to vše krásně doplňují.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

Důležitým faktem je, že žitný semínkáč vás doopravdy nasytí na dlouhou dobu. Skandinávci žitný chléb rádi kombinují s dalším zdroji bílkovin jako jsou ryby, mořské plody, kaviár, vejce, čerstvé a tvrdé sýry, tvaroh atd. Sendviče bývají hodně bohaté, vrstvené a pestré, ale nikoliv přeplácané. Prostě radost se zakousnout…

Idea

Výběr mouky: základem je žitná, nejlépe celozrnná a hrubě mletá- dělá krásnou strukturu. Naopak jemně mletá chlebová žitná zaručí větší nadýchanost střídy, stejně jako ječná mouka. Vůbec se výběru nebojte, nahraďte 100 ml mouky méně tradiční pohankovou či rýžovou. Není se čeho bát v tomto nízkém poměru.

Spařená mouka čili scalding. Naprosto fantastická metoda, které říkám „nekaše“. Připravíte ji snadno: zalijte 50 g žitné mouky s 170 ml vody horké maximálně na 75°C (provedete hydrolýzu, tedy štěpení škrobu na jednodušší cukry). Dobře promíchejte a uzavřete do krabičky, kterou zabalenou v dece nechte na teplém místě stát přes noc. Do rána „nekaše“ zřídne, ztmavne a zesládne. Přidává se 1-2 polévkové lžíce do chebového těsta pro nadýchanější střídu, navíc urychluje proces kynutí. Během času jí připravenou k použití uchovávejte uzavřenou v chladničce. Spařená mouka je i v tomto receptu na chleba s lučinou ZDE KLIK.

Barva chleba: pokud chcete dosáhnout tmavé barvy střídy a zároveň se vyhnout chemickým barvivům, tak použijte několik lžic holandského kakaa nebo sypké melty (či Caro). Tyto kávoviny nejen že báječně ovoní chléb, ale střída přiměřeně použitému množství ztmavne. Pokud tato sypká barviva přidáte do těsta, snižte adekvátně množství mouky. Tedy za 50 ml kakaa uberte 50 ml mouky.

Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

Přeji vám dobrou chuť!

 

S láskou Madla.

Sledujte mne a likujte:

6 komentářů u „Skandinávský žitný semínkáč (hrníčkový)

  1. Denýz

    Dobrý den,
    já jsem takový hrozný neplánovač, ráno si dám rozkvasit kvásek a pak vymyslím, co s ním. Udělala jsem si teď zálusk na tenhle krásný chlebík, ale časově mi tam nevychází těch 8 hodin, tak jsem se chtěla zeptat, jestli ta fermentovaná hmota může překynout, počkat v lednici nebo je jí to jedno. 🙂
    Děkuju za odpověď, mějte se moc hezky a děkuju za vaši činnost, jste šikulka 🙂

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Deniso, děkuji!

      Pokud jste takový neplánovač, tak budete muset jít do experimentu, neb já jsem to s lednicí v této fázi nezkoušela.Nevím, zda se bát překynutí, ale spíš daleko větší kyselosti, neb fermentace už je rozjetá.. No uvidíme, co vám z toho vyjde, dejte vědět 🙂

      Držím palce, ať se dílo povede!

      Madla

  2. Madla

    …nejlepší je přeletět recept očima, všechno si nachystat rozkvasit a pak se hrozně divit, že je toho nějak moc :-D….a pak pří podrobném přečtení zjistit, že 200 je dobře, ale ml a ne gramů :-D, takže trošku větší forma 🙂
    Ale jinak dobrý 🙂
    Pěkný den

    1. korenizivo Autor příspěvku

      Zdravím Magdo, to se stane…každému..i mně mnohokrát.
      Proto píšu v nadpisu receptu „hrníčkový“ a upozorňuji, že není třeba vážit. Ale i tak se to stát může. Je potřeba u pečení „zbrzdit“, zkoncentrovat se…to vše se člověk časem s pečením naučí. Já pečení vyhledávám právě pro ten relax…kdy musím vypnout běžně zrychlený způsob žití a přejít do poklidu, odevzdat svou pozornost jen těstu. Přesně takovéhle „nehody“, co tu popisujete mne přivedly k poklidu.

      Věřím, že příval těsta zmáknete a nakonec si pochutnáte.

      Držím všechny palce!

      S pozdravem Madla

      1. Madla

        Děkuji za povzbuzující slova 🙂 Ale když ta váha byla blíž než odměrka 😉
        Už jsem si částečně napravila reputaci banánovým chlebíčkem, zcela vyjímečně opět z Vašeho blogu 😀
        Užívejte krásných zimních dní a myslím si, že nejenom já už se těším zase na nějaký další recept ze severu 🙂
        M.

        1. korenizivo Autor příspěvku

          No to už zní lépe, Magdo! 🙂 Reputace napravena a to mám radost!!! Správný přístup, tak se mi to líbí, jen tak dál….! 🙂
          Potěšení je na mé straně, že se vám u mne líbí! Věřte nebo ne, zrovna jsem si sedla k PC a přemýšlím, který z receptů začnu sepisovat, neb nafoceno jich mám vcelku slušnou řádku.. Něco z toho prostě nakonec vyleze 🙂

          Děkuji za přízeň a už brzy zase zpestřím blog nějakou dobrotou, slibuji!

          S láskou Madla.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *